La mondialisation du goût

Depuis 20 ans, les tablettes des épiceries du Québec ont beaucoup changé: présence de produits qui semblaient auparavant étranges ou exotiques à bon nombre de personnes; multiplication des épices; fruits et légumes disponibles toute l’année...
Photo: Jacques Nadeau Depuis 20 ans, les tablettes des épiceries du Québec ont beaucoup changé: présence de produits qui semblaient auparavant étranges ou exotiques à bon nombre de personnes; multiplication des épices; fruits et légumes disponibles toute l’année...

C'est parfois une gymnastique incroyable, voire un casse-tête, pour certains enseignants d'accommoder des enfants de 10 ou 12 nationalités différentes. Ils se retrouvent alors confrontés aux habitudes alimentaires et à la religion de chacun, ou encore doivent jongler avec les allergies alimentaires, de plus en plus fréquentes au sein des commissions scolaires du Québec. Tous arrivent avec leur histoire, souvent avec leurs propres aliments, forçant éducateurs et enseignants à découvrir un monde souvent méconnu.

Rappelons le chemin parcouru par le Québec en seulement 20 ans: présence de produits qui semblaient auparavant étranges ou exotiques à bon nombre de personnes; multiplication des épices; fruits et légumes disponibles toute l'année; et surtout disponibilité de plusieurs variétés grâce aux échanges commerciaux et à Internet. Les Asiatiques nous ont apporté les sauces fermentées, les légumes et les rhizomes comme la citronnelle, le gingembre et d'innombrables variétés de poivre et d'épices.

Un autre exemple nous rapproche chaque jour un peu plus de l'Amérique latine: l'importation d'asperges, du Pérou ou de la Bolivie, offertes à des prix tellement bas qu'il est impossible de les concurrencer. Comment peut-on vendre une botte d'asperges 1,75 $ en tenant compte de l'étape du producteur, sous-payé dans le pays d'origine, du transport par avion, des revendeurs et du profit du magasin en bout de course? Voilà un dilemme important pour les producteurs d'ici, qui travaillent ou paient leurs employés à un taux horaire heureusement supérieur à ceux des pays comme le Pérou, la Bolivie et même le Mexique.

Moralement, nous sommes coincés entre le désir d'aider certaines populations de pays en voie de développement et celui de favoriser d'abord nos producteurs en acceptant de payer plus cher pour un produit similaire. La question ne se pose pas pour certains produits bien ancrés dans les habitudes alimentaires des Québécois, par exemple les oranges, les mangues, les bananes et les kiwis, dont on sait que l'origine est liée à l'exotisme du produit.

Il y a 30 ans, il n'était pas question de penser à une production d'agneau au Québec. Pourtant, on le voit dans les restaurants à vocation gastronomique, cette viande prisée des Québécois est en train de devenir notre cheval de bataille auprès des gourmets. Lucie Cadieux a eu bien raison de se battre pour obtenir une première appellation d'origine contrôlée pour son agneau dans la région de Charlevoix. Il manque encore d'agriculteurs et de producteurs qui osent.

Bien sûr, l'agriculture à grande échelle permet des rendements importants, mais, a contrario, elle ouvre la porte à la concurrence et aux prix les plus bas. Il n'en demeure pas moins important que les microcultures très spécialisées voient chaque jour leurs parts de marché s'étendre et s'accroître auprès des consommateurs, de mieux en mieux renseignés, qui recherchent des produits plus spécialisés et souvent issus d'une agriculture raisonnée.

Le goût des choses au primaire

Malgré de nombreuses initiatives privées et la bonne conscience que se donnent les gouvernements successifs en disant vouloir enrayer la malbouffe, rien de sérieux n'est vraiment proposé ici au niveau scolaire pour combattre un tel fléau, à la différence de ce qui se fait en Europe. Où sont passées les Journées nationales du goût et des saveurs mises en place par l'ancien gouvernement péquiste sous la houlette de Rémy Trudel? Selon Martine David, directrice de l'organisme provincial sans but lucratif Les Jeunes Pousses, et sa marraine, la très compétente Hélène Laurendeau, les bonnes habitudes alimentaires sont le départ essentiel pour une saine alimentation et la connaissance de produits bruts issus du Québec.

Avec le lancement de Plaisirs de la table et la ressource Internet dans toutes les écoles, il est possible d'améliorer les menus et la prise de conscience de la chose auprès des éducateurs et des professeurs. En fait, dit Mme David, c'est le manque de financement qui limite le développement et l'intégration de tels programmes dans la vie scolaire et préscolaire au Québec.

Que penser de tout ceci quand de tels projets devraient faire partie de nos priorités? Pour en savoir plus sur Les Jeunes Pousses: 819 679-6075 ou www.jeunespousses.ca.

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Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, à la Première Chaîne de Radio-Canada.

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La recette de la semaine

Jambon de Pâques à la moutarde verte et à la bière

Pour six à huit personnes

- 1 jambon précuit avec os de 2,5 à 3 kilos

- 6 clous de girofle

- 45 ml de moutarde verte (Maille)

- 90 ml de chapelure maison

- 45 ml de beurre

- 45 ml de sucre d'érable râpé ou de flocons d'érable

- 1 bière brune

- 60 ml de bouillon de volaille

- 15 ml de coriandre hachée

- Sel et poivre au goût

Piquer dans le jambon les clous de girofle et badigeonner de moutarde verte. Mélanger la chapelure et le sucre d'érable, puis disposer le mélange sur la moutarde tout autour du jambon. Mettre dans un plat à gratin et disposer de petits morceaux de beurre sur le dessus du jambon. Verser la moitié de la bière sur la viande et enfourner à 325 degrés. Faire cuire au four pendant 30 minutes. Ajouter le restant de la bière et le bouillon de volaille et laisser cuire encore 20 minutes. Servir avec le jus de cuisson.

- Note: il est possible, lors de la deuxième cuisson de 20 minutes, de couvrir le jambon. Il faut alors le laisser cuire 10 minutes de plus.

- Suggestion de service: un vin rouge du Languedoc Roussillon.

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Biblioscopie

Enfin des recettes que mes enfants aiment!

Laurence du Tilly

Éditions Larousse

Imprimé en Espagne en 2009, 159 pages

Un beau livre riche en images, mais qui se veut plus intéressant pour les parents que pour les enfants. Il propose une grande variété d'aliments avec des recettes simples et faciles à exécuter.

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À l'ardoise

Nouvelle certification pour le porc

Quand des producteurs partagent la même philosophie d'élevage, cela donne une nouvelle certification de garantie pour les consommateurs. La mention «Certifié NaturPorc» garantit aux consommateurs un porc qui n'a absorbé aucun antibiotique, de la naissance jusqu'à l'abattage. Pour plus d'information: www.naturporc.com

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