Cultiver l'échalote, pour le pire et maintenant pour le meilleur

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La famille Van Winden — des maraîchers originaires des Pays-Bas qui n'avaient pas peur du défrichage, pratiqué d'abord à l'aide de percherons puis du tracteur — est venue s'installer dans les années 50 dans la région de Napierville, plus précisément à Sherrington, pour y cultiver les riches terres noires.

Si à l'époque la famille Van Winden privilégie notamment la culture des légumes-racines et des choux, au fil des années de nouvelles semences, dont certaines viennent des Pays-Bas, vont peu à peu contribuer à l'évolution maraîchère du Québec.

Comme pour bon nombre de familles néerlandaises ou belges venues s'installer au Québec, l'agriculture sera pour les Van Winden un apprentissage des saisons, ainsi que la découverte d'une culture et d'un pays.

Au gré des vents

Cinquante ans ont passé, et les quatre frères présents sur la ferme ont gardé des traces de l'accent hollandais de leurs parents. Dans la famille Van Winden, on naît maraîcher et agriculteur. On le reste pour le pire... et maintenant pour le meilleur. «Rien de facile, précise Stéphane Van Winden, surtout lorsque, comme ici, on reformule la recette.»

«Il faut sans cesse faire référence à l'échalote française, ajoute-t-il, afin de la différencier de l'oignon vert ou tige qu'on utilise abondamment dans la cuisine d'ici» et qu'on nomme à tort «échalote».

La famille Van Winden s'est installée juste à côté de Sherrington, dans le rang Saint-Grégoire, et s'est lancée dans la culture de l'échalote dite française il y a une dizaine d'années. Dix ans d'acharnement à produire, essayer de nouvelles souches, améliorer les cultivars pour être finalement récompensé en 2007.

L'échalote de la famille Van Winden a fait l'objet d'une présentation officielle au pavillon du Québec du Salon international de l'alimentation (SIAL) de Montréal et a été mise en nomination au concours Méritas. C'est un produit d'exception, et il devrait connaître une bonne évolution et une belle commercialisation. Un produit calibré aux saveurs uniques, avec juste la touche acidulée propre à l'échalote telle qu'on la connaît.

Après cette course effrénée à l'échalote, la famille Van Winden peut enfin espérer tirer les profits de ses efforts et, surtout, bénéficier des honneurs découlant du développement d'un tel produit. La ferme familiale, symbolisée par un moulin hollandais sur l'emballage des produits, porte le nom Au gré des vents. Des vents favorables tant pour la restauration fine du Québec que pour les consommateurs, qui peuvent désormais trouver le produit toute l'année sous la bannière des Aliments du Québec, vendue chez Métro.

Autre surprise, on garantit tout au long de l'année un produit superbement calibré: 350 g d'échalotes identiques. Le secret? Après la récolte, les échalotes sont conservées dans des entrepôts, à la fois modernes et adaptés à l'exportation, qui sont très bien ventilés, ce qui évite leur germination.

Rares sont les agriculteurs et les maraîchers qui peuvent aujourd'hui se vanter d'un tel succès. Les pales du moulin de la famille Van Winden tournent dans le bons sens, au gré du vent... et des consommateurs. La longue marche tranquille de l'échalote finit dans nos assiettes.

- Delfland inc. Ferme Van Winden: 158, rang Saint-Grégoire, Napierville. tél: 450-245-1038.

Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, à la Première Chaîne de Radio-Canada.

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La recette de la semaine

Blanquette d'escargots aux échalotes confites

Pour quatre personnes

- 4 douzaines d'escargots déjà cuits

- 4 échalotes françaises émincées

- 8 champignons de Paris en quartiers

- 250 ml de vin blanc sec

- 2 gousses d'ail hachées

- 5 ml d'estragon haché

- 125 ml de crème 35 %

- 15 ml de glace de viande

- 30 ml de beurre

- Fleur de sel et poivre du moulin

Rincez les escargots déjà cuits. Faites chauffer le beurre et faites revenir doucement les échalotes de sept à huit minutes. Ajoutez les champignons et les escargots avec le vin blanc. Laissez réduire de moitié. Ajoutez l'ail et l'estragon, puis la crème, et laissez cuire trois minutes. Finissez avec la glace de viande et assaisonnez.

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Gastroscopie

Éric Gonzalez au XO

Il est parti par ici et il reviendra par là. Éric Gonzalez est de retour dans le Vieux-Montréal, mais cette fois dans le plus bel hôtel du centre-ville, pour prendre en charge les cuisines du restaurant XO qui a déjà une très bonne réputation. Sa carte sera, avoue-t-il, à l'image de l'hôtel. Et sans aucun doute à l'image des attentes de ce talentueux chef en quête d'un domicile fixe.

Le canard du lac Brome au BBQ

Depuis 1912, cette société québécoise a fait des pas de géant et se retrouve parmi les meilleures entreprises de développement alimentaire du Québec. Elle ne cesse d'innover et de présenter des produits bien travaillés et toujours à l'avant-garde: mousse de canard au porto, pilons d'ailes à griller, saucisses aux tomates séchées et à l'ail, poitrine de canard désossée crue, etc. Ses produits sont désormais offerts partout au Québec.

- www.canardsdulacbrome.com

Bon Matin et le pain santé

Les boulangers Multi-Marques lancent un pain Bon Matin tranché au blé entier avec prébiotiques. Ce nouveau pain, le premier au Québec à offrir des prébiotiques, contient de l'inuline, une fibre qui contribue au fonctionnement actif du système digestif. Offert dans les supermarchés au prix suggéré de 3,29 $ pour un pain de 680 g.

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Biblioscopie

Signature cocktails

Bill Tikos

Artémis Éditions

Paris, 2006, 159 pages

Un livre qui présente les meilleurs cocktails des bars en vogue. Un aperçu des plus beaux bars du monde et des cocktails qui ont fait leur réputation. Que diriez-vous d'aller à New York, au Hudson Bar, endroit magnifique dessiné par Starck en personne, pour consommer le Library French Martini?