Un homme et ses passions gourmandes

Damien Girard et sa conjointe Natasha McNicoll. En créant la première usine artisanale adaptée aux nouvelles technologies et sciences de l’alimentation, Girard prouve qu’il est possible d’allier tradition et développement durable.
Photo: Damien Girard et sa conjointe Natasha McNicoll. En créant la première usine artisanale adaptée aux nouvelles technologies et sciences de l’alimentation, Girard prouve qu’il est possible d’allier tradition et développement durable.

Lors de ses premières livraisons, Damien Girard n'aurait jamais imaginé qu'il ouvrirait un jour, dans les belles collines de Charlevoix, la première usine de transformation de produits carnés et de volaille biologique certifiés Écocert du Québec. C'est une véritable réussite pour la région, réputée non seulement pour ses fromages mais aussi pour l'agneau de Lucie Cadieux, sans oublier les artisans de la table comme La Ferme basque et Les Saveurs oubliées, une riche route de saveurs que les visiteurs peuvent découvrir et apprécier.

Montréal avant la région

C'est en partie grâce à Montréal que l'entreprise Les Viandes biologiques de Charlevoix a pu réaliser ses rêves d'agrandissement et d'orientation en 2008. Au tout début, bien avant l'autonomie complète de l'entreprise, qui produit actuellement des céréales et de la moulée pour animaux, il fallait tout faire, précise Damien Girard avec émotion. «J'essayais de vendre ma production de 250 poulets par semaine dans la région, de convaincre les magasins du bien-fondé de produire biologique et surtout d'apprécier un produit plus cher, mais dans le respect de l'élevage et de l'environnement. À cette même époque, précise-t-il, nous mangions du poulet tous les jours; il s'agissait des invendus que nous ne savions pas transformer et ne souhaitions pas jeter.»

À Montréal, la clientèle, plus ouverte à l'époque à l'évolution des produits biologiques, certains magasins IGA comme ceux de Louise Ménard ainsi que des artisans bouchers ont permis à l'entreprise de prendre son envol et de parvenir à produire jusqu'à 2500 poulets par semaine dans des conditions d'élevage exemplaires. Damien Girard, ancien universitaire de McGill et du collège Macdonald, vient de gagner son pari avec ses nobles convictions en matière d'agriculture agrobiologique au Canada.

La production de volailles dans des conditions bien différentes de celles d'une production à la chaîne entraîne aussi des coûts bien différents. En fait, la production des poulets de Charlevoix requiert le double du temps imparti à la production de masse. Soixante-quinze jours sont nécessaires pour mener à bien ce type d'élevage.

En consolidant son élevage de volailles, Damien Girard a développé en parallèle sa pouponnière de porcelets biologiques. En récupérant le lisier et en compostant les déchets et ceux des poulaillers, il complète ainsi le cycle de l'agriculture biologique, en croissance constante dans le monde entier et, bien sûr, au Québec.

Vingt ans après

Damien Girard est de la trempe des agriculteurs visionnaires à qui tout semble réussir. Cet acharné du travail bien fait n'hésite jamais à se remettre en question, à se perfectionner ou à séjourner plusieurs mois en Europe afin de se découvrir de nouvelles passions liées à la transformation charcutière. En créant la première usine artisanale adaptée aux nouvelles technologies et sciences de l'alimentation, il prouve qu'il est possible d'allier tradition et développement durable.

Son investissement de deux millions de dollars est largement appuyé par les institutions provinciales et locales, qui misent à long terme sur le talent de ce gagnant. «Pouvoir transformer mes animaux et leur redonner une plus-value au moyen de la charcuterie est un plus pour l'entreprise», ajoute M. Girard. Le maire de la commune de Saint-Urbain, où l'entreprise est installée, voit dans Les Viandes biologiques de Charlevoix, créatrice d'emplois dans la région, l'exemple à suivre pour de nouveaux entrepreneurs.

Le 18 avril dernier, la famille Girard-McNicoll pouvait être fière de présenter aux autorités concernées le résultat tant attendu: des charcuteries fines d'une qualité encore inégalée au Québec. On offre ainsi un saucisson sec à la saveur remarquable, des jambons sans colorants ni nitrite ajoutés, des produits qui redonnent aux consommateurs le goût d'ici et l'envie de consommer des produits souvent décriés et qui ont mauvaise presse.

Le Québec peut enfin s'enorgueillir d'avoir des produits qui peuvent se mesurer à ceux d'Europe. À quand un grand jambon cru de Charlevoix? Avec tout l'accent mis sur l'entreprise, nul doute qu'au cours des prochains mois, les consommateurs peuvent s'attendre à de magnifiques découvertes gastronomiques. Charlevoix avait ses peintres et ses paysages; maintenant, sa route des saveurs vient de prendre un virage, celui de la qualité et des grands produits issus du Québec.

- Renseignements: www.viandesbiocharlevoix.com.

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La recette de la semaine - Salade de cresson au confit de lapin

- 1 botte de cresson nettoyé

- 1 échalote hachée

- 1 gousse d'ail hachée

- 2 cuisses de lapin confites

- 45 ml de vinaigre de vin fin

- 30 ml d'huile d'olive

- 15 ml de coriandre hachée

- Sel et poivre au goût

Dans une poêle, faites chauffer l'huile d'olive et faites revenir l'échalote hachée. Ajoutez les morceaux de lapin confit et l'ail. Laissez caraméliser, puis déglacez au vinaigre de vin. Finissez avec la coriandre et disposez sur le cresson. Assaisonnez si nécessaire.

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Gastroscopie - La Route de l'érable au Québec

2008 est vraiment l'année de la Route de l'érable, qui s'étend désormais à travers tout le Québec. Cette route réunit plus de 80 intervenants désignés comme des créatifs de l'érable. On y trouve toute une gamme de découvertes inusitées provenant aussi bien de restaurateurs et d'épiciers fins que de pâtissiers et autres artisans de l'alimentation. Par ailleurs, cette année, un concours sera lancé pour les professionnels pâtissiers membres de cette route afin de créer une ou plusieurs spécialités à base de notre produit national: le sirop d'érable.

- Renseignements: 450 679-7021.

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Biblioscopie

L'art du barbecue sur planche, Ted Reader, Éditions Broquet, 128 pages, 2008

Amateurs de barbecue, voici un livre qui vous séduira. La cuisson sur planche consiste à trouver divers bois naturels comme éléments de base pour faire la cuisine au barbecue. En se consumant, les essences de bois donnent un goût particulier de fumée aux mets ainsi apprêtés. Le chef-auteur propose aux amateurs 70 recettes inusitées comme un carré d'agneau thaï cuit sur planche, ou encore, plus curieux, de petits pains cuits sur planche de cèdre. De très jolies photos agrémentent cet ouvrage et permettent aux lecteurs amateurs de mieux comprendre cette cuisine d'été.

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Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, à la Première Chaîne de Radio-Canada.