Depuis quelques heures, Paris, la Ville lumière, est devenu la capitale du sucre et du chocolat. Comme tous les ans, le Salon du chocolat, dont c'est la treizième mouture cette année, rassemble les professionnels du chocolat avec des activités qui se déroulent au parc des Expositions à Paris à l'automne tout en offrant au grand public un accès aux bienfaits du chocolat.

Ce produit connaît une croissance exceptionnelle sur l'échiquier mondial de l'alimentation et trouve désormais preneur en Asie. Une petite révolution tranquille suit son cours là-bas depuis une dizaine d'années, comme en témoignent de nombreux professionnels français, suisses et belges qui ont leurs disciples en pays nippon.

Un produit de plus en plus sophistiqué

Les techniques de traitement des fèves de cacao, les méthodes de transformation raffinées et les règles de salubrité permettent aux grandes sociétés d'offrir sur le marché une qualité de produit fini supérieure à ce qui existait il y a 20 ans de cela. En même temps, grâce à sa valorisation, la profession de chocolatier ne connaît pas le chômage, assurant ainsi aux professionnels de haut calibre des revenus enviables, parmi les meilleurs dans le domaine de l'alimentation.

Lors du salon de Paris, Christophe Morel, candidat québécois qui représentait le Canada au Master du chocolat, a eu à s'affirmer devant 19 autres candidats et collègues eux aussi sélectionnés selon une rigoureuse élimination qui ne laisse subsister que les meilleurs dans chaque pays. Trois jours durant, les candidats choisis doivent présenter aux juges très sélectifs huit pièces différentes, notamment la grande oeuvre, une pièce maîtresse de composition définie par un thème bien précis. Cette année, il s'agissait pour les candidats de mettre en évidence les mythes et légendes de leur pays respectif.

La Corée et le Japon sont désormais des candidats sur lesquels il faut absolument compter. Depuis peu, la Chine change la donne et joue honorablement son rôle de troisième larron, dont les Européens et les Nord-Américains devront tenir compte à l'avenir.

Malgré les messages contre le sucre et les produits sucrés en général, ce salon démontre aussi que le luxe et la qualité des produits haut de gamme ne sont nullement en danger, bien au contraire. Les boutiques de Pierre Hermé (M. Macaron) ou Chez Ladurée, sur les Champs-Élysées, affichent toujours complet alors que des files de gourmands y attendent patiemment jusqu'à 23h le soir pour pouvoir en ressortir avec les célèbres macarons.

C'est de la faute à Gaston

Il y a la multinationale Lenôtre, dont le fondateur, Gaston Lenôtre, âgé de 87 ans, n'est plus impliqué dans l'entreprise. Cette année, ses 50 ans de notoriété, de douceurs et de plaisirs qu'il a offerts au monde entier sont à l'honneur. Ses nombreux émules dispersés à travers la planète ont un peu partout suivi les traces de cet homme et gourou en avance sur son temps. Une révolution, affirme Joël Bellouet, formateur de la première heure à l'école Lenôtre et désormais consultant à la retraite. Avec son gâteau Opéra, précise M. Bellouet, Lenôtre a révolutionné l'époque du moka et de la religieuse chantilly. À l'instar des grands couturiers, les grands pâtissiers et les grands chocolatiers offrent désormais leurs nouvelles collections chaque année. La mode est à la couleur, aux mélanges parfois hétéroclites et surtout à la finesse. Toutefois, cette mode essayiste et bien dosée par les grands peut s'avérer catastrophique lorsque les professionnels «amateurs» improvisent.

À la fin de la première semaine de novembre, Montréal présentera aussi son propre salon du chocolat. Le tout sera présenté à un échelon plus modeste que celui de Paris, Tokyo, Moscou ou Shanghaï mais avec la même sincérité et le même engouement pour partager cette douce folie avec le public québécois.

Christophe Morel aspire lui aussi à la reconnaissance et à la notoriété des Hermé, Lenôtre et autres chefs qui, comme en cuisine, sont devenus les rock stars de la chocolaterie. Avoir sa boutique sur la 5e Avenue à New York, à Ginza ou sur les Champs-Élysées est le rêve de tous les professionnels business de ce nouvel art de vivre à la française. À l'époque de sa venue sur Paris, Gaston Lenôtre avait fort bien compris ce mouvement vers le haut de gamme. Le petit pâtissier de Pont-Audemer, un modeste village de Normandie, est arrivé à Paris en juin 1957 avec la recette de la tarte de sa tante Éléonore. Depuis lors, une foule de recettes et de créations originales s'est ajoutée, par exemple la bûche de Starck, développée par Guy Krenzer, directeur de création chez Lenôtre, ou encore celle de Karl Lagerfeld pour décembre 2007.

Le pionnier Gaston est retourné dans sa Normandie natale, lui qui a su encourager de nombreux talents et semer à travers le royaume du sucre la bonne parole Lenôtre.

De retour au Québec, Christophe Morel, ambassadeur du chocolat et passionné de douceurs, continuera à transmettre son art. Il espère ainsi qu'un jour prochain, d'autres comme lui iront à Paris pour perpétuer dignement la magie du chocolat.

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Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, à la Première Chaîne de Radio-Canada.ô

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La recette de la semaine

Compote de pommes à l'érable et aux canneberges

- 1 kilo de pommes à cuire épluchées et épépinées

- 250 g de canneberges fraîches

- 125 ml de sirop d'érable

- 15 ml de romarin frais

- 45 ml de beurre doux

Faites revenir les pommes avec le beurre et les canneberges de trois à quatre minutes. Ajoutez le sirop d'érable et le romarin frais. Laissez compoter et cuire doucement de 30 à 35 minutes. Passez au moulin ou au robot pour obtenir une compote bien lisse. On peut ajouter un bâton de vanille à cette recette.

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Gastroscopie

Salon des vins et des fromages du Québec 2007

Pour la deuxième année, l'Association des vignerons lance le Salon des vins et fromages du Québec au Complexe Desjardins, à Montréal, les 1er, 2 et 3 novembre. Pendant trois jours, 40 exposants seront présents. Un accord parfait pour présenter les vignerons et les fromagers d'ici lors d'ateliers et de dégustations.

Renseignements: tél: 1 888 847-2050, www.vignerons-du-quebec.com.

Denise Cornellier fête ses 25 ans

Pour ses 25 ans à titre de traiteur montréalais, Denise Cornellier s'offre désormais le plaisir de dispenser son savoir. Outre la location de son loft, elle proposera des cours de cuisine et autres domaines liés à l'art de recevoir.

Renseignements: tél: 514 831-0276.

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Biblioscopie

Serge Bruyère

Ses recettes originales et revisitées

Éditions La Presse

2007, 143 pages

Un livre-souvenir et un hommage rendu par 12 chefs du Québec. Dans cet ouvrage, on retrouve les recettes du grand Serge Bruyère, disparu trop vite. Pas moins de 120 recettes revisitées par des chefs comme Daniel Vézina, Jean Soulard et Marie-Chantal Lepage. Fait intéressant, la quasi-totalité des droits d'auteur perçus seront reversés à la Fondation Serge Bruyère.