Vins: Carafez-moi!

Elle troqua ses jeans étroits et ses baskets à ventouses pour une crinoline de soirée et de fins escarpins, mit de l'ordre dans ses cheveux et se parfuma juste un peu, puis, libre comme l'air, s'élança sur la piste de verre pour valser et vivre enfin sa vie de vin libre: la bouteille venait d'être carafée. Carafez-moi! qu'elle disait. Personnellement, je me serais fait prier pour moins.

Vices et vertus de l'oxygène

Les mots «aérobie» et «anaérobie» vous disent quelque chose? Rien à voir avec une maladie rare développée chez les batraciens bicéphales bisexuels et daltoniens de Bornéo, rassurez-vous. Seulement la propension, pour un organisme, à se développer de façon optimale en présence d'oxygène (aérobie) comme son contraire. Les levures, par exemple, bénéficient amplement de la présence d'oxygène en début de fermentation pour se multiplier. Les remontages (action de pomper le jus du bas de la cuve vers le haut) ainsi que les soutirages (action de transvaser le vin d'un récipient à l'autre) auront aussi un impact positif en atténuant d'éventuels caractères de réduction (quelque chose qui évoque des oeufs pas nécessairement très frais). C'est à partir de l'élevage en barrique que le vin, tel un agent double, s'emploiera à plonger graduellement sous le couvert de l'anonymat anaérobique pour aboutir enfin en bouteille, dans le secret profond de son milieu réducteur, à l'abri de l'air.


Et c'est là que la carafe entre en scène. Qu'elle soit simple ou tarabiscotée, élégante ou prétentieuse, menue ou ventripotente, élancée ou carrément tassée, la dame de verre adore en boire de toutes les couleurs. Et se faire raconter des histoires. Des jeunes, des vieux, des blonds, des foncés, des sages, des farouches et des délurés: tout lui est prétexte à assagir comme à exalter, à approfondir comme à épanouir. Elle sait recevoir. Mais pas n'importe comment. C'est que madame a des principes.


Vous jugez prêt à boire, par exemple, votre jeune blanc de type bordeaux ou bourgogne millésime 1998, préalablement élevé sur lies fines avec bâtonnage lors de son élevage en barrique (action de remettre en suspension lesdites lies fines)? Préférez alors la carafe à fond plat — aussi nommée carafe-bateau car elle ne verse pas, même sous la tempête — en raison de son ratio liquide-oxygène élevé. La jeune recrue y épanchera déjà un trop-plein de testostérone pour mieux faire valoir ses qualités de jeune premier. Même chose pour le rouge. Surtout s'il est tannique. Deux bonnes heures à fond de cale sans fermer l'écoutille ne seront pas superflues pour tempérer ses ardeurs tanniques et lui arrondir la caresse!


Il se trouve que vous avez monté de la cave un bordeaux Gruaud-Larose 1982, un ribera del duero Tinto Pesquera Janus 1986 et un porto vintage Graham's 1955? Belle soirée en perspective. Offrez-leur la possibilité de libérer tout graduellement leur riche potentiel aromatique à l'intérieur d'une carafe plus oblongue et moins plate afin de mieux contrôler l'échange oxydatif et de profiter, sur une période plus longue, des largesses de leurs parfums respectifs. Ce type de carafe permettra de même une meilleure relocalisation d'un éventuel dépôt. Une règle qui n'en est pas une mais qui ne semble pas vouloir contredire celles de Lavoisier, de Pasteur ou même de Murphy, veut que le moment de la mise en carafe soit inversement proportionnel à l'âge du vin à verser. Ainsi, un vin vieux sera décanté au tout dernier moment alors qu'un jeunot pourra s'y ébaudir tout de go. Dans les deux cas, la carafe s'impose. Et puis, entre vous et moi, c'est pas beau, une carafe?





Les sélections de la semaine


La bonne affaire


Clos La Coutale 2000, Cahors (14,55 $ - 857177): bon, je m'étais juré de garder pour moi tout seul le vin de Philippe Bernède, mais comme l'égoïsme est une vertu qui elle-même carbure au cahors, impossible de me défiler. Meilleur que le 1999, le 1998, le 1997 ou... le 1976, goûté en juin dernier dans le TGV Bordeaux-Paris sur un foie gras du Gers? Tout ce que je puis dire est que La Coutale est d'une stupéfiante constance au chapitre de la qualité et des émotions. Plus nourri, plus étayé, plus tannique que le 1999, avec une sève florale et fruitée bien calée dans l'étrier. Un cahors à cheval entre le plaisir et le sérieux. À ce prix, mettez six bouteilles de côté, ne serait-ce que par égoïsme! (***, 3).





Les primeurs


En blanc. San Vincenzo 2001, Anselmi (14,55 $ - 585422): le prix monte, la qualité ne fléchit pas. Plus linéaire, moins «gras» que le 2000, toujours avec cette clarté fruitée et cette sapidité revigorante qui font merveille, surtout sur les coques sautées au gingembre et à l'orange... (**1/2, 1). Gewurztraminer 1999, Léon Beyer (21,40 $ - 978577): un gewurz bien sec, fin, diagonal et troublant, aux parfums de rose et de loukoums, à la finale discrètement minérale (***, 1). Sancerre Les Baronnes 2001, Bourgeois (24 $ - 303511): le sauvignon sait faire ici avec son air assuré, sa résistance intrépide et son fruité de première. Bien sec, nerveux, transparent, captivant, à défaut peut-être de profondeur (***, 2).


En rouge. Chinon 1999, Pascal & Alain Lorieux (17,95 $ - 873257): pas tapageur ni démesurément large d'épaules mais souple, arrondi, tendre, léger et fondant au palais. Classique (***, 1). Esprit d'Automne 2000, Borie de Morel, Minervois (18,65 $ - 875567): la famille Escande a délié ici les goussets de la gourmandise avec un rouge entier, ferme, étoffé et moelleux en diable! Pourquoi n'aurions-nous pas aussi droit au Québec, et je le répète une fois de plus, à la fameuse Cuvée Sylla à base de syrah 100 %? (**1/2, 1). Pastiche 1999, Joseph Phelps (23,25 $ - 860023): un cocktail de cépages pour une délicieuse confusion des sentiments. Un rouge complet, confit, corsé et capiteux, à la mâche fruitée, épicée, homogène et soutenue culminant sur une finale chaude et consentante. Pas mal sur le canard à l'orange ou les rillettes au porto (***, 2).





Le vin-plaisir


St-Georges d'Orques 1999, Domaine Henry, Coteaux du Languedoc (23,95 $ - 913343): le mourvèdre, la syrah et le cinsault offrent ici au grenache bien mûr l'occasion d'inviter le terroir de St-Georges d'Orques, en bordure de Montpellier, à se livrer pleinement. Et quel grand terroir! Difficile à cerner d'ailleurs, car le grand terroir a ceci de particulier qu'il échappe à la description. Registre épicé et animal sur un ensemble au fruité serré et corsé, où le minéral s'impose en s'amplifiant sur une longue et fraîche finale. À découvrir, vraiment. (***1/2, 2)





* Code SAQ utile pour mieux repérer le produit. (514) 873-2020, 1 866 873-2020 ou www.saq.com.


Vins notés de * à ***** avec des 1/2. Potentiel de vieillissement du vin 1: moins de cinq ans; 2: entre six et dix ans; 3: dix ans et plus.