Une histoire de famille

Cette semaine, ma douce et moi sommes allés manger chez le descendant de L'Ancêtre. Ce n'était pas un exercice de piété filiale mais bien une visite chez l'un des grands vétérans du monde gastronomique de la capitale, Hervé Labarre, qui eut autrefois une excellente échoppe de traiteur et un restaurant appelé L'Ancêtre et qui préside maintenant aux fourneaux du Da Fiorenza, toujours sur la 1ère Avenue.

Si le nom célébrait la naissance de la première petite-fille de Denise et Hervé Labarre, il devait aussi marquer un tournant de la grande cuisine française vers la cuisine italienne. Trois ans plus tard, à la demande générale, la carte, tout en gardant bien un peu de pizzas et de pâtes, est revenue vers les grands classiques qui ont fait la réputation du chef au fil de ses quatre décennies de carrière.

Et quand je dis «à la demande générale», je ne crois pas que ce soit une figure de style. Dans un restaurant plein, le chef lui-même, entre deux bourrées aux fourneaux, prenait le temps de s'asseoir avec des habitués revenus goûter à sa cuisine classique, appuyée par un accueil chaleureux en salle à manger. Sur les murs chargés d'images et de souvenirs culinaires, il y a même une peinture montrant le patron sur la terrasse de la maison où loge son restaurant, un beau jour d'été — un signe certain d'amitié et de bon appétit.

Les entrées sont loin de faire mentir la bonne réputation du chef. Le cornet de saumon et crevettes de Geneviève montre une préparation onctueuse, fraîche et finement savoureuse de crevettes, emballée dans une belle tranche de saumon. De mon côté, l'assiette de cochonnailles compte une mousse de foie aérienne, un pâté et une terrine consistants et impeccables, bien rehaussés par la petite marmelade d'accompagnement. Tout ce qu'on attend de ces petits plats cochons.

À l'heure de la soupe, mon velouté aux moules a de quoi rendre ma douce moitié un peu jalouse, elle qui doit se priver de mollusques et de vin pour quelques mois, Junior oblige — ce qui a d'ailleurs limité mes choix de vin à une demi-bouteille de beaujolais villages sur une carte courte mais comportant quelques belles bouteilles, plein format. Son potage de poireau et céleri, aussi agréable soit-il, ne fait pas le poids devant ce velouté vraiment exquis. J'en redemanderais, même avec le supplément exigé.

Même chose d'ailleurs pour le carré d'agneau «à ma façon», l'une des réussites durables du chef, avec sa riche sauce où l'ail se fait sentir tout doucement sous la belle présence aromatique du romarin. Pendant ce temps, Geneviève regrette un peu d'avoir opté pour l'escalope de veau vallée d'Auge plutôt que pour la variation au citron ou la noisette de porc à l'orange. La sauce manque un brin de concentration, ce qui enlève de la vigueur à l'ensemble, flambé au calvados et saucé à la crème, avec pommes et champignons. On peut tout de même se rabattre sur les légumes, qui se distinguent ne serait-ce que par leur nombre: chou-fleur, brocoli, asperge, carotte, minuscules et croustillantes fèves, panais et une petite purée d'accompagnement. Un beau bouquet, rarement vu ailleurs.

Il ne faut qu'une nougatine glacée, vraiment délicieuse, pour que ma douce retrouve tout son sourire. Pas de jaloux cette fois, ni d'une part ni de l'autre. Mon île flottante, cette meringue légère sur une belle crème anglaise avec son soupçon de caramel, me fait tout de même retrouver un beau bonheur d'enfance. Miam.

De façon intéressante, ce soir-là, nous allions voir l'excellent spectacle de Peter Gabriel au Colisée de Québec. Pourquoi le mentionner? D'abord pour souligner la prévenance de la patronne, Denise, qui nous a demandé si nous allions au spectacle, d'entrée, pour nous suggérer un plat à la carte si nous tenions absolument à arriver à l'avance. Prêts à sauter quelques minutes de première partie et de banquettes inconfortables, nous avons pu faire bombance et partir presque à l'heure dite. Mais le parallèle Gabriel-Labarre comporte aussi une autre note: les vieux routiers, quand ils gardent le feu sacré, tiennent saprement bien la route et ont encore bien des beaux tours dans leur sac.

Da Fiorenza

2980, 1ère Avenue

(418) 624-4848

Un repas du soir pour deux personnes, en table d'hôte, coûtera une soixantaine de dollars avant vin, taxes et service. Le restaurant est fermé le dimanche et le lundi, quand les propriétaires prennent un repos bien mérité.

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Les nappes du mois

Qu'elles soient de récentes découvertes ou des repaires revisités, voici certaines des bonnes tables de la capitale, tous budgets et tous arrondissements confondus, du petit sympathique au grand rendez-vous gastronomique.

Le Métropolitain

1188, avenue Cartier

% (418) 649-1096

Les meilleurs sushis en ville depuis plusieurs années, dans une ambiance chic mais décontractée. On paie un peu plus cher, mais c'est plus que du saumon: la variété et la qualité des préparations valent vraiment le détour, tout comme les spécialités occidentalisées du menu (tartare de thon, glace au thé vert, etc.).

La Fabrique de Smoked Meat

723, rue Sainte-Thérèse

% (418) 527-9797

Sur la rue Sainte-Thérèse se cache un repaire dont la formule a connu tant de succès que le restaurant s'est doublé en ouvrant une deuxième adresse à Charlesbourg. La clef de ce succès, c'est un smoked meat de toute première qualité et des grillades à prix plus que raisonnable, qui donnent un goût de revenez-y. Un coup fumant, cette fabrique.

Cosmos

2813, boulevard Laurier

% (418) 652-2001

Le clone fidéen de cet établissement né sur la Grande-Allée est un grand espace au design réussi qui accueille une clientèle tous azimuts pour des burgers, salades, pizzas et grillades et une imposante carte des desserts, le tout à prix raisonnable. L'endroit est agréable pour prendre un verre, dans une atmosphère animée mais assez feutrée pour réserver des coins d'intimité.

Le Café du Monde

84, rue Dalhousie

% (418) 692-4455

Ce bistro français de référence à Québec a traversé la rue Dalhousie, passant de son local à l'ancienne à un vaste espace situé dans le nouveau terminal de croisière. La transition est réussie, l'aménagement garde le cachet de la maison tout en lui offrant des vues imprenables et en offrant, en cuisine, l'ajout d'une rôtisserie qui élargit le menu.