Sur les traces de la truffe

Selon les spécialistes, la truffe fascine toujours autant parce qu’elle demeure un mystère de la nature.
Photo: Selon les spécialistes, la truffe fascine toujours autant parce qu’elle demeure un mystère de la nature.

Il m'a fallu sept heures d'avion jusqu'à Paris, puis une autre heure d'avion, sans compter les attentes au purgatoire, avant d'arriver à Toulouse, la ville rose du défunt chanteur Claude Nougaro. De là, en voiture, je me suis dirigé vers le Quercy, habité par l'histoire des châteaux et des villes fortifiées, comme Saint-Cirq-Lapopie, pour enfin découvrir la richesse tant convoitée du diamant noir. Dans le Sud-Ouest, en pays cathare, on l'appelle la truffe du Périgord, tandis que plus au sud, vers la Méditerranée, elle porte le nom provençal de rabasse.

Le marché aux truffes de Lalbenque a lieu tous les mardis de décembre à mars. Ce petit village, situé près des vignes et de la ville de Cahors, reflète l'intérêt des villageois pour la célèbre «mélano», nom qu'on donne affectueusement au Tuber melanosporum, le summum des truffes d'hiver et surtout de la truffe noire, tant convoitée à travers le monde. À la différence de celui de Richerenches, dans le Vaucluse, ce marché traite de petites quantités, vendues dans la rue avec un certain cérémonial.

Chaque propriétaire de chênes truffiers ayant cavé des truffes, le plus souvent à l'aide de chiens, apporte les trésors tant convoités dans un cérémonial digne des meilleurs contes et des plus belles légendes.

Discrètement, vers midi à l'horloge du village, arrivent tour à tour les vendeurs qui, tant dans des sacs de jute ou de toile que dans de jolis petits paniers, s'installent devant la corde. C'est dans la rue principale et face à la mairie, endroit reconnu comme haut lieu du goût, qu'une longue corde est en effet tendue pour départager les vendeurs des acheteurs potentiels.

Dès le coup de sifflet, on laisse tomber la corde et les achats s'effectuent en quelques minutes. Pour valider le tout, on pèse les truffes. Le plus souvent, les billets s'échangent dans la plus grande discrétion et pour le bonheur des acheteurs.

Dans le Sud-Est, au marché de Richerenches, la famille Valayer, qui détient les droits de courtage avec une autre famille du village, se prépare pour une des dernières foires aux truffes de l'année. Courtiers en truffes de père en fils, ils achètent et revendent le diamant noir à des transformateurs, conserveurs et restaurateurs qui, à leur tour, apprêteront foies gras, huiles, sauces et pâtés confectionnés à partir de ce produit.

Petit village fort sympathique où les effluves de truffe fleurent bon et haut lieu du commerce international de la truffe, Richerenches fait les choses bien différemment. Ce village mobilise tant la Gendarmerie nationale que le maire, très heureux d'une telle notoriété. À l'arrière des voitures, chefs étoilés, acheteurs et courtiers négocient des dizaines, voire des centaines de kilos de truffes qui se revendront jusqu'à cinq fois le prix sur le marché de détail. C'est une véritable aubaine pour les récoltants, qui vendent souvent en direct, à l'abri du fisc.

Dès le matin, Pierre-André Valayer vient tâter le pouls du marché pour constater que les cours de la veille au marché de Carpentras sont en baisse. Toute excuse est bonne pour se rassurer. D'aucuns témoignent d'une invasion de truffes espagnoles sur le marché tandis que d'autres estiment que la saison de la truffe d'hiver est déjà terminée.

Peu importe: la truffe est à son meilleur et dégage des arômes uniques. Le point de mûrissement est parfait et les connaisseurs, comme le chef étoilé Michel Rostang, descendu en TGV pour la cause, le savent bien. Finalement, il se sera négocié 500 kilos de truffes sur le marché de Richerenches, comparativement à la tonne et demie d'il y a une dizaine d'années. Raréfaction d'un produit affecté par la sécheresse, manque d'entretien des truffières ou déboisement excessif pour laisser place à la vigne sont les causes évoquées.

En fait, le nombre de connaisseurs et de gens qui apprécient le diamant noir ne cesse de croître, d'où l'accroissement de la demande. Selon les spécialistes, la truffe fascine toujours autant parce qu'elle demeure un mystère de la nature. Nul ne peut garantir les résultats d'un cavage, une opération que seul le chien, grâce à son odorat, peut mener à bien dans les truffières, sources de richesse.

Tant dans le Sud-Ouest qu'en Provence, la truffe attire les foules. Source de curiosité et de plaisir, le diamant noir garde son secret et ses parfums, différents chaque année.

- La semaine prochaine: comment caver la truffe.

Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, à la Première Chaîne de Radio-Canada.

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La recette de la semaine

Crostitou à la truffe

Pour quatre personnes

- 1 petite truffe de 30 grammes

- 4 tranches de pain de campagne grillées

- 30 g de gras de canard

- 30 ml d'huile d'olive

- Fleur de sel au goût

Découpez finement la truffe en

lamelles. Badigeonnez les tranches de pain grillées avec le gras de canard ou, à défaut, avec du beurre.

Sur les tranches de pain, disposez les lamelles de truffe, puis passez sur le dessus un pinceau imbibé d'huile d'olive.

Finissez avec un peu de fleur de sel et servez.

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Gastroscopie

La cuisson à l'eau de mer

Il est désormais possible de cuisiner avec de l'eau de mer, vendue en toute sécurité par la société OCN.

Cette eau puisée dans le courant du Labrador provient de la Côte-Nord du Québec. Elle est naturelle à 100 % et contient différents minéraux utiles à l'organisme. On la retrouve en vente chez IGA et Métro, en format de 1,89 litre, au prix suggéré de 5,49 $.

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Biblioscopie

Palais indien

Sophie Brissaud

Éditions Hachette

2000, 119 pages

Ce petit ouvrage charme et attire l'oeil tant par ses recettes que par ses jolies photographies.

Découvrez le garam massala, abondamment utilisé dans la cuisine indienne comme condiment, le korma d'agneau ou encore les gombos farcis comme sait si bien en préparer ce peuple aux multiples facettes.

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