Le charme discret des vins anciens

François Audouze «fouillant» un liège de Musigny 1929.
Photo: François Audouze «fouillant» un liège de Musigny 1929.

Paris — Y a-t-il une différence entre les mots «vieux» et «ancien»? Le premier semble usé et fatigué alors que le second tire une espèce de gloire d'un passé devenu nobiliaire sous le poids des ans. En matière de vin, cette différence a de quoi faire jaser. Et saliver. Cela signifie-t-il qu'un vin ancien soit en meilleure forme qu'un vieux vin? Ne jouons pas sur les mots. Rien ne sert de courir, encore faut-il mûrir à point!

Croisé cette semaine au restaurant La Grande Cascade au coeur du bois de Boulogne, où il conviait à dîner, François Audouze est de ceux qui savent donner au temps sa patine et au vin son timing. Sa cave personnelle? Plusieurs dizaines de milliers de cols, bien sûr, mais surtout de l'ancien: plus de 10 000 bouteilles antérieures au millésime... 1945! Son dernier achat? Pas moins de 11 millésimes du mythique bourgogne Cros Parentoux de feu Henri Jayer.

L'homme, un chouïa compulsif et d'une curiosité sans bornes pour les vins qui ont de l'histoire, offre le profil d'un gourmet doublé d'un dilettante qui s'amuse sérieusement, et ce, toujours en excellente compagnie. Depuis décembre 2000, ce sont plus de 3546 vins bus et racontés lors de ses «dîners d'exception pour amoureux des vins rares et anciens» sous la bannière de ses wine dinners qu'il a proposés aux dîneurs qui ont bien voulu jouer le jeu.

Dans une France engoncée dont certaines mauvaises langues lui reprochent de faire du vulgaire bizness avec sa collection — la France est encore hiérarchisée et hautement élitiste en matière de vin, ne l'oublions pas! —, ce jouisseur impénitent, qui se serait égaré dans une caverne d'Ali Baba pour y astiquer les bouteilles et y faire jaillir un génie en mal de gymnastique, est pourtant tout le contraire du buveur d'étiquettes.

«Je souhaite que l'on participe à l'histoire du vin, à tous ses âges, dans toutes ses appellations et dans tous ses états, un vin blessé étant lui aussi un témoignage. C'est toute cette histoire que je veux faire découvrir à des esthètes qui n'ont pas la possibilité d'avoir accès à la majeure partie de ces vins», m'a-t-il dit ce soir-là en fouillant les lièges d'un Moulin à Vent 1945, d'un Cos d'Estournel 1928 et d'un Musigny 1929. «Ici, on ne juge pas, on essaie plutôt de comprendre, de vivre le vin. Je n'impose aucune compétition entre les bouteilles.» Tout le contraire de l'attitude américaine qui jauge rapidement — «Over the hill!» — et juge cavalièrement — «85 out of 100 points... »

Bien sûr, j'ai été tenté de lui poser mille questions. Passez-vous le vin ancien en carafe? «Jamais! Tout se joue au contraire par le travail lent et salvateur de l'oxygénation au travers du goulot. Il se produit alors une lente émancipation du bouquet... J'ai souvenir d'une bouteille de Romanée-Conti 1956 déclarée morte à l'ouverture chez Lucas Carton et qui, au cours du repas, sur un plat, a ressuscité. Les Français, d'ailleurs, ne savent pas ouvrir les vins anciens et les condamnent trop rapidement... »

La table a donc son importance? «Comme je le disais, je n'oppose pas les vins entre eux, j'aime plutôt les faire apparaître au moment précis de leur entrée en scène avec un plat. Un repas, comme une symphonie, comporte une ouverture, un drame et un finale. Il suffit de préparer le palais par la saveur la plus pure qui le mettra en valeur.»

Les rouges anciens supportent-ils poissons et crustacés? «Pétrus 1967 sur un turbot ou un 1978 sur un rouget, Petit Village 1950 ou encore Haut-Brion 1924 sur un homard m'ont enchanté, et je ne suis pas le seul!» Combien de bouteilles du même vin débouchez-vous au cours d'un repas? «Une seule, afin que les convives ne soient pas tentés de les comparer entre elles.» Et le goût d'un vin ancien, bizarre, non? «Il faut comprendre qu'ils sont différents des vins actuels. Un Aubusson du XVIIIe siècle n'a pas les couleurs d'une tapisserie moderne... Pour l'anecdote, une dégustation à l'aveugle "opposait" un jour Opus One 1987, Gruaud-Larose 1934 et Latour 1907. La conclusion du "meilleur sommelier du monde" présent ce jour-là? "Une chose est sûre, c'est [le 1907] le plus jeune des trois!" Voilà qui confirme qu'un vin ancien qui a bien vieilli peut surprendre par sa jeunesse.»

Et la dégustation à l'aveugle, justement, vous y croyez? «Non. À un ami qui me faisait goûter Pétrus 1961, je disais: "Mais c'est très très bon, ton vin... " Je suis sûr cependant que sa dégustation à visage découvert aurait ajouté à mon plaisir... » Il faudrait décidément que je présente un jour François Audouze à Champlain Charest: ils s'amuseraient comme deux larrons en cave!

- Son livre: Carnets d'un collectionneur de vins anciens, Éditions Michalon.

- Son site: www.wine-dinners.com.

- Son blogue: www.academiedesvinsanciens.org.

- Potentiel de vieillissement du vin 1: moins de cinq ans; 2: entre six et dix ans; 3: dix ans et plus. ©: le vin y gagne avec un séjour en carafe.

Jean Aubry est l'auteur du Guide Aubry 2007 - Les 100 meilleurs vins à moins de 25 $, paru en octobre dernier.

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Les vins de la semaine

La belle affaire
Domaine de Gournier 2005
Vin de pays des Cévennes
10,55 $, no 365957
Le vin semble s'être allégé (cuvée différente?) mais ce n'est pas plus mal car il offre toujours ce fruité intègre qui, combiné à la fraîcheur et à la souplesse de l'ensemble, en fait un véritable petit régal à petit prix et sur un petit sandwich. Et très digeste avec ça! 1.

La belle bulle
Champagne Boizel Brut Réserve
48,50 $, no 10653321
S'il coûte moins cher de partir en bulles que de voler sous le soleil du Mexique, il reste que ce délicieux Boizel Brut raconte l'histoire de la lumière avec chaleur et d'éclat. La bulle est vigoureuse et tranchée, le nez ample et fourni, alors que la bouche assume une mâche qui assoit bien tendrement les pinots noirs et meuniers pour mieux discourir sur les vertus du chardonnay. 1.

La primeur en blanc
Inama Soave Classico 2005
19,40 $, no 908004
À moins de 20 $, une caresse de vin blanc sec qui vous frôle et vous susurre au creux de l'oreille des mots pleins, finement exotiques, agréablement consentants. Toute la personnalité d'un soave construit sur la densité et la fraîcheur, la texture et une légèreté qui invite mousse de crabe et saumon fumé à vivre leurs derniers instants de notoriété... 1.

La primeur en rouge
Cabernet Sauvignon Gran Lurton Reserva 2004
Mendoza, Argentine
22,75 $, no 863332
Dégusté cette semaine à l'aveugle dans un chic château bordelais, tous, dont votre humble serviteur, ont été séduits par le panache et la mâche insolente de ce cabernet dont l'énergie n'a fait qu'une bouchée de l'agneau grillé de Pauillac offert ce jour-là. Redoutable!

Le vin plaisir
Barco Reale di Carmignano 2004, Capezzana
18,45 $, no 729434
Si le 2005 offre une dimension de texture supplémentaire, ce 2004, sans doute plus dense et resserré, met un bon moment à livrer son fruité. La cohabitation des sangioveses et des cabernets sauvignons sur ce terroir spécifique de carmignano ne ressemble à rien d'autre. Même que le vin gagne ses galons avec les millésimes. Belle affaire à ce prix.

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