Femme d'affaires redoutable, soucieuse et perfectionniste dans le travail, Denise Cornellier fêtait en novembre ses 25 ans de traiteur à Montréal. Constamment à l'affût du marché alimentaire, elle est devenue une référence pour tout événement qui concerne le prêt-à-manger servi à domicile.

Bien avant d'évoluer dans le secteur de l'alimentation, Denise Cornellier avait planché sur des études en psychologie et la compréhension de l'être, ce qui, dit-elle, lui sert parfois à analyser et à faciliter les relations humaines, tant avec ses employés à majorité féminins qu'avec ses clients souvent indécis lors du choix d'un menu ou d'une réception.

Respectée dans le secteur de la restauration, elle est aussi membre du conseil d'administration de l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Qubec (ITHQ) à Montréal, son lieu principal d'apprentissage professionnel avant de côtoyer l'Europe et les Lenôtre de Paris.

Tout cela pour rappeler l'évolution marquante à laquelle la jeune et dynamique chef a largement contribué dans le milieu pour faire changer et progresser les moeurs.

Elle se souvient encore de la mode du pain de couleur pour les sandwichs en pointe disposés au garde-à-vous, de la salade de patates ou de choux, des plateaux de viandes froides identiques, du rôti de boeuf au jus et de la timbale de poulet.

En 25 ans, la boutique boulevard Saint-Laurent est devenue une halte, une vitrine caméléon changeant au rythme du temps et des saisons, un lieu de rassemblement des épicuriens et des amateurs de foie gras: une révolution tranquille rapportée du sud-ouest de la France dont Mme Cornellier a su être l'instigatrice et surtout la vulgarisatrice, notamment avec son foie gras au torchon.

Le paysage de l'alimentation, de la restauration et surtout du traiteur a considérablement évolué au Québec. Même si, dans certains cas, on peut encore apprécier les petits sandwichs alignés ou les bâtonnets de légumes. Le traiteur des années 2000 doit répondre à différents critères jouxtant la créativité et la santé mais surtout le plaisir. Il a fallu s'adapter aux modes et tendances du marché tout en conservant les acquis du passé ou en les revisitant, comme pour le parmentier de canard que Denise Cornellier propose en plat «canaille».

Puis, autres temps, autre virage: Mme Cornellier modifie le statut de son entreprise, qui devient Cornellier Traiteur. Un changement qu'elle doit à l'intégration de son équipe, «sans laquelle je n'existerais pas», précise-t-elle.

Passionnée de nature, elle s'évade parfois jusqu'à deux mois en Gaspésie pour réfléchir, mieux cibler son entreprise et répondre aux attentes:

«Le résultat est bénéfique tant pour l'entreprise que pour moi-même», affirme Denise Cornellier. Une remise en question qui l'amène à développer une cuisine comfort food, réconfortante et conviviale qui met en évidence les mijotés comme les tajines, les ragoûts ou le coulibiac de saumon. Une cuisine de proximité et accessible à tous, qui répond très bien aux attentes d'aujourd'hui.

Sans occulter les plats à saveurs du monde ou à consonances ethniques tels les mets thaïs et italiens, ou carrément les plats locaux, Denise Cornellier souhaite développer sa signature et favoriser les plats prêts-à-manger congelés et préparés selon ses standards.

Soucieuse de qualité, elle est de ceux qui favorisent les produits du Québec, bien sûr, mais qui ne tombent pas dans le piège limitatif de la disponibilité des produits. Avec une clientèle de plus en plus cosmopolite, elle doit satisfaire des exigences tant de religion que de goût dans la création de ses nouveaux plats. De plus, il faut maintenant répondre à des besoins grandissants dans la population pour des mets adaptés: sans sucre ajouté, moins de sel, moins gras...

Mme Cornellier refuse toutefois d'y voir un message laissant croire qu'on sert une nourriture prémâchée, sans âme et sans goût. «Le plaisir est accessible à tout âge, sans distinction. On joue sur la variété, la couleur, la qualité et la fraîcheur irréprochable de nos aliments.» Une notion occultée pour les menus servis dans les hôpitaux et bien des maisons de retraite.

Des noces d'argent pour Mme Cornellier, oui, mais de l'argent réinvesti aussi dans l'entreprise pour en améliorer les prestations. Avant les noces d'or, il faudra encore innover, se ressourcer et, qui sait, peut-être faire redécouvrir les magnifiques souvenirs de Denise, ceux de la cuisine de sa mère.

- Cornellier Traiteur, 5354, boulevard Saint-Laurent, Montréal, tél. (514) 272-8428.

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Gastroscopie

Un cadeau de Noël

Un magnifique cadeau pour les gens de la région de Lanaudière qui vont se faire offrir un marché public sur la rue Notre-Dame, à Repentigny: deux millions de dollars pour aménager un site de rassemblement de producteurs de la région et de boutiques gourmandes. Un cadeau qui tombe à point pour Noël.

Érable en fête

La société québécoise Décacer innove en matière de produits fins faits de dérivés du sirop d'érable: des flocons de sirop obtenus à partir de sirop déshydraté au parfum de canneberges ou nature. Parfait pour gâteaux, tartes ou crêpes. On peut aussi trouver le produit directement dans des sucrières-moulins qui permettent de moudre très finement les flocons de sirop. Disponible en épicerie, sous la marque Équinox, 113 g. Prix suggéré: 3,99 $. Pour le moulin, 71 g au prix de 8,99 $.

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Biblioscopie

- La Cuisine du bistrot Leméac, de Richard Bastien, Éditions de l'Homme, 115 pages, 2006. À l'image des grandes brasseries parisiennes ou des célèbres bistrots, Leméac sait combler nos attentes, avec Richard Bastien, pour la qualité de la table et l'ambiance unique de l'endroit. C'est un peu cela qu'on trouve dans le livre qui présente une cuisine goûteuse, où la qualité des aliments passe avant un décor souvent inutile. Très belles, les photos donnent l'appétit juste à les regarder.

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Recette de la semaine - Crème fine de haricots secs au canard

Pour 4 personnes

- 125 g de haricots secs cocos ou lingots

- 1 poireau découpé très finement et bien nettoyé

- 1 échalote hachée

- 1 gousse d'ail hachée

- 45 g de gras de canard

- 1,7 litre de bouillon de volaille ou d'eau

- 60ml de crème à 35 %

- 1 cuisse de canard confit (canard du lac Brôme) en petites lanières

- Sel et poivre au goût

Faites fondre le gras de canard et faites revenir les poireaux et l'échalote durant deux minutes environ. Ajoutez les haricots trempés au moins six heures à l'avance. Versez le bouillon de volaille et laissez mijoter jusqu'à une cuisson totale. Passez le tout au mélangeur avec la crème et assaisonnez. Ajoutez à la toute fin la julienne de canard et servez très chaud.

Note: on peut, au besoin, devoir ajouter de l'eau en cours de cuisson.

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Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, à la Première Chaîne de Radio-Canada.