Pâques, la manne des chocolatiers

Ludovic Fresse, chef et propriétaire de la chocolaterie Privilèges. Depuis quelques années, la popularité du chocolat croît au Québec, mais la profession demeure encore fragile tant le marché est restreint et limité.
Photo: Ludovic Fresse, chef et propriétaire de la chocolaterie Privilèges. Depuis quelques années, la popularité du chocolat croît au Québec, mais la profession demeure encore fragile tant le marché est restreint et limité.

Il faut en profiter car, après Pâques et la fête des Mères, le chocolat fond dans les ventes comme neige au soleil. C'est ce qu'affirme Ludovic Fresse, chef et propriétaire de la chocolaterie Privilèges de la rue Condé, où l'on s'affaire à l'emballage et à la décoration des dernières pièces ou sujets proposés cette année pour Pâques.

Au Québec, on opte de plus en plus pour le chocolat noir. Même si une grande partie du chocolat vendu à Pâques est destiné aux enfants, les parents ou les familles s'offrent de plus en plus de chocolat tout au long de l'année, sans pour autant oublier Pâques. Si le petit animal, comme le lapin ou le poussin, demeure toujours populaire, les oeufs garnis ou autres sujets, qui sont de véritables oeuvres d'art, ne cessent d'apparaître sur les comptoirs des chocolatiers québécois.

Même si l'on consomme encore énormément de chocolat au lait au Québec, la vente de chocolat noir est en progression chez nos chocolatiers. Bizarrement, on perçoit en Europe un retour au très bon chocolat au lait, même s'il en était autrement il y a une dizaine d'années.

Selon Pierre Hermé, pâtissier-vedette en France, un goût également partagé pour le chocolat noir et le chocolat au lait s'installe chez les consommateurs, mais ceux-ci préfèrent consommer moins de chocolat pour privilégier la qualité.

Pour certains consommateurs, le chocolat coûte cher, voire trop cher. C'est pourquoi on retrouve encore, dans une grande partie de la population, un intérêt pour le chocolat de deuxième qualité, qui contient en général plus de sucre et de gras végétal que de vrai beurre de cacao et de vrai chocolat. Selon les professionnels de ce domaine, il est facile d'accuser les chocolatiers et pâtissiers de vendre trop cher.

Pourtant, ils ont le droit de vivre décemment. Comme pour tous les bons produits, il y a un prix à payer si l'on veut être équitable. On valorise le commerce équitable à travers le monde, on est prêt à payer plus cher pour qu'un cultivateur ou un producteur vive mieux au Venezuela ou en Colombie, mais les gens ne font pas la même équation dans le cas d'un pâtissier ou d'un chocolatier qui travaille la nuit, les jours de congé, pour 12 $ ou 13 $ l'heure, ici même au Québec.

Une partie du problème demeure le prix élevé d'achat et de transformation de la matière brute. C'est la raison pour laquelle les Suisses ont demandé à l'Union européenne d'autoriser l'ajout de gras végétal dans la fabrication du réputé chocolat suisse.

Une demande contestée par les chocolatiers français, qui voyaient là un moyen de changer le mode de fabrication du chocolat, et de mieux contrôler les prix en n'augmentant pas trop vite le prix du chocolat de laboratoire dont se servent les professionnels et industriels du secteur. Les problèmes politiques et économiques qui sévissent en ce moment dans certains grands pays producteurs comme la Côte d'Ivoire suscitent des craintes quant aux prix futurs du cacao.

Du chocolat plaisir

Les chocolats bons et médiocres se partagent donc les tablettes des commerçants. Il suffit parfois de lire la liste des ingrédients sur l'étiquette pour constater que, dans bien des cas, les arômes de chocolat, le gras végétal et le sucre l'emportent sur le chocolat issu de la fève gourmande. Grâce à l'information alimentaire et aux médias, le consommateur est désormais mieux avisé pour faire son choix. Entre chocolat tout court et chocolat plaisir, la différence est mince et joue souvent en faveur des industriels.

Depuis quelques années, la popularité du chocolat croît au Québec, mais la profession demeure encore fragile tant le marché est restreint et limité. Pour Pâques, l'oeuf se décore et le lapin se transforme aisément en poule ou en poussin. Et ne vous inquiétez pas: les cocos, poussins ou lapins seront vite refondus car après Pâques arrive la fête des Mères et les coeurs chocolatés.

Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, à la Première Chaîne de Radio-Canada.

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La recette de la semaine

Rouleaux de printemps au crabe des neiges

Pour 4 personnes

- 200 g de chou chinois émincé

- 2 oeufs entiers

- 30 ml de sauce soja

- 12 feuilles de menthe

- 2 carottes râpées

- 300 g de chair de crabe émiettée (environ 10 pattes)

- 30 ml d'huile d'olive

- 1 sac de galettes de riz

- 1/2 botte de cresson

- 30 ml de vinaigre de riz ou de jus de citron

- 45 ml de miel

- 15 ml de ciboulette

- 45 ml de sauce de poisson (nuoc-mâm)

Blanchir le chou à l'eau bouillante pendant 2 minutes et refroidir aussitôt. Faire une omelette avec les oeufs et la détailler en julienne. Mélanger dans un saladier avec le chou, la sauce soja, l'omelette et la menthe. Ajouter à la fin les carottes, le crabe émietté et l'huile d'olive.

Plonger les galettes de riz dans l'eau tiède durant 1 minute et égoutter ensuite sur un linge. Retirer les feuilles de cresson et étaler sur les galettes. Ajouter une portion de la farce au crabe. Rouler les galettes pour faire un rouleau.

Mélanger le vinaigre avec le miel. Ajouter la ciboulette et la sauce de poisson. Servir avec les rouleaux au crabe.

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Gastroscopie

Danone et la lettre A

Décidément, la société Danone aime la lettre A puisque, après Activia, voilà désormais Naturalia, qui se distingue par la simplicité des ingrédients. Fructose, sucre de canne, sans agents de conservation, gélatine ni amidon, sans colorant ni arôme artificiel.

Disponible dans tous les supermarchés en portion de 100 g. www.danone.ca

Route de l'érable, une première!

Une magnifique initiative de la Fédération des producteurs acéricoles qui, en pleine saison des sucres, lance la Route de l'érable. Rien à voir avec les cabanes à sucre puisqu'on pourra circuler toute l'année sur cette route gourmande du Québec. La première année, elle regroupera une trentaine de participants et «créatifs» de l'érable, comme le château Frontenac, l'auberge du Mange Grenouille ou le Verger Johanne et Vincent près de Granby, qui offre une tarte unique au sirop d'érable.

Pour en savoir plus sur les établissements participants: www.laroutedelerable.ca

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Biblioscopie

Amour, gingembre et comédie

Muriel et Serge Salmon

Éditions du Seuil

Paris, 2007, 182 pages

Enfin un livre de cuisine qui sort de l'ordinaire. Ce couple amoureux quitte la capitale pour vivre en Normandie et ouvrir le bistrot Les

4 Chats. Serge, un ancien barman, se retrouve en salle tandis que Muriel officie en cuisine. L'ouvrage reflète leur passion commune en présentant de nombreuses recettes de leur restaurant. Un livre qui nous charme tant par ses illustrations que par ses recettes inusitées.