Restaurants: Paris comme si vous y étiez, le sourire en plus

Je rentrais de Paris. Élise, onze ans, sept mois et dix-neuf jours, m'avait fait partager son enthousiasme à grimper les 394 marches de Notre-Dame, les 872 marches de la tour Eiffel et les 27 895 marches des innombrables stations de métro où nous sommes passés en une semaine. Le temps avait été parfait et, au chapitre gastronomique, le séjour avait été grandiose; dès le soir de notre arrivée, je l'avais emmenée manger un couscous d'enfer chez un beur dynamique de Saint-Germain-des-Prés et nous avions fini la soirée avec d'éblouissants sorbets aux figues et à la rhubarbe de chez Berthillon en flânant dans l'île Saint-Louis. De retour en Nouvelle-France, afin de combattre un début de mélancolie que j'attribuais à l'élimination cruelle du Canadien de Montréal, j'ai cherché une planche de salut. Je l'ai trouvée à la page 839 de l'annuaire: restaurant Le Paris.

En entrant dans le restaurant, j'ai éprouvé un sentiment étrange. S'y mêlaient l'excitation éprouvée lorsque nous avions poussé la porte du café des Deux Moulins, où travaillait Amélie Poulain, et l'ivresse ressentie en humant l'odeur de la poule au pot, préparée au Paris comme elle l'était, il y a 40 ans, par les meilleures cuisinières de La Bastide-Murat, étape gastronomique déterminante de mon enfance.


Au Paris, le temps semble s'être arrêté et on peine à essayer de déterminer quel est le vrai entre le Paris d'après-guerre des photos en noir et blanc sur les murs et celui évoqué par les nappes du restaurant. Sur le plan culinaire, le vertige est le même. On est loin des jongleries auxquelles se livrent nos chefs les plus allumés, et ici, le mot «tendance» rime avec «vieille France», ce qui, à table, vaut souvent beaucoup mieux pour tout le monde.


Rien de très tapageur, donc. En entrées, des rillettes de lapin savamment coupées, du fromage de tête à la gelée appréciable en temps de canicule, des asperges vinaigrette, belles, grosses, blanchies à point et servies avec une vinaigrette pétillante. En plats principaux, on ne s'écarte pas non plus de ces grands classiques qui font la réputation — et qui garnissent le tiroir-caisse — des bistrots français: foies de veau, andouillettes et entrecôtes sont servis généreusement nappés de sauces, meunière, bordelaise ou béarnaise, et les sautés de boeuf ou autres langues de boeuf sont immanquablement bourguignons ou ravigotes. Tant l'escalope de veau panée que la cuisse de canard prises le soir de notre dernière visite ont fait honneur à la maison. Le canard était saisi à la perfection — peau croustillante et pleine de saveurs, chair souple sous le couteau — et était accompagné de pommes de terre sautées, de haricots verts fins et d'une tomate passée au four et coiffée de deux pincées de panure délicate. L'escalope était si tendre et si élégamment préparée que, preuve ultime de la qualité de l'assiette, Élise a laissé la moitié de ses frites, pourtant fort bonnes, rassasiée qu'elle était.


Quelques jours plus tôt, lors d'un repas de midi pris à la sauvette pour vérifier la réelle efficacité de la brigade et la bonne synergie entre le personnel en salle et les collègues à toque, je m'étais fait servir en 45 minutes un déjeuner très convenable sauf cette bavette arrivée bien cuite alors qu'elle aurait dû être bleue, comme demandé. Bien qu'elle ait été immangeable en raison de cette cuisson inappropriée, je me suis forcé à l'absorber afin de me souvenir de vous en parler le temps venu. C'est si bon, la bavette, quand c'est passé à la poêle avec discernement.


Le reste du repas, par contre, était irréprochable. Même la crème caramel, monument d'ennui culinaire s'il en est, était savoureuse: belle texture, goût noisette caramel, préparée avec goût par un marmiton consciencieux.


Et le service... Il faut bien entendu en parler puisqu'ici, il est prodigué avec ce soin si particulier qui attache les clients. Sourire, attention constante sans étouffer le client, prévenance envers toutes les tables, qu'elles soient occupées par un quidam effacé ou par quelque réalisateur de télévision parlant fort et disant beaucoup de bêtises pour égayer le repas des tables voisines.


On sent chez le personnel du Paris, tant en salle qu'en cuisine, un réel désir de faire en sorte que votre passage chez eux soit un agréable moment et que vous repartiez de bonne humeur. Ça marche: une semaine après, je souris encore en pensant aux asperges et à la charlotte à la fleur d'oranger.

Le Paris
1812, rue Sainte-Catherine Ouest
(514) 937-4898


Ouvert du lundi au samedi de midi à 15h et tous les soirs de 17h à plus ou moins 22h30. Comptez une trentaine d'euros pour deux à midi et un peu plus du double en soirée avant boissons, taxes et service. Dollars canadiens et autres devises acceptées.