Les érables de la joie

Parmi la grande variété d’érables, l’érable à sucre du Québec (Acer saccharum) donne environ 80 % de la production mondiale de sirop d’érable.
Photo: Parmi la grande variété d’érables, l’érable à sucre du Québec (Acer saccharum) donne environ 80 % de la production mondiale de sirop d’érable.

Les producteurs de sirop d'érable poussent un soupir de soulagement: l'eau des érables coule pour rattraper le temps perdu. Car deux ans de récoltes difficiles n'ont guère permis de combler les réserves demeurées presque vides. Les facteurs climatiques du gel la nuit et de la température au-dessus du point de congélation permettent la captation de la sève dans les érablières. Cette méthode, tout comme celle de l'huile d'olive, qui se récoltait jadis de façon très manuelle, est maintenant automatisée dans la plupart des érablières, bien qu'une grande partie des opérations, comme celle du nettoyage, se fassent encore manuellement.

Un grand produit du monde de chez nous

Voilà au moins un produit, diront les protectionnistes de l'arbre sacré, que les Chinois ne prendront pas! Parmi la grande variété d'érables, l'érable à sucre du Québec (Acer saccharum), qui donne environ 80 % de la production mondiale de sirop d'érable, devient de plus en plus populaire. Avec les Américains et les Allemands, ce sont les Japonais qui apprécient le plus le sirop d'érable, et le Japon constitue une plus-value intéressante pour les producteurs acéricoles.

Après des années de balbutiements en Europe, le sirop d'érable semble se diriger vers une autre voie que celle de l'utilisation d'un bon sirop pour la toux. Depuis quelques années, la route du sirop d'érable s'élargit, se dirigeant vers la gastronomie et le raffinement. Tant mieux, car on a longtemps relégué ce produit au rang banal de produit sucré, un point c'est tout. Et pourtant, depuis que certains spécialistes de grande notoriété s'intéressent aux saveurs de l'érable, à ses propriétés et surtout aux différences qui existent, les produits issus de l'érable prennent une autre connotation: celle de la gastronomie.

La notoriété de tels produits se bâtit généralement à l'étranger, avant de revenir chez soi. C'est ainsi que Joseph Viola, chef émérite installé à Lyon, qualifie l'érable. Un chef qui, depuis sa venue au festival Montréal en lumière en 2008, s'intéresse aux produits de l'érable au point d'avoir créé dans son établissement lyonnais son propre temps des sucres. «J'ai apprivoisé un produit unique que je qualifierai d'exception.» Rien à voir avec les copies ou les succédanés qui peuvent être fabriqués, comme le tout nouveau sirop Bernard, fait à partir de sirop de riz, auquel on ajoute 5 % de sirop d'érable et des saveurs artificielles. Un produit qui peut certes répondre à des besoins, parce que moins cher, mais qui est bien différent de l'original.

Ma cabane au Canada

Afin de parfaire ses connaissances sur l'érable, Viola est venu sur place pour comprendre, vivre le temps des sucres et surtout découvrir ce phénomène unique qu'est la montée de la sève. Il a rencontré Pierre Faucher à son érablière La Sucrerie de la Montagne, dans la région de Rigaud. Cet homme de marketing est brillant, dira Viola. Il ne trahit ni la tradition ni le modernisme actuel, avec les tubulures que les producteurs utilisent.

Il faut commencer par le début pour mieux comprendre la suite, ajoute le chef de Lyon. Faire la part des choses entre la cantine sucrée et la vraie cabane à sucre est chose facile pour Joseph Viola. Une soupe aux pois ou une omelette sont un bon test pour apprécier le temps des sucres et découvrir une «vraie cabane». Après, cela devient du banquet et du remplissage, d'ajouter Viola. Pour lui, désormais, rien ne sera plus pareil.

L'entaillage et le respect de l'arbre, l'entretien attentionné d'une érablière par les producteurs, le fait qu'il faille 40 litres de sève d'érable pour obtenir un seul litre de sirop pur, tout cela témoigne de l'unicité du produit. Comme la truffe, la vanille, le cacao ou le café, le sirop prend cette fois la grande route, celle de l'érable à travers le monde.

D'autres sirops sur le marché

- Le sirop de maïs, surtout utilisé pour la confiserie et le secteur industriel.

- Le sirop de riz, à utilisation industrielle.

- Le sirop d'orge, pour la confiserie.

- Le sirop de Liège, fait à partir de fruits en

Belgique.

- Le sirop de sucre de canne, à utilisation commerciale ou pour le ti-punch.

- Le sirop de sucre de betteraves, pour des fins commerciales et la pâtisserie.

- Le sirop de bouleau, pour usage domestique et

réservé.

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Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matins à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, à la Première chaîne de Radio-Canada.

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Recette de la semaine

Omelette farcie

aux crevettes

Pour deux personnes

- 6 oeufs

- 30 ml de lait

- 30 ml de beurre

- 4 crevettes décortiquées 16 x - 20 (taille de grosseur à la livre)

- 1 échalote hachée

- 30 ml d'huile d'olive

- 45 ml de vermouth blanc

- 30 ml de pâte de tomate

- 5 ml de piment d'Espelette en purée

- 60 ml de fumet de poisson ou de palourdes

- 30 ml de crème à 35 %

- Sel et poivre au goût

Dans une sauteuse, verser l'huile d'olive et faire revenir les crevettes avec l'échalote pendant une minute. Ajouter le vermouth et la purée de piment d'Espelette ainsi que la pâte de tomate et le fumet. Faire cuire une minute et finir avec la crème. Assaisonner. Laisser épaissir deux minutes.

Battre les oeufs avec le lait et assaisonner. Faire chauffer une poêle antiadhésive et y verser les oeufs battus. Laisser l'omelette à plat et disposer la farce au milieu. Plier l'omelette en deux. Servir aussitôt.

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Dans la bibliothèque

Les Frontières alimentaires

Massimo Montanari & Jean-Robert Pitte

CNRS éditions, 346 pages

Voici un ouvrage qui permet de découvrir les grandes routes du commerce alimentaire et les besoins des différents peuples, en plus de nous faire mieux comprendre les valeurs identitaires que chacun d'eux accorde à la nourriture. Les frontières sont désormais ouvertes aux bénéficiaires du goût.

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À l'ardoise

La Route de l'érable

au Québec

La troisième édition de la Route de l'érable au Québec sillonne désormais pas moins de 20 régions et regroupe cette année 100 créatifs. Une route gourmande salée, sucrée et même liquide qui rejoint des artisans de la table, du bien-boire et du bien-manger. www.laroutedelerable.ca.