Rollande Desbois - La grande dame du goût

Rollande Desbois
Photo: Rollande Desbois

Discrète et toujours très digne, Rollande Desbois demeure une référence sûre lorsqu'on parle de gastronomie au Québec. Pas étonnant quand on sait que cette femme de talent voue et transmet son savoir culinaire à la population québécoise depuis plus de 30 ans.

Le goût de l'Europe

Née près du parc Lafontaine à Montréal, Rollande Desbois ne tient nullement son talent culinaire de sa mère. C'est chez les Filles de la Sagesse que sont nés son engouement pour la cuisine et sa passion pour les bons produits. Elle se souvient encore aujourd'hui du magnifique jardin et des premières asperges du printemps lorsqu'elle était au pensionnat. Elle a par la suite complété cet apprentissage par la lecture de livres de cuisine, notamment des ouvrages américains au tout début. D'ailleurs, les livres de Betty Crocker et de la Boston Cooking School figurent toujours dans la bibliothèque familiale.

Jeune épouse, Rollande Desbois suit son mari, muté à Londres pour Radio-Canada en 1964, et découvre l'école Le Cordon Bleu de la capitale britannique, un centre qui donne une formation culinaire axée sur la cuisine classique française et bien codifiée. Cela plaît à Mme Desbois, qui se laisse séduire au point d'en diffuser la renommée hors de l'Angleterre et d'en faire la promotion par la suite. À son retour au Canada, en 1969, la famille Desbois s'installe à Ottawa et complète son engouement pour l'art culinaire et l'enseignement.

En 1970, Romain Desbois est affecté à Paris. Il s'agit d'une occasion en or de parfaire ses connaissances et surtout de rencontrer les chefs auxquels, Rollande Desbois, gastronome et gourmet, voue un culte sans pareil. À la suite d'un concours parrainé par la revue Gault-Millau, Mme Desbois, qui finira au deuxième rang en France, peut enfin côtoyer les grands tels Lenôtre, Oliver et Mme Poussard, gastronome réputée, présidente à 90 ans du Club des gourmettes, qui tiendra la jeune Québécoise en estime.

Du coup, Mme Desbois verra toutes les portes s'ouvrir avant de rencontrer son mentor, le chef de cuisine bourgeoise et grand professionnel André Guillot. Avant d'officier au Vieux Marly, cet homme de talent discret choisira la cuisine des maisons bourgeoises. Son feuilleté unique fera dire à Mme Desbois: «Il avait le plus grand des talents.»

Pendant quatre ans, Mme Desbois et sa famille de cinq enfants ont ainsi vécu au rythme de la vie parisienne avant de revenir à Montréal en 1974.

Tous ceux qui la connaissent savent combien son acharnement pour la qualité et la défense des bons produits et du travail bien fait est capital pour cette femme d'exception. Après soeur Berthe, Monique Chevrier, Juliette Huot et toutes ces autres femmes qui ont laissé leur marque dans le Québec culinaire, nul doute que Rollande Desbois aura largement contribué à ce mandat.

Le Québec d'aujourd'hui

Rollande Desbois, riche de son savoir, a fondé au Québec la Commanderie des cordons bleus de France. Tant les chefs que le public d'ici ne peuvent que s'en féliciter. Le nombre de repas qu'elle a su organiser, ses précieux conseils et surtout son jugement sans faille lui confèrent le titre de dame de goût. Après avoir donné des cours à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec, Mme Desbois demeure une passionnée de gastronomie et ne cesse d'accroître ses contacts et ses connaissances dans le milieu.

Pour cette dame de goût, le festival Montréal en lumière représente une occasion de multiplier les rencontres et surtout d'évaluer la qualité de la gastronomie internationale. Pour elle, la finesse et la codification de la grande gastronomie demeurent avant tout françaises. Même si la conception de la gastronomie des cuisiniers québécois a évolué et même si on trouve aujourd'hui de merveilleux produits, la route demeure longue; d'ailleurs, selon elle, elle ne devrait jamais s'arrêter.

Et justement, à 80 ans, Rollande Desbois n'a pas du tout l'intention d'arrêter. Elle aussi se souvient de la gourmette de Paris, Mme Poussard, qui, à 90 ans, lui racontait l'art et le plaisir d'apprécier la vie.

Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, à la Première Chaîne de Radio-Canada.

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La recette de la semaine - Foie gras de canard aux fruits confits

- 4 tranches de foie gras de canard d'environ un pouce d'épaisseur

- 1 échalote hachée

- 30 ml de fruits confits en petits dés

- 90 ml de Thassos Moscatel (SAQ)

- 30 ml de vinaigre de Banyuls

- 45 ml de beurre froid

- Sel et poivre au goût

Faites chauffer une poêle antiadhésive et faites-y revenir les tranches de foie gras assaisonnées pendant une à deux minutes.

Retirez les tranches et gardez-les à couvert.

Dans la poêle, ajoutez l'échalote, le Moscatel, le vinaigre et les fruits confits.

Faites réduire de moitié et ajoutez de petits morceaux de beurre frais dans la sauce.

Nappez de cette sauce les tranches de foie gras.

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Biblioscopie

Guide Debeur 2008

Éditions Debeur

224 pages, 16,95 $

Cet ouvrage demeure une valeur sûre et une référence incontournable au Québec. Outre les commentaires et les adresses des meilleurs restaurants du Québec, on y trouve aussi traiteurs, boutiques et adresses gourmandes. Pour sa 23e édition, le Guide Debeur nous entraîne en Provence, plus précisément dans le Var. Un grand cru qui saura plaire à tous.