Le nopal, cactus des hauteurs

Le nopal, ce cactus aux multiples propriétés, pousse dans la région bordée de volcans de Milpa Alta, dans des champs avoisinant les 3000 mètres d’altitude.
Photo: Le nopal, ce cactus aux multiples propriétés, pousse dans la région bordée de volcans de Milpa Alta, dans des champs avoisinant les 3000 mètres d’altitude.

J'ai eu beaucoup de chance, le jour de mon arrivée au Mexique, d'apercevoir le magnifique sommet enneigé du volcan Popocatépetl, familièrement surnommé «El Popo», qui culmine à 5452 mètres. Le lendemain, je devais me rendre dans la région de Milpa Alta (ce qui signifie «les champs en hauteur») à une quarantaine de kilomètres de la capitale, Mexico. Le but de mon voyage? Découvrir cette plante miracle qu'est le nopal et qu'on consomme couramment au Mexique. Ce cactus aux multiples propriétés pousse dans cette région bordée de volcans, dans des champs avoisinant les 3000 mètres d'altitude.

La traversée fantastique

Traverser Mexico est déjà un exploit en soi. Cette mégapole en constante ébullition compte désormais 22 millions d'habitants, et il faut partir au petit matin pour espérer profiter du marché de nopal dans le village de San Agustín el Alto. C'est alors la fête du saint patron du village, qu'on célèbre à grands coups de pétarades, comme on le fait pour tous les saints, très populaires au Mexique.

Le directeur du centre m'attendait à l'entrée du marché avec un mélange sucré de fécule et de cacao en cadeau de bienvenue. Ce petit marché très coloré commence à s'animer dès 5h mais prend vraiment un autre visage dès la venue du jour, vers 8h, et c'est alors qu'on comprend l'importance du nopal dans la communauté. Les feuilles du cactus, nommées raquettes, sont coupées la veille et arrivent empilées et rangées en colimaçons devant des dizaines de préparatrices qui en retirent toutes les épines. Par la suite, les raquettes seront classées par gabarit et vendues comme tel ou de nouveau coupées en fines lamelles ou en petits dés pour un usage culinaire et parfois thérapeutique.

L'aliment parfait

On connaît peu chez nous l'usage du nopal et la multitude de recettes qu'en ont tiré les Mexicains. Ce cactus, qui porte aussi le nom de figuier de Barbarie, donne des fruits à pépins très rafraîchissants ainsi que les fameuses raquettes, qui prennent de cinq à treize jours pour se régénérer, selon le lieu de production. Sa culture remonterait à plus de 5000 ans. Les Aztèques le consommaient abondamment en plus de l'utiliser à des fins médicamenteuses. Depuis quelques années, les Japonais importent ce cactus pour les bienfaits qu'il procure dans le traitement du cholestérol et, surtout, pour son efficacité éprouvée contre le diabète. Avec 114 variétés poussant au Mexique, l'opuntia ficus indica, tel qu'on le nomme en botanique, aurait donc des effets uniques sur la santé, procurerait un engrais sans pareil pour la culture et s'utiliserait aussi comme anticorrosif, colorant industriel et caoutchouc. Impressionnant, ce cactus au goût mixte de haricot vert et d'asperge semble voué à un avenir prometteur.

Depuis quelques années, la restauration dite «nouvelle» au Mexique a elle aussi retrouvé un intérêt pour ce légume miracle. Voici un contraste intéressant quand on sait que la cuisine mexicaine authentique et traditionnelle utilise le nopal sans toutefois le valoriser vraiment. Le plus souvent bouilli plusieurs fois, puis rincé afin de se débarrasser de son liquide visqueux, on le trouve souvent trop cuit, décoloré et insipide.

Trop peu de chefs de grands hôtels et de restaurants gastronomiques du Mexique osent s'aventurer à cuisiner différemment le nopal et les autres magnifiques produits qu'on trouve toute l'année là-bas. Ils peinent à changer les habitudes ancrées d'une cuisine riche en féculents, souvent frite et très sucrée. Avec la plus grande consommation de Coca-Cola au monde, le Mexique assure une grande rentabilité aux multinationales du secteur des boissons gazeuses sucrées. C'est un record dont se passeraient bien les habitants de Mexico qui, avec les tamales, les tacos et les tortillas, peuvent s'alimenter pour quelques pesos seulement, mais c'est aussi un problème de santé publique qui laisse des séquelles irréparables jusque dans la rue.

Selon certains chercheurs, le nopal pourrait contribuer à résoudre une partie du problème d'une certaine population de Mexico, peu éduquée et mal renseignée à propos des méfaits des gras trans et du sucre sur la santé. À l'extérieur de Mexico, comme à Oaxaca, dans le sud, haut lieu d'histoire et de tourisme du pays, ce phénomène se rencontre peu. Au contraire, on mise sur le bien-être, le plaisir et la sécurité, qui présentent aux visiteurs une autre réalité du Mexique.

Au retour, «El Popo» se cache dans les nuages annonciateurs de violents orages sur la région. Aujourd'hui, dans les champs de Milpa Alta, le nopal ne sera pas ramassé et le marché de San Agustín restera désert. Le saint patron n'aura pas ses pétards mouillés, mais le nopal continuera sa longue marche tranquille et aura progressé de 10 cm jusqu'à la prochaine cueillette.

Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, sur la Première Chaîne de Radio-Canada.

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La recette de la semaine - Chocolat chaud mousseux au piment

Pour quatre personnes

- 250 g de pâte de chocolat noir

- 125 g de sucre ou 100 g de miel

- 2 ml de poudre de piment

- 1 bâton de cannelle

- 250 ml d'eau

- 250 ml de lait

Délayez la pâte de chocolat dans l'eau et ajoutez le piment, puis le sucre ou le miel. Faites chauffer le lait avec la cannelle et ajoutez le tout au premier mélange de façon progressive. Retirez la cannelle et fouettez avec un mélangeur à chocolat (bâton de bois) ou avec un fouet.

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Gastroscopie

Fin novembre: de la broue épicurienne

Fin novembre et début décembre, le Festival mondial de la bière lancera son tout nouveau volet gastronomique: Flaveurs, bières et caprices. Le tout se déroulera dans la salle Windsor au 1170 de la rue Peel, à Montréal, les 29 et 30 novembre ainsi que le 1er décembre. Le but: faire découvrir les bières d'un pays (l'Italie cette année) et offrir des accords de mets avec toutes les bières présentées d'une dizaine de pays différents de l'Italie, y compris celles du Québec. Renseignements: www.flaveursbieresetcaprices.com.

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Biblioscopie

La bonne cuisine avec trois fois rien

Sélection du Reader's Digest

2006, 351 pages

Voilà un bel ouvrage, bien fait, riche en photographies et pratique. Les recettes, au nombre de 320, sont très bien expliquées, bien détaillées et toutes adaptées au Québec. On y retrouve même un pictogramme précisant le coût de la recette et une multitude de renseignements très intéressants.

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