Le soya: drogue ou condiment?

Les jarres de terre cuite contenant les fèves en fermentation. Certaines jarres ont plus de 200 ans.
Photo: Les jarres de terre cuite contenant les fèves en fermentation. Certaines jarres ont plus de 200 ans.

Il faut vivre en Asie pour comprendre à quel point le soya et ses dérivés sont au coeur de l'alimentation quotidienne des Asiatiques. Comme les Africains qui ne peuvent pas se passer d'épices, l'Asie tout entière consomme de la sauce soya. La Chine et le Japon sont d'ailleurs les deux pays d'importance qui rivalisent dans la préparation de ce condiment sans pareil.

M. Lee et son fils m'avaient convié à une visite privilégiée de leur entreprise dans le sud-est de Hong Kong. Après avoir roulé pendant plus d'une heure, mon guide et moi arrivons dans ce qui ressemble de près à une grande zone abandonnée où on peut apercevoir de grandes jarres à perte de vue. Protégée d'une enceinte, l'entrée est gardée comme un secret. Ici, on ne badine pas avec la sauce. Venu au-devant de moi pour m'accueillir, M. Lee me signale dans un dialecte incompréhensible, que mon guide peine à traduire, que ma visite doit permettre au Canada de découvrir que sa sauce soya est la «meilleure au monde».

Yin Lee, le fils, prend la relève de son père tout en respectant la hiérarchie familiale et le principe de la transmission, fondamental en Chine. La recette familiale existe depuis quatre générations et il n'est pas question de la changer ou d'innover, pas plus dans la forme que dans le produit lui-même. Yin m'explique alors qu'il faut d'abord prendre la fève blanche — le haricot de soya — entière, de la grosseur approximative d'un gros pois chiche, la laver à l'eau de source, puis la mettre dans les grandes jarres de terre cuite dont certaines, me dit-il, ont plus de 200 ans. Il faut ensuite ajouter ou non des céréales, au choix, puis laisser le temps et le sel faire le reste.

Cette sauce fermentée ne date pas d'hier: on s'en servait comme assaisonnement, comme condiment et parfois tout simplement avec du riz, comme en témoigne le père de Yin. Pendant la guerre avec le Japon, certains Japonais réussissaient même à apporter leur propre sauce made in Japan.

Une odeur de fermentation flotte sur les lieux. Cela ressemble à ma dernière visite dans une microbrasserie au Québec. Les levures permettent la fermentation, source de cette odeur. Le père de Yin tente de m'expliquer qu'on vend aussi les haricots fermentés après la fermentation et la récupération du jus de soya. D'aucuns vont même acheter une bouteille, vendue uniquement en Chine, qui contient des haricots et le soya.

Le processus de fermentation peut prendre de six mois à un an, selon le climat. Le soleil donne directement sur le dessus des grandes jarres, participant ainsi à la fermentation. Lorsqu'il pleut, m'avoue Yin, il faut aussitôt couvrir les jarres et attendre que le beau temps revienne.

Dans l'entreprise, on sent la fierté de la communauté tourner autour du fameux condiment. Plus concentrée que la sauce soya japonaise, la sauce chinoise se distingue aussi par son goût de fermentation plus prononcé et, à mon avis, moins fin que celui des voisins japonais.

On parle beaucoup du phénomène asiatique de consommation excessive de sel. En effet, avec le sel qui se retrouve dans les diverses sauces fermentées de soya ou dans les sauces de poisson, les Asiatiques consomment des quantités astronomiques de sel, ce qui entraîne de nombreuses complications sur le plan de la santé.

Toutefois, ce n'est rien pour effrayer ou pour faire changer les habitudes de consommation de la famille Lee et du reste des centaines de millions de Chinois qui consomment abondamment cette «drogue» alimentaire. Certains spécialistes en médecine chinoise ou japonaise vantent même les mérites de la sauce soya pour la santé. Dans le cas de problèmes d'arthrite, ils vont jusqu'à suggérer d'ajouter dans le thé vert ou fermenté quelques gouttes de ce nectar si apprécié.

M. Lee me fait déguster sa sauce soya et m'offre une belle petite bouteille de 250 ml de cette sauce-condiment qui fait tant se déplacer les foules.

En quittant Hong Kong, heureux d'avoir découvert les vertus théra

peutiques de ce produit et les particularités de goût d'une sauce à l'autre, je m'apprête à quitter le pays sans rien avoir à déclarer au gouvernement chinois lorsqu'un agent de sécurité me fait bien simplement ouvrir mon sac. Horreur: j'ai oublié d'expédier la bouteille de sauce soya dans la soute à bagages!

On me confisque donc le produit malgré mes implorations aux moines tibétains, à Mao, au yin et au yang... Je venais ainsi de perdre ma sauce en me disant que ce même soir, au moins une famille aurait son condiment préféré sur son riz. Pour retrouver le goût de la Chine, il me faudrait donc affronter le quartier chinois de Montréal, où les explications ne sont pas toujours les plus claires.

En fait, deux mois plus tard, je me pose encore la question: la sauce soya est-elle un condiment ou une drogue? Qui sait, il s'agit peut-être d'un médicament...

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La recette de la semaine - Carpaccio de boeuf

Pour quatre personnes

- 250 g de boeuf pris dans la ronde ou dans le filet*

- 60 ml de jus de citron

- 60 ml d'huile d'olive

- 30 ml de pesto

- 30 ml de parmesan en copeaux

- Sel et poivre au goût

Faites geler à moitié la viande au congélateur de façon à pouvoir trancher finement le boeuf. Disposez les tranches en rosace sur les assiettes de service. Badigeonnez de jus de citron, puis ajoutez l'huile d'olive. Assaisonnez de sel et de poivre. Finissez le tout avec de petites pointes de pesto et les copeaux de parmesan.

* Le filet de boeuf coûte beaucoup plus cher que l'oeil de ronde.

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Gastroscopie - Un titre bien mérité

Yves Petit est un grand pâtissier. À ce titre, il vient tout juste d'être couronné meilleur pâtissier du Canada. Ce prof de l'ITHQ, à Montréal, enseigne aux jeunes étudiants cet art qui l'honore: la pâtisserie. Voilà des étudiants qui ont bien de la chance d'avoir comme modèle un érudit de ce beau métier!

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Biblioscopie - Morceaux choisis, Isabel Brancq-Lepage, Éditions Solar, 2007, 86 pages (plus un glossaire de quatre pages)

Voilà une idée originale: on a demandé à cinq chefs de proposer leurs morceaux choisis, tant dans le boeuf, l'agneau, le cheval, le porc et le veau, et de concocter leurs meilleures recettes. Le tour est joué: votre livre est créé. Bien illustré et fort sympathique, l'ouvrage propose autant des choses nouvelles que des recettes classiques comme le jarret de veau, mais cuisiné à la vanille. Magnifiques photographies.

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Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, à la Première Chaîne de Radio-Canada.