Le pâtissier du soleil

Les succulentes créations de Roland Del Monte lui ont permis d’obtenir, en 1994, la récompense suprême: le titre de meilleur ouvrier de France, section pâtissier-glacier-chocolatier. Cette récompense l’a placé sur la plus haute marche du podium
Photo: Les succulentes créations de Roland Del Monte lui ont permis d’obtenir, en 1994, la récompense suprême: le titre de meilleur ouvrier de France, section pâtissier-glacier-chocolatier. Cette récompense l’a placé sur la plus haute marche du podium

Il est 11h et la camionnette que conduit Roland se range devant la boutique éclairée par les rayons du soleil qui embellissent les mimosas de sa petite bourgade, Bormes les Mimosas. Roland Del Monte est un homme attachant pour qui le respect de sa profession se vit sous le signe du sourire.

Ce pâtissier du soleil, aussi glacier, chocolatier et confiseur, vit au rythme de sa Provence et de ses passions professionnelles, qu'il aime partager avec son équipe dans son laboratoire de Bormes les Mimosas, en pays varois. L'hiver est une belle saison qu'il aime pour faire son sirop de mimosa ou confire les fruits qu'il cueille à maturité et qui orneront les plateaux de ses vitrines comme des cadeaux du ciel: mandarines de Corse, citrons de Menton ou figues de Soliès qui se présentent avec leur goutte de miel, annonciatrice de la qualité unique d'un fruit mûri au soleil. Roland Del Monte ne cesse d'apprécier, en grand et humble professionnel de talent, ces plaisirs offerts par la nature dont il sait si bien tirer profit.

La reconnaissance des pairs

Après un sérieux parcours dans différentes maisons de France, notamment en Navarre, M. Del Monte a choisi le pays varois pour s'installer et vivre de son art. Son frère Dédé, illustre personnage, a lui aussi laissé sa trace dans la restauration varoise avec ses bouillabaisses, ses escargots à la sucarelle et autres délectations locales qu'on peut retrouver dans un ouvrage signé par les deux frères.

En 1994, ce discret pâtissier d'exception a décidé de concourir pour la récompense suprême: l'obtention du titre de meilleur ouvrier de France, section pâtissier-glacier-chocolatier. Il a réussi. L'obtention de cette récompense l'a placé sur la plus haute marche du podium et dans la cour des géants du sucré et de la crème pâtissière.

Roland Del Monte, plus discret et beaucoup moins médiatique que ses collègues Hermé ou Lenôtre, jouit de la même notoriété dans le milieu professionnel et demeure une figure emblématique du savoir-faire et de la modestie. Il gère avec sa fille trois pâtisseries sous le soleil du Midi et il est chaque année le fournisseur officiel de la résidence d'été du président Chirac au fort de Brégançon.

Dans son petit laboratoire, reluisant de propreté, Roland Del Monte témoigne de l'intérêt qu'il consacre à la formation professionnelle en prenant le temps d'expliquer à ses employés les secrets de ce métier qui l'ont consacré maître. Un rôle qui lui sied à merveille et qu'il met aussi à profit pour les jeunes de sa région au cours de leur formation professionnelle. «Fondamental, dit-il, de transmettre ce que d'aucuns avant moi ont eu à m'enseigner et de redonner à notre société ce qui lui est dû.» Dans un calme propice à l'éducation, Roland Del Monte n'hésite pas à se lever à 3h puis à rester l'après-midi pour dispenser le meilleur de lui-même.

Sur la place du village, on le croise au volant de sa camionnette, faisant des livraisons ou flânant avec les joueurs de boules, ou bien on le voit partir en courant pour livrer sa dernière création glacée, des fruits confits ou des confitures cuites au chaudron, trois kilos à la fois. Bref, il est partout. On le louange dans L'Express et dans Le Nouvel Observateur. Il est celui qui redonne vie au mimosa. Sa simplicité et sa joie de vivre fascinent tout un chacun.

L'érable et les lumières

En février, pour le festival Montréal en lumière, le MOF (meilleur ouvrier de France), qui officie sans agent de relations publiques, quittera son petit village de Bormes les Mimosas, déjà sous le printemps de la Méditerranée, pour le Québec, ce pays qui l'attire entre autres choses par son sirop d'érable, sa culture et son développement gastronomique en croissance. Montréal en lumière accueillera cet érudit du sucre et de la guimauve du 22 février au 4 mars.

Plusieurs jours durant, Roland Del Monte sera à Montréal, au restaurant Le Renoir de l'hôtel Sofitel, et présentera, avec les chefs de l'établissement, ses dernières créations destinées à nous surprendre. Nul doute que le sirop d'érable sera à l'honneur, un produit avec lequel il affirme avoir déjà travaillé et qu'il souhaite approfondir lors de son séjour.

Membre du conseil pour la Coupe du monde de la pâtisserie, présent dans divers comités internationaux, présent en Europe pour la formation professionnelle et louangé en Asie, il s'avère un excellent ambassadeur pour les produits de l'érable en «ancienne France». Notons que ces produits sont banalisés en France, voire trop souvent considérés comme médicamenteux ou carrément folkloriques.

En février, les feux du sucre brilleront. Qui sait? Le temps des sucres pourrait bien être devancé. Les érables pourraient en effet couler de sucre et de bonheur!

Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, à la Première Chaîne de Radio-Canada.

***

La recette de la semaine

Chips maison

- 4 belles pommes de terre Yukon Gold

- 1 litre de bonne huile (arachide, tournesol ou olive)

- Au choix: paprika fumé, piment d'Espelette, sels fins variés, cari, etc.

- Dans une boutique d'articles de cuisine, procurez-vous une mandoline asiatique, qui vous permettra de tailler fruits et légumes à volonté.

Méthode

Épluchez les pommes de terre et découpez-les en fines lamelles.

Mettez-les dans de l'eau froide afin de bien extraire l'amidon. Faites chauffer l'huile.

Pendant ce temps, égouttez et essuyez les pommes de terre avec soin.

Faites-les frire rapidement et disposez-les sur un papier absorbant.

Assaisonnez au goût.

***

Variations culinaires

Claude Colliot

Éditions Minerva

2006, 142 pages

Cette idée géniale saura plaire tant aux amateurs qu'aux professionnels de la restauration. On choisit un produit, par exemple la pomme de terre, afin de le présenter de façon originale avec une recette et surtout de magnifiques photographies inusitées.

***

Gastroscopie

Préparez votre Montréal en lumière 2007!

Pour le huitième festival Montréal en lumière et son volet gourmand «Les plaisirs de la table Air France», qui se dérouleront du 22 février au 4 mars, Montréal brillera avec l'Afrique du Sud et New York, la grande ville-vedette. À noter: 50 restaurants, les midis du festival, la Gaspésie à l'honneur, les meilleurs vignerons d'Afrique du Sud, la présence de Daniel Boulud et de Florian Bellanger de New York et une foule de conférences et de dégustations qui vous feront sortir d'un hiver pas très froid.

- Renseignements: Tél: 514 288-9955 ou www.montrealenlumiere.com.

***

Mes coups de coeur 2007

- Chez Leméac, Reuben Riffel, chef réputé d'Afrique du Sud, les 27 et 28 février.

- Café Ferreira, Bertrand Chemel, le 22 février. Si vous ne pouvez pas vous offrir le maître, voilà son second, qui officiera pour la cause au célèbre café de la rue Peel.

- Restaurant Raza, Josh DeChellis, le samedi 3 mars. Ce chef vous épatera avec sa cuisine au parfum de gastronomie mondiale. Ne manquez pas aussi, le jeudi 1er mars, le chef Alex Ureña et ses touches inventives.

***

Pâtissiers et chocolatiers

Frédéric Bau, un des plus grands spécialistes mondiaux du chocolat, sera au restaurant La Chronique les 1er et 2 mars. Au restaurant XO de l'hôtel Le Saint-James, Florian Bellanger et ses macarons uniques feront courir les foules. Sans oublier

Roland Del Monte et ses chocolats fins ou ses desserts glacés, qui vous régaleront au Renoir du Sofitel.

***

Pour les vins

Le 1er mars au Beaver Club du Reine Elizabeth, ne manquez pas Tania Joubert, Hetta Van Deventer et Jacques Orhon, qui marieront vins et gastronomie pour nous.

- La semaine prochaine, d'autres suggestions pour le festival Montréal en lumière.