À la table de Claude Pelletier

Caroline Loiseleux, maître d’hôtel au restaurant Le Club Chasse et Pêche à Montréal.
Photo: Pascal Ratthé Caroline Loiseleux, maître d’hôtel au restaurant Le Club Chasse et Pêche à Montréal.

Vu le nombre de restaurants qui ouvrent à Montréal et en région, il est souvent difficile d'aller deux fois au même endroit au cours d'une même année. Dommage, car l'établissement visé aujourd'hui fait partie de ceux qu'on aimerait visiter plus souvent.

En général, un restaurant qui affiche complet, ou presque, en début de semaine est un restaurant qui marche bien et qui n'a plus rien à prouver.

C'est le cas de l'établissement de Claude Pelletier et associés, le Club Chasse et Pêche. Son côté obscur, voire austère, peut a priori surprendre les clients habitués au rouge sang ou aux artifices clinquants, complètement absents ici.

Le charme et la magie commencent à faire effet dès la première lecture du menu, assez court (merci, petit Jésus), et dès que le personnel, ultra formé aux règles de la maison, en fait l'explication. Pelletier a compris depuis longtemps qu'il faut offrir une cuisine de tous les jours, fraîche, qui permet aux différents chefs présents sur les lieux de s'exprimer.

Si le menu offre aux convives des plats à saveur régionale, il propose aussi un vaste choix de produits rares comme des poissons d'Australie, du porc labellisé ou encore, depuis toujours, du cerf de Boileau et autres spécialités de champignons et de petits légumes bien choisis.

Dans une telle maison, il ne faut jamais hésiter à faire confiance au personnel, qui sait décrypter les goûts et parfois influencer les GC (gentils convives) que nous sommes.

Nous étions prêts à vivre l'expérience en commençant par un plat qui ne ressemble ni à une purée claire de pommes de terre ni à un potage Parmentier.

Un doux et goûteux mélange de pommes de terre crémeux, beurré, supportait de belles huîtres départies de leurs coquilles. La délicatesse de la pomme de terre et le côté iodé et salé de l'huître composaient un mélange aussi original que parfait.

Ma voisine, élégamment vêtue comme pour une première chez Pelletier, a opté pour une entrée de poisson qui, ce jour-là, était un joli et dodu morceau de morue noire d'Alaska grillé à l'unilatérale.

Servi dans une belle assiette creuse avec un jus et quelques légumes racines, le poisson était cuit à la perfection et le mélange subtil du jus monté au beurre conférait une remarquable finesse au plat.

Au Club Chasse et Pêche, il est tentant de prendre les plats de gibier comme le cerf rouge et de découvrir des produits marins nouvellement arrivés sur nos marchés.

Autre chose à retenir: les légumes constituent à eux seuls un plat du menu, des plus intéressants de surcroît.

Rares sont les occasions où le service est à la hauteur de la cuisine comme ici. On a bien appris ses leçons, et la récitation du menu coule comme un bon vin. On vous explique la provenance, la cuisson, et on va jusqu'à vous chuchoter le prix d'un plat à l'oreille lorsqu'on a sciemment choisi de ne pas l'indiquer au menu.

La longe de cerf rouge que nous avions commandée était tout simplement divine. Juste rosée, à peine saignante mais jamais bleue, la viande fondait délicatement sous la dent, s'accordant avec le goût de l'assaisonnement et des épices. Un tel plat mène directement au paradis, sans arrêt au purgatoire.

On ne propose pas une ribambelle de fromages mais on en offre trois du Québec, servis à la bonne température et présentés sur un rectangle de bois.

À l'image de la carte et du menu, les desserts sont tout aussi discrets. S'il y a des gens qui exigent en tout temps du décorum dans l'assiette, notamment la cerise de terre et la fraise peu importe la saison, cet endroit n'est pas fait pour eux: ici, la sobriété est de mise. Un très bon fondant au chocolat noir a ainsi conclu ce bonheur d'occasion.

En sortant, on comprend mieux pourquoi le charme discret de ce restaurant fait autant d'effet et procure autant de plaisir. On soupçonne même qu'un nouveau restaurant-brasserie ou, qui sait, un bistro figurerait dans les cartons de la grande famille Pelletier.

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- Prix payé pour deux personnes avec vin et dessert pour le repas du soir, taxes et service non compris: 220 $.

- Plus: la qualité du service.

- Moins: ne pas pouvoir y aller plus souvent!

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Le Club Chasse et Pêche

423, rue Saint-Claude, Vieux-Montréal, 514 861-1112