Bienvenue chez le Ch'ti des Laurentides

Loïc Kauffeisen est né à Roubaix, dans le nord de la France. Arrivé au Québec il y a 10 ans, il savait d’emblée qu’il voulait y vivre.
Photo: Loïc Kauffeisen est né à Roubaix, dans le nord de la France. Arrivé au Québec il y a 10 ans, il savait d’emblée qu’il voulait y vivre.

Il ne pouvait s'installer ailleurs que dans le Nord (comprendre, ici, les Laurentides). Avant le film sur les Ch'tis, dit Loïc Kauffeisen, «quand je parlais du nord de la France au Québec, personne ne savait où était Lille, Roubaix, le Pas-de-Calais. On ne va pas en vacances dans le nord de la France et c'est le seul endroit où, comme dans le film Bienvenue chez les Ch'tis, aucun fonctionnaire français ne veut être muté».

Loïc Kauffeisen, doté d'un prénom breton et d'un nom d'origine alsacienne par son père, est né à Roubaix, dans le nord de la France, la patrie de sa mère. Arrivé au Québec il y a 10 ans, il sait d'emblée qu'il veut y vivre. Avec sa famille, il s'installe donc à Saint-Jérôme et travaille en administration pendant plusieurs années.

Lentement, par passion et par nostalgie, il s'essaie à boulanger ses faluches et, petit à petit, songe à en faire son métier. Avec des amis boulangers, il ira parfaire durant quelques années un métier qui le fascine, malgré les contraintes, les longues heures de travail et le peu d'argent qu'il en retire au début. Il décide alors de fabriquer un pain appelé faluche, que l'on retrouve habituellement dans sa région d'origine. Il s'agit d'un petit pain sans coloration qui ressemble de près à la ciabatta italienne et qui a pris la forme d'un béret d'étudiant. Mais c'est aussi un pain qu'on offre dans les Flandres.

Une curiosité locale, diront ceux qui aiment voir le coup de lame, le doré sur le pain et une mie très alvéolée. À cela, Loïc Kauffeisen répond qu'il fait aussi d'autres produits, comme un pain de campagne avec les farines des moulins de Soulanges. Un choix qui s'harmonise avec la philosophie verte du boulanger, son respect de l'environnement et son intérêt pour le pain en général. Et pourtant, cet autodidacte a tout remis en question à l'aube de ses 40 ans.

Il cherche, consulte des amis et collègues, qui l'entraînent vers la confection de pains et de la brioche vendéenne, une autre curiosité locale. Presque une appellation, selon les ardents défenseurs de la brioche! Une brioche fine faite de beurre, de lait d'oeufs, de sucre, de levure et d'eau de fleur d'oranger. Cette pâtisserie se confectionnait à l'origine le Vendredi saint pour être servie à Pâques et portait le nom d'Alise Pacaude. Elle se composait d'une pâte à pain enrichie d'oeufs et des ingrédients susmentionnés. Mais il arrivait que des boulangers ratent la recette et que la brioche ne lève pas, ou peu; cela fit naître une autre pâtisserie: la gâche vendéenne.

Ma petite entreprise

Pour l'instant, Loïc Kauffeisein pratique son art et ses passions dans une ancienne boulangerie industrielle de Saint-Jérôme qui ne lui convient pas. Il cherche un lieu plus petit et souhaite demeurer artisan. Il veut faire de sa boulangerie un lieu de rencontre et de valorisation du pain.

Ce milieu professionnel a changé depuis une quinzaine d'années avec l'implantation de boulangeries comme Première Moisson, Au pain doré et quelques autres, surtout à Montréal. Il est désormais facile, dans la métropole, de trouver du bon pain, mais ailleurs, il peut être compliqué d'avoir accès à un boulanger artisanal qui prépare autre chose que du pain tranché.

Entre ses faluches, la brioche vendéenne et les autres spécialités qu'il boulange, le Ch'ti des Laurentides vit ses rêves qui, petit à petit, deviennent réalité.

Où trouver les produits de Loïc Kaffeisein: au Dépanneur du Palais, rue du Palais, Saint-Jérôme (450 438-8650); à la boucherie Côté, Saint-Jérôme; ou sur livraison (450 530-6340).

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Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matins à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, à la Première chaîne de Radio-Canada.

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Recette de la semaine

Cailles au chou et aux raisins secs

8 cailles

- 1chou pommé émincé

- 1 oignon haché

- 150 g de dés de lard fumé

- 250 ml de vin blanc

- 2 gousses d'ail hachées

- 150 g de raisins secs

- 50 g de gras de canard ou de beurre

- 125 ml de bouillon de volaille

- 15 ml d'herbes de Provence

- Sel et poivre au goût

Dans une casserole, faire fondre le gras. Assaisonner les cailles et garnir l'intérieur d'herbes de Provence. Faire dorer les cailles dans le gras avec le lard et l'oignon durant 2 à 3 minutes, de chaque côté.

Retirer les cailles et ajouter le chou, le vin blanc et l'ail haché. Compléter avec les raisins secs. Assaisonner de sel et de poivre. Mettre au four à couvert durant 30 minutes à 350 degrés.

Ajouter les cailles et le bouillon de volaille. Baisser le four à 300 degrés et finir de cuire le tout durant 35 à 40 minutes. Servir les cailles avec le chou en garniture.

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À l'ardoise

Le Du Minot des Glaces, à Paris

La cidrerie Du Minot vient tout juste de remporter l'or au prestigieux concours organisé par l'Union des oenologues de France lors des Vinalies de Paris. De plus, l'hôtel Bristol, 3 macarons au Michelin 2009 et meilleur hôtel du monde en 2008, offre à son restaurant un dessert appelé la «pomme de dix heures» et confectionné à partir du Minot des Glaces.

Des soupers dansants au S

Décidément, les temps changent dans l'hôtellerie. Au restaurant S de l'hôtel Le Saint-Sulpice, on propose pour une certaine clientèle un retour aux années 70 et 80 en musique, avec un trio en soirée dès 17h les jeudis, vendredis et samedis.

Des soirées qui allient comme au bon vieux temps gastronomie et danse.

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Biblioscopie

Peut contenir des traces de bonheur

De Julie Larochelle et Jean Sébastien Lord

Les Éditions de l'Homme, 191 pages

Cuisiner est tout un casse-tête pour les gens qui souffrent d'allergies alimentaires, ce mal qui frappe plusieurs de nos contemporains.

Ce livre donne des trucs, offre des solutions de rechange et permet de voir que tout n'est pas perdu et que le bonheur alimentaire existe malgré les allergies.

Une centaine de recettes sont disponibles pour tous.
2 commentaires
  • Luc Simard - Abonné 14 mars 2009 16 h 38

    A propos du pain artisanal dans les laurentides

    Bonjour M.Mollé,

    Étant une résidante de St-Jérôme depuis de nombreuses années, vous me voyez interloquée par votre article qui laisse entendre que l'on ne trouve que du pain tranché dans notre région.

    Nous avons le plaisir de trouver du pain de très grande qualité fabriqués par différentes boulangeries artisanales depuis plusieurs années à St-Jérôme.

    Pour votre information, la Fromagerie du Marché que vous connaissez sans doute, vend des pains tout simplement fantastiques. Les Étals offrent également une gamme de pains artisanaux délicieux. Enfin, la boulangerie pâtisserie Le St-Georges est un commerce appartenant à un couple de français qui semblent s'y connaître en pain. Le pain du Caveau de Ste-Agathe est vendu au marché extérieur l'été. Certains supermarchés vendent le pain Première Moisson ainsi que ceux du Caveau et de la Huche à pain.

    J'aimerais vous mentionner que j'ai acheté le pain de la Faluche aujourd'hui (samedi) chez un des distributeurs mentionnés dans votre article. C'était un pain de la veille, tranché,dans un sac en plastique et sec de surcroît. Nous en ferons des Toasts et des croûtons. Notez qu'ils ne sont livrés que trois fois par semaine.

    Si vous venez à St-Jérôme, je vous invite à venir faire une dégustation de pain artisanaux. Vous serez sans doute surpris de la très grande variété que vous pourrez y déguster.

    Merci pour vos articles qui contribuent à faire la promotion de la bonne alimentation et de la gastronomie.

    Suzanne Guérin

  • David Haverlandt - Inscrit 8 août 2010 10 h 42

    bienvenue en Flandres Artois Picardie

    bonjour je tiens a preciser quelques points : tout d 'abord le Nord Pas de Calais est la troisieme region toutistique de France et non pas cet enfer decrit par Mr le Chti. La region est au croisement de l'Europe du Nord (Belgique Nederlands Allemagne ....) et de celle du sud. Le "chti" n'existe qu'au cinema ; ici on parle des Artesiens Picards et Flamands.
    Derniere precision le nom "Boulangerie Artisanale La Faluche" est depose a l'institut de protection industrielle et commerciale en France . Mon epouse et moi en somment les depositaires.
    merci.