Les vertus thérapeutiques de la pastilla

À Fès, on vante sans vergogne l’origine du summum en matière de gastronomie marocaine: la pastilla aux pigeons.
Photo: À Fès, on vante sans vergogne l’origine du summum en matière de gastronomie marocaine: la pastilla aux pigeons.

J'avais visité Fès, il y a une quinzaine d'années, pour déjà m'apercevoir à l'époque à quel point la vieille ville avait une riche architecture avec ses riads et leurs cours intérieures, havres de paix et de sérénité. En y retournant ce printemps, j'ai de nouveau été fasciné tant par la médina et les riads que par les souks et leurs ruelles qui ressemblent à un labyrinthe sans fin.

Reconnu patrimoine mondial de l'UNESCO, Fès est devenu la cible des promoteurs, tant locaux qu'étrangers, des touristes et des futurs propriétaires britanniques qui accèdent à la ville impériale par vol nolisé pour 200 $ aller-retour. «Moins cher, témoigne Allan Greenberg, nouvel acheteur d'un riad, que de prendre le taxi du centre de Londres pour se rendre à l'aéroport. De plus, ici, on assiste au dépaysement le plus total.» Fini, la grisaille londonienne, les prix exorbitants des restaurants et les péages à l'entrée de Londres. Vive la livre sterling qui permet de s'offrir un riad à Fès pour pas cher!

Depuis quelques années, la ville de Fès a entrepris de grands travaux de rénovation dans sa médina et autour de ses fortifications afin de protéger cette architecture unique des contraintes du temps et surtout de la dégradation du patrimoine. Les souks sont en fait un marché ouvert dans la vieille ville qui s'étend et se définit en fonction des corps de métier. Ainsi, la médina est ceinturée de remparts que de magnifiques portes de bois anciennes ouvrent au public.

La protection des artisans

Pour l'instant, les artisans uniques et transmetteurs de leur art ont su protéger leur métier de l'industrialisation, bien que la Chine, ici comme ailleurs, fasse son entrée en grand chez certains revendeurs. On peut facilement côtoyer la richesse et la pauvreté dans la médina, où le temps semble s'arrêter pour mieux nous faire comprendre la menace qui s'impose.

Le Maroc a aussi cette culture de l'aliment et offre aux visiteurs une énorme diversité de produits, basée sur la fraîcheur et la disponibilité à longueur d'année. Poissons de Safi ou d'Agadir, viandes et volailles, bananes et agrumes, artichauts et cardons, herbes, miel et autres sucreries typiques ornent les tables d'hôte qu'on retrouve dans la ville. Et comment omettre cette bénédiction que sont les fruits secs, les amandes, les arachides ou les dattes royales, qu'on sert avec du lait en guise de bienvenue? À Fès, on vante sans vergogne l'origine du summum en matière de gastronomie: la pastilla aux pigeons.

Kenza el-Abbadi a hérité de sa mère, mais surtout de sa grand-mère, ce savoir unique réservé aux femmes: l'art culinaire. Ici, il s'agit vraiment d'art, qui commence dans les souks lors de l'achat des denrées. Ce travail d'amour et de passion est partagé en famille, car l'art de recevoir est très présent ici.

Âmes sensibles s'abstenir

Peu importe qu'ils se trouvent à Fès ou à Marrakech, les souks ne sont en rien les étals d'un supermarché aseptisé. Ils représentent la vie de tous les jours, reposant sur des traditions ancestrales et sur un échange perpétuel entre les commerçants et les acheteurs. Rien ne ressemble à une telle gamme de couleurs lorsque les agrumes côtoient les légumes. Le mélange des parfums et des épices dressées en pyramides immobilise l'odorat au passage.

Radija, la grand-mère de Kenza, ne parle pas le français mais peut néanmoins le comprendre. Accompagné des deux femmes de la maison, je me dirige dans un dédale de petites ruelles qui nous mènent directement au coeur de la médina, vers les souks aux volailles. De nombreux marchands présentent dans de petites cages poules, coqs, canards, pintades et autres volatiles, sans oublier les célèbres pigeons qui serviront à faire la pastilla.

Dans tous ces petits commerces, on réalise des prouesses avec le minimum. L'espace restreint et le matériel rudimentaire n'empêchent en rien d'approvisionner les clients en peu de temps. Connaissant le moment de mon arrivée, Radija avait commandé ses pigeons à son marchand habituel. En quelques secondes, les pigeons ont été saignés, ébouillantés avant d'être plumés, puis remis à Radija. «Impensable, me traduit Kenza, d'imaginer faire la cuisine au Maroc sans avoir des produits frais!»

À notre retour au riad, Kenza et Radija m'avaient préparé des dattes farcies de pâte d'amandes parfumée à l'eau d'oranger ou d'amandes grillées. Ce rituel honorifique est offert en signe de bienvenue avec un verre de lait.

Viennent ensuite les choses sérieuses: la confection de la pâte à pastilla, qui doit être fine comme une pâte à crêpes pour être croustillante. Dans un faitout, Radija a fait chauffer l'huile avec le safran, le sel et des épices comme la cannelle en bâton, qui donne à la préparation sa finesse et sa spécificité.

Les pigeons m'ont semblé très petits lorsque Radija les a ajoutés pour les faire revenir dans l'huile végétale. En voyant faire la recette, on comprend pourquoi la grande cuisine marocaine ne peut se faire en dix minutes et peut coûter relativement cher si on suit les normes. Viennent ensuite les oignons et un peu d'eau pour couvrir le tout avant la cuisson. Pendant 40 minutes, on va ainsi faire cuire le tout à l'étouffée avant de prélever les os afin de récupérer la chair des pigeons. L'étape suivante consiste à laisser évaporer le jus de cuisson et à faire refroidir les oignons devenus compote.

En garnissant les feuilles de pastilla du mélange, Radija a ajouté des amandes broyées entre la compote d'oignons et la chair des pigeons. En refermant la dernière feuille, Radija avait le sentiment du travail accompli et surtout de m'avoir transmis ce savoir qu'elle tient de sa propre grand-mère et de sa mère.

Après la cuisson au four, Radija a ajouté du sucre à glacer avec ses doigts puis tracé des lignes de cannelle qui ont donné un suave parfum salé sucré au plat. J'avais devant moi un plat d'exception prêt à être dégusté.

Sur fond de musique berbère, le moment délicat de la dégustation était enfin arrivé, un moment unique que je savais apprécier et respecter à cause du privilège qui m'était accordé. Le mélange doux et sucré de la pâte accompagnait à merveille la tendreté du pigeon assaisonné d'épices ainsi que les oignons et les amandes qui harmonisaient le tout.

La gastronomie marocaine s'apprécie encore en famille dans les riads, comme celui des el-Abbadi. Rares et presque inexistants sont les hôtels qui peuvent offrir une telle prestation. Seuls quelques grands restaurants du Maroc peuvent prétendre offrir aux visiteurs une grande cuisine marocaine. Dur, le lendemain, de retourner au buffet de l'hôtel qui présentait aux convives sa version de la pastilla. Rien à voir avec l'original, seulement une pâle copie insipide d'une tourte couverte que je n'oserais jamais appeler pastilla.

À mon retour à Montréal, juste avant l'arrivée, une surprise de taille m'attendait: un sursaut de l'hiver qui n'en finit pas et une bordée de neige avec, en prime, chez moi, devinez quoi? Une tourtière maison, notre version québécoise de la pastilla marocaine.

Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, à la Première Chaîne de Radio-Canada.

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La recette de la semaine

Dattes royales farcies

- 20 dattes Medjoul

- 200 g d'amandes blanches

- 60 g de sucre à glacer

- 30 ml d'eau de fleur d'oranger

- 30 ml d'eau

Ouvrez les dattes et retirez le noyau. Réservez.

Dans un robot, passez les amandes blanches sans peau avec le sucre à glacer, l'eau de fleur d'oranger et l'eau. La pâte obtenue doit avoir une texture légèrement sableuse.

Faites de petites boules de pâte d'amandes et garnissez l'intérieur des dattes. Servez en guise de bienvenue avec un verre de lait.

On peut aussi, selon la tradition marocaine, tout simplement remplacer la pâte d'amandes par des amandes grillées.

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Gastroscopie

Allegro Probio

La mode est aux aliments fonctionnels et aux valeurs ajoutées. Le dernier produit en liste est le tout nouveau fromage Allegro Probio, de la société Agropur, à faible teneur en gras (4 %), qui aide à stimuler le système immunitaire et contribue à protéger l'organisme d'infections intestinales. Le contenu nutritionnel est validé par la Fondation des maladies du coeur.

Rien à dire côté santé. Mais pour le goût et la texture, je préfère un bon cheddar!

Pour en savoir plus: www.monallegro.ca.

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Biblioscopie

Mincir au fil

des saisons

Mireille Guiliano

Éditions Michel Lafon

2007, 381 pages

Auteure du best-seller Ces Françaises qui ne grossissent pas, Mireille Guiliano prouve qu'on peut prendre plaisir à bien manger tout en conservant sa ligne. Avec ses conseils et sa vie active dans le monde gastronomique, Mme Guiliano nous fait partager ses recettes, pour le plus grand bonheur des amoureux de la bonne bouffe.