« H » comme dans huîtres et dans hiver

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Les huîtres sont de retour dans les poissonneries et autres magasins spécialisés. Traditionnellement, on les trouve dès l'automne et elles sont appréciées durant les mois en «r». Bien qu'on puisse désormais en acheter toute l'année, les huîtres demeurent, comme la dinde, un produit dégusté lorsque l'eau baisse de température et que l'huître n'est plus dans un cycle de reproduction, ou laiteuse.

L'huître est un mollusque bivalve qui a bien failli disparaître avant que des biologistes décident de l'élever. Ainsi sont nés un métier et un talent qui consistent à produire un mollusque de goût, avec des particularités en fonction des espèces, des courants marins, des fonds et surtout de l'ostréiculteur, qui prépare ses bassins de façon à éviter les maladies et la pollution par des contaminants extérieurs. Le terme «huître» est apparu dans la langue française en 1265, sous la forme d'oistre, un dérivé du latin ostrea, emprunté du grec ostreon, d'où provient aussi le mot «ostréiculture», désignant une profession reconnue.

Des espèces variées

Les espèces d'huîtres diffèrent partout le monde par leurs formes: plates, creuses, feuilletées, couvertes de marbrures ou de stries. Parfois même, les huîtres qu'on trouve tant en pleine mer qu'au bord du rivage ou dans les parcs devront subir un affinage. Elles sont affinées dans des bassins d'eau claire, riche en phytoplancton, donnant ainsi les fameuses «fines de claires».

Si on mange des huîtres depuis l'Antiquité, natures ou avec du garum, il existe aujourd'hui une multitude de recettes qui permettent la consommation du mollusque, cru ou cuisiné.

Trois classifications permettent néanmoins de s'y retrouver et d'identifier les variétés auxquelles les huîtres appartiennent. Ostrea edulis est l'huître plate que l'on trouve sur les côtes du Maine et d'Europe occidentale. Cette huître est de type Belon. Vient ensuite le genre Crassostrea, ou huître creuse, qui regroupe tant l'huître portugaise que l'huître japonaise ou nord-américaine. Les huîtres Malpèque ou Caraquet font partie de cette espèce.

Reste les claires, qui résident dans des bassins et vont ensuite se diviser en catégories «spéciales, claires, ou fines de claires» . En Europe, particulièrement en France, où l'écailleur d'huîtres est un véritable métier qui perdure, on classe les huîtres par numéros, en fonction de leur grosseur. Pour l'huître creuse, le 0 représente la plus grosse, alors que pour l'huître plate, c'est le 00.

Il est encore de mise de trouver, tant à Paris que dans certaines grandes villes européennes, des bancs d'huîtres et de crustacés installés devant les principaux restaurants et brasseries. Servir un plateau d'huîtres accompagné de pain de seigle, de beurre d'Échiré et de la traditionnelle petite sauce au vinaigre échalote fait encore partie de la tradition automnale, qui s'étend, durant les mois en R, jusqu'au printemps.

Au Québec, les puristes et les amateurs attendent avec impatience les «parties d'huîtres». Certains peuvent en consommer entre six et huit douzaines, mais la plupart des consommateurs se contentent d'une ou deux douzaines par personne. Il s'agit d'une concentration rapide d'iode et de purines, les substances précurseurs de l'acide urique.

De tout temps, on a prêté à l'huître des pouvoirs aphrodisiaques, certaines vertus thérapeutiques ou encore certains mythes. À vrai dire, l'huître est riche en zinc, un élément indispensable à la synthèse de l'hormone mâle, la testostérone. Elle est pauvre en gras et en cholestérol, mais très riche en protéines et en vitamines E, B, D et C, en plus de contenir deux fois plus de fer que la viande.

Une huître qui sonne

L'avantage avec les mollusques, c'est qu'il est facile, pour le néophyte, de reconnaître leur fraîcheur. Les huîtres sont toujours conservées au froid; les mollusques doivent être bien fermés et lorsqu'on les frappe avec un objet, le son doit être lourd. Lorsqu'il est creux, cela signifie que l'huître morte et vide, donc dangereuse pour la santé. Lorsqu'on ouvre les coquilles, il faut s'assurer que les huîtres sont bien fermées et rejettent de l'eau. Les spécialistes s'entendent pour dire que la première eau, lors de l'ouverture, doit être jetée pour permettre à l'huître de refaire une autre eau. Il faut ouvrir les huîtres dix minutes avant de les servir, et ne jamais les congeler dans leur coquille.

Dans de nombreux magasins ou poissonneries du Québec, on trouve pas moins d'une dizaine de variétés qui proviennent des Maritimes ou de la Colombie-Britannique. Les États-Unis fournissent aussi une quantité surprenante d'huîtres, qui varient sur les plans du goût et de la grosseur. L'huître considérée comme la plus grosse représente la forme d'un pied de cheval, d'où son nom de pied-de-cheval.

Crue, cuite, pochée, en soupe, frite, l'huître demeure un mets de choix qu'il faut savoir apprécier, comme Casanova.

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Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, à la Première Chaîne de Radio-Canada.

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Recette de la semaine

Mi chaud, mi-froid

d'huîtres à l'estragon

- 12 huîtres creuses

- 2 jaunes d'oeufs

- Le jus d'un citron vert

- 30 ml d'huile d'olive

- 5 ml d'estragon haché

- 30 ml de Whisky

- Poivre du moulin

Ouvrir les huîtres, récupérer l'eau et la filtrer. Faire un sabayon avec le jus des huîtres, le Whisky, le jus de citron et les jaunes. Terminer avec l'huile d'olive et le poivre. À la toute fin, ajouter l'estragon. Garnir le dessus des huîtres et consommer tel quel.

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Vachon fête ses 85 ans avec «ses» gâteaux aux fruits

En souvenir des fondatrices Rose-Anna et Arcade Vachon, en 1923, la société Vachon relance les petits gâteaux aux fruits de Sainte-Marie-de-Beauce pour le temps des Fêtes. Comme quoi les p'tits gâteaux Vachon ont encore de belles histoires à raconter!

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Mieux voir dans nos assiettes

Une conférence passionnante de Olivier De Schutter, rapporteur spécial aux Nations unies pour le droit à l'alimentation, traitera du droit à l'alimentation pour tous. Sommes-nous collectivement responsables de notre alimentation? Pour réserver, au Coeur des Sciences de l'UQAM: www.coeurdessciences.uqam.ca.

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Biblioscopie

2000 Ans d'Histoire gourmande

Patrice Gelinet

Éditions Perrin, 2008, 255 pages

Cet ouvrage qui se lit comme un roman raconte une partie de l'histoire de notre alimentation. On découvre la route des épices et celle du sel, on part à la recherche du café, du thé, on en apprend sur le rôle de la pomme de terre durant les famines, et sur les gastronomes que furent Brillat-Savarin ou le grand Vatel, qui eut une fin tragique et se suicida. Un ouvrage passionnant, qui séduit le lecteur voulant en savoir plus sur le merveilleux monde de l'alimentation.