François Chartier bouscule les frontières du moléculaire

François Chartier a été recruté par le célèbre restaurant espagnol elBulli à titre de consultant harmonique.
Photo: François Chartier a été recruté par le célèbre restaurant espagnol elBulli à titre de consultant harmonique.

La discipline scientifique nommée «gastronomie moléculaire» — terme inventé dès 1992 par Nicholas Kurti, physicien d'Oxford, et Hervé This, physico-chimiste français — ne pouvait bien évidemment se résigner à être mal accompagnée, voire à ne pas être accompagnée du tout. Car il y a dans ce duo de mots celui de «gastronomie», qu'un sommelier bien dans sa peau ne peut qu'accompagner au plus près dans cette éternelle recherche du meilleur accord vins et mets.

Puis il y a cet autre terme, «moléculaire», qui place notre même sommelier sur une tout autre orbite et lui fait endosser le sarrau de chercheur. Comme dans chercheur-sommelier. Ce sarrau, le Québécois François Chartier vient de le mettre officiellement pour le compte du célèbre restaurant espagnol elBulli à titre de consultant harmonique pour une participation à la création de son menu 2009.

Pour le tandem Adria-Castro, de chez elBulli, la commande est simple: suivre les pistes harmoniques issues des recherches sur la structure moléculaire des aliments, proposées par le Québécois, permettant le jumelage parfait avec l'assiette. Rien que ça!

Chartier n'est pas seulement la coqueluche parmi l'élite de la sommellerie espagnole, il serait devenu la référence mondiale en matière de consultation harmonique moléculaire. De quoi faire des jaloux chez nos amis sommeliers français!

Pour notre part, il faudra lui demander si le fameux filet de porc en sarcophage avec ses condiments trouverait, par floculation ou émulsion, à convenablement sublimer ses caractères lipophiles et hydrophiles sans perdre la face. Histoire à suivre!

- Quelques liens:

http://www.elbulli.com, http://www.cellercanroca.com, http://www.francoischartier.ca.

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Collaborateur du Devoir

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