Le sacre du cochon

Un cochon pie noir du Sud-ouest de la France. Dans le cochon, tout est bon! Une maxime qui demeure vraie même si la consommation de charcuterie tend à décroître en Amérique du Nord.
Photo: Agence Reuters Un cochon pie noir du Sud-ouest de la France. Dans le cochon, tout est bon! Une maxime qui demeure vraie même si la consommation de charcuterie tend à décroître en Amérique du Nord.

Chacun y va de sa recette secrète et bien gardée. Depuis toujours, le jambon est considéré comme la partie noble du cochon. On avait même institué une foire aux jambons sur le parvis de Notre-Dame-de-Paris, jusqu'au début du XIXe siècle. Cette foire, qui portait d'ailleurs le nom de foire aux lards, fut par la suite transférée ailleurs dans la capitale française. À l'époque, on faisait boucherie soi-même et, donc, «on tuait le cochon pour l'année».

La fête était totale et mobilisait la famille, sinon le village au complet. C'était là un acte social, mais aussi un acte nourricier, puisqu'il s'agissait de charcuter le cochon et de n'en rien perdre. Dans le cochon, tout est bon! Une maxime qui demeure vraie, même si la consommation de charcuterie tend à décroître depuis quelques années, notamment en Amérique du Nord.

Le terme de jambon ne pouvait autrefois désigner que la cuisse, communément appelée «fesse» au Québec. L'industrie a transformé petit à petit la recette et la terminologie, et de nos jours, il n'est pas rare de trouver sous l'étiquette «jambon» autre chose que du muscle issu de la cuisse.

Une confusion qui influe sur le prix et la qualité de la viande choisie. Et pour baisser encore les coûts, on recourt au barattage des viandes. Un procédé permis par la loi, et qui permet bien souvent aux industriels de vendre de l'eau assaisonnée et épicée au prix du muscle.

Le jambon ailleurs

Si saler le cochon est devenu une rareté au sein des familles, on fabrique encore de très bons jambons crus selon des traditions instaurées au fil du temps. À l'époque de l'accélération et du «tout va trop vite», certains producteurs et amoureux de leur métier s'efforcent d'élever des races de porc dignes de produire des jambons d'exception.

C'est le cas au Portugal, en Espagne, en Corse, à Bayonne, en France, ou encore dans la région de Parme, où on a le culte du jambon cru: des porcs élevés en liberté, qui consomment des glands et des racines, ou encore ceux de la région du Pô, en Italie, dont la récupération du petit-lait entre dans la confection du célèbre fromage qu'est le parmigiano reggiano.

La préparation du jambon cru nécessite un travail titanesque qui commence avec la sélection des jambons à leur arrivée. Certains se trouvent éliminés avant le désossement. Le salage demeure une étape particulièrement importante avant l'affinage. Puis, durant plusieurs mois, voire plusieurs années, les jambons dormiront dans les caves de mûrissement dans un silence absolu, avant l'approbation et la bénédiction du consortium reconnu. Une attente qui répond aux questions des consommateurs qui s'étonnent du prix à payer.

Impossible de rivaliser par le prix avec des produits de moindre qualité fabriqués en trois mois, précise Pedro Rodriguez, un artisan espagnol qui chouchoute ses jambons en les frottant à l'huile d'olive après un affinage en cave durant trois années. Le Pata negra, ou jambon ibérique, considéré par les gastronomes comme le summum du summum, demeure le nec plus ultra en fait de gastronomie porcine. Un jambon servi entier avec la patte bien apparente et surtout jamais désossé, puis tranché au couteau devant le consommateur.

Nous sommes bien loin du simili-jambon, ou jambon pressé reconstitué, qu'on retrouve souvent aux comptoirs des grandes surfaces et qui, assure-t-on, répond à un besoin.

Les pays de l'Est, encore très axés sur la charcuterie, tout comme l'Allemagne, jouent, eux, la carte du fumé. Des jambons cuits fumés style Westphalie viennent souvent accompagner des légumes marinés ou encore fermentés comme la choucroute. Le jambon est et demeure un des produits alimentaires les plus consommés.

Or, il subit les modes et tendances qui vont jusqu'à l'affubler de termes parfois élogieux et surtout très vendeurs. Jambon cuit au torchon, au foin ou encore sous la cendre ne sont que quelques exemples que les spécialistes du marketing alimentaire tentent de mettre de l'avant.

Après l'insuccès des charcuteries allégées en grande surface, les transformateurs essaient désormais de disculper le cochon roi et le gras animal qu'il contient en en faisant des produits plaisir. Avec moins de gras, moins de nitrites et de phosphates, moins de sel, ils essaient de redonner au cochon son lustre d'antan.

Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matins à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre.

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Recette de la semaine

Les bouchées à la reine

Pour 4 personnes

- 4 croûtes de vol-au-vent cuites

- 150 g de poulet cuit en dés

- 200 g de ris de veau blanchi

en dés

- 1 casseau de champignons émincés

- 80 g de jambon en dés

- 250 ml de bouillon de volaille

- 1 échalote hachée

- 60 g de beurre

- 60 ml de vin de Madère

- 60 ml de crème à 35 %

- Farine (30 à 45 g)

- Sel et poivre au goût

Dans une poêle antiadhésive, faire fondre le beurre et faire revenir ensemble les dés de ris de veau, l'échalote et les champignons durant 3 à 4 minutes. Assaisonner et ajouter le jambon et le poulet. Saupoudrer de farine et bien mélanger. Verser le vin de Madère et le bouillon. Cuire à feu doux durant 7 à 8 minutes puis ajouter la crème. Assaisonner de nouveau et laisser

refroidir.

Évider les croûtes de vol-au-vent et garnir du mélange en laissant déborder largement. Cuire dans une plaque à four durant 15 à 20 minutes à 375 degrés avant de servir.

Note: On peut au préalable faire un vrai velouté de volaille et inclure petit à petit les éléments. Cela n'empêche en rien l'ajout de madère et de crème au final.

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Biblioscopie

Mises en bouche

Maya Barakat-Nuq

Hachette pratique, 2008, 92 pages

Nous sommes dans le concept livre-vaisselle. Après les cuillères de porcelaine, voilà les coupelles au nombre de 6 qui permettent toutes sortes de fantaisies. Avec 40 recettes bien illustrées et un coffret joliment présenté, il est possible de réaliser en un tour de main de véritables petits chefs-d'oeuvre pour tous. Après les amuse-bouches, il faut manger?

Le retour des Comptonales

Une belle façon de soutenir les fromageries qui font partie de cette route gourmande dans la vallée de la Coaticook. Huit destinations qui font découvrir la beauté et la richesse agricole et les artistes de la région. Des activités à découvrir en famille pour savourer l'automne, les 27 et 28 septembre prochains. Renseignements: % 819 835-0048