Paris, du bistro au palace

L’Atelier de Robuchon, dans le 7e arrondissement de Paris.
Photo: Agence France-Presse (photo) L’Atelier de Robuchon, dans le 7e arrondissement de Paris.

Pour fêter les 10 ans du volet gastronomique du festival Montréal en lumière, l'Équipe Spectra mise sur Paris, la Ville lumière, pour nous réchauffer durant le mois de février. On aurait pu s'attendre à plus de têtes couronnées ou à de grands et prestigieux noms pour un tel événement, mais, selon les organisateurs du festival, déplacer des «stars» coûte cher et les budgets de 2009 sont restreints.

Alain Passard, le président désigné pour cette année, est reconnu par ses pairs comme un grand chef qui calque désormais son renouveau culinaire sur une cuisine végétarienne davantage que conventionnelle, classique ou moderne.

Après dix ans de bons et gourmets services, le festival peut s'enorgueillir d'avoir en grande partie rempli les restaurants de Montréal durant un mois de février théoriquement calme. Il a également permis l'accessibilité aux arts de la table et à la gastronomie à une foule de gastronomes en herbe tout en faisant reconnaître notre ville partout dans le monde et en contribuant à des échanges internationaux entre grands professionnels de l'alimentation et du vin. La plus grande réussite demeure malgré tout une appréciation de l'hiver hors du commun avec des activités profitables pour tous.

Le mélange des genres

À Paris comme ailleurs, la gastronomie a considérablement évolué depuis une quinzaine d'années, bien que la ville ait conservé ce qui a fait et fait encore son charme. Les bistros et les brasseries parisiennes, comme chez Lipp ou Bofinger, appartiennent, tout comme Le Pied de cochon des Halles — présent au festival —, à des «incontournables» de la capitale française.

Mais Paris, ce sont aussi et surtout les grands palaces, qui ont su maintenir des restaurants de tradition réputés à l'intérieur des hôtels. Les exemples sont multiples: le Bristol avec Éric Fréchon, en quête de ses trois macarons au Michelin pour 2009; le Plaza Athénée avec le maestro Robuchon; l'hôtel Lucas-Carton avec Senderens; le Ritz, le Crillon ou encore l'hôtel Meurice, qui offrent tous des tables de grande qualité ayant largement contribué au fil du temps à la réputation de la ville de Paris et à la notoriété gastronomique de la France.

Puis, pour sortir des sentiers battus, Paris offre son lot de restaurants branchés. Des établissements où la jet-set parisienne aime se pavaner et se faire voir, des restos où la décoration prime sur la qualité des mets servis. Le Fief ou le Baxo, près du canal Saint-Martin, en sont des exemples.

Et comment pourrait-on à Paris omettre les grandes tables qui font encore recette: La Tour d'argent et son fameux canard à la presse, des restaurants comme Ledoyen, le Vivarois ou Chez Taillevent, le Grand-Vefour de Guy Martin? Ou Hélène Darroze, surnommée la princesse des Landes, avec son restaurant du 6e arrondissement qui propose sa fameuse selle d'agneau farcie au chorizo?

Depuis l'année dernière, le célèbre restaurant du deuxième étage de la tour Eiffel, le Jules Verne, repris par le non moins célèbre Alain Ducasse, offre dans le 7e arrondissement un choix unique, tout comme l'Atelier de Robuchon, que dirige avec talent Éric Lecerf, puis l'Arpège d'Alain Passard, notre invité d'honneur.

Les exceptions

Paris représente pour tous les chefs connus et les stars dans leur pays une destination privilégiée, certes, mais surtout une banque de ressources qui fascine les Japonais. Et pour cause. Certains chefs, comme le réputé Hiroyuki Hiramatsu, coté à la Bourse de Tokyo et dont le chiffre d'affaires annuel s'élève à 100 millions de dollars, avec 18 restaurants répartis dans le monde, souhaitaient à tout prix s'installer dans la capitale française. Avec un macaron au Michelin, il est devenu, de même que son compatriote Tateru Yoshiro du restaurant Stella Maris, également étoilé, dans le 8e arrondissement, une étoile montante que les critiques et le public s'arrachent.

Pierre Gagnaire, Jean-Pierre Vigato et son Apicius, Guy Savoy, Pierre Hermé et ses macarons font partie des «oubliés de Paris» au festival 2009.

Explorer le Paris gourmand sans entendre parler des fameux restaurants de poisson que sont Prunier ou Charlot roi des coquillages, des célèbres écaillers et bancs d'huîtres des grandes brasseries ou cafés célèbres, des restaurants de fromages uniques comme Chez Pierre ou encore Androuet, peut s'avérer décevant pour l'épicurien averti.

Toutefois, avec la visite de chefs moins connus, moins vedettes, le festival nous permet en même temps de découvrir de nouveaux talents, comme William Ledeuil, qui sera présent chez Duel et qui propose une cuisine contemporaine, tout comme Gaël Orieux, du restaurant Auguste, dans le 6e arrondissement, qui officiera au Beaver Club et chez Europea durant le festival.

Les exclus

Quelques restaurants, comme le Ferreira Café, absent du festival depuis trois ans, ou Chez Alexandre, la brasserie de la rue Peel désormais évincée de la programmation de Montréal en lumière 2009, créent leur propre animation. Alain Creton, de Chez Alexandre, dit lui-même présenter son off festival gourmet avant l'heure. Coup de maître ou rebuffade, M. Creton a tout de même réussi, début février, à déplacer le chef exécutif de l'Atelier Robuchon à Paris, Axel Mannes, trois macarons au Michelin, pour officier dans ses cuisines montréalaises.

Après dix ans, il ne faudrait pas que le volet gourmand des arts de la table de Montréal en lumière s'essouffle ou devienne un simple échange de chefs, chose que les restaurateurs savent très bien faire eux-mêmes.

La semaine prochaine: les coups de coeur de la programmation de Montréal en lumière 2009 et les événements à ne pas manquer.

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Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, à la Première Chaîne de Radio-Canada.

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La recette de la semaine

Crème de chou-fleur au chorizo

Pour quatre à six personnes

- 1 poireau lavé et émincé

- 1 oignon haché

- 2 gousses d'ail écrasées

- 1 chou-fleur en bouquet

- 1 grosse pomme de terre épluchée et coupée

- 90 g de chorizo coupé en dés (3 onces)

- 45 g de beurre

- 125 ml de crème 15 %

- Sel et poivre au goût.

Dans une casserole, faire suer dans le beurre les poireaux, l'oignon et les bouquets de chou-fleur durant trois à quatre minutes. Ajouter les morceaux de pomme de terre, l'ail et verser deux litres d'eau. Assaisonner légèrement et laisser cuire durant 30 à 40 minutes. Passer au robot avec la crème et porter de nouveau à ébullition. Assaisonner. Faire griller les dés de chorizo et ajouter avant de servir.

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Biblioscopie

Tapas

Broquet éditeur, 2008, 159 pages, imprimé en Chine

Ce livre traduit de l'allemand présente ce qui est dégusté depuis des siècles tant en Espagne qu'au Portugal: les tapas. Ces petits amuse-gueule permettent de tromper la faim en attendant l'heure du souper, pris souvent très tard le soir dans ces pays. Des recettes simples à plus élaborées y sont expliquées étape par étape, avec des photographies assez explicatives à l'appui.

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La glace qui réchauffe

Ce ne sont pas les producteurs de la route des vins de la région de Brome-Missisquoi qui se plaindront des froids polaires de ces derniers jours. À Sutton, pour la première édition présentée au public, il sera possible de déguster, en harmonie avec des produits de la région, les vins de glace ou de vendanges tardives que la région offre aux amateurs.

Repas gastronomique au chalet principal du mont Sutton offert le 31 janvier à 18h. Pour renseignements: 1 888 538-2545, option 8, ou www.montsutton.com.

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