Saveurs: La graminée du rhum

Au même titre que le maïs, le blé ou le riz, la canne à sucre est une graminée. Cette plante vivace, qui peut mesurer jusqu'à cinq mètres, repousse spontanément après chaque coupe sans pour autant appauvrir le sol. Après sept ou huit ans, les vieilles souches sont arrachées et de nouvelles boutures à trois bourgeons sont dès lors mises en sol. La période de maturité varie de neuf mois en Louisiane à 12 mois en Martinique et parfois, jusqu'à 18 mois, comme cela est le cas à Hawaï. Petit dossier en deux temps sur cette plante célébrée.

Connue dans l'Antiquité, en Nouvelle-Guinée, la canne à sucre demeurera longtemps une plante ornementale bien avant que le roseau sucré fut convoité pour son nectar et introduit en Mésopotamie, Arabie, Afrique du Nord puis dans les îles de la Méditerranée, pour finir avec Christophe Colomb dans le nouveau monde, et remplace les cultures de café porteuses de maladies dans l'océan Indien. Sa culture et son travail, qui exigeaient une main-d'oeuvre non qualifiée, amenèrent l'esclavage dans les plantations. Désormais, la canne est anoblie et même si le travail de coupe se pratique encore à la machette, une grande partie de la cueillette s'effectue avec une machinerie adaptée au sol et au climat tropicaux. La canne suscite à nouveau l'intérêt des marchés, au même titre que le sucre longtemps concurrencé par la betterave, mais en particulier parce que le rhum agricole est désormais une AOC et trône, sauf au Québec, sur les plus grandes tables et dans les meilleures épiceries du monde. Reste la mélasse, résidu de bagasse (déchet de canne à sucre) dont on se sert pour fabriquer le rhum industriel.





L'origine du rhum


Nul ne s'entend sur l'abréviation du mot rhum qui aurait, selon certaines sources, vu le jour à La Barbade en 1627 et serait un diminutif du mot anglais rumbullion qui signifie «grand tumulte», ou encore «eau de vie violente». Selon d'aucuns, il proviendrait plutôt du mot latin saccharum (sucre ou saccharose), qui aurait ensuite donné le mot «rum», ce dernier devenant au fil du temps le mot «rhum».


Dans un pays où neuf distilleries se partagent une AOC convoitée par tant d'autres, le rhum a retrouvé une dignité qui donne au rhum agricole une réputation qui dépasse les frontières de ces îles. Jamais le père Labat (voir Biblioscopie) ne se serait douté de l'ampleur et des enjeux économiques que suscite la boisson des flibustiers. Il y a maintenant 100 ans, la petite ville de Saint-Pierre en Martinique était rasée par une pluie ardente, descendue de la montagne Pelée, qui décimait en quelques minutes 30 000 personnes vivant dans ce que l'on appelait alors le petit Paris. M. Neisson, chimiste de son état, échappa au désastre avec sa famille en se rendant sur une barge à Fort-de-France. C'est en revenant le matin qu'il découvrit l'ampleur de la catastrophe. Avec lui, en ce 8 mai 1902, le navire-école à trois mâts Le Bellem fut sauvé car, faute de place, il quitta la rade de Saint-Pierre pour mouiller au large. Quelques années plus tard, dans une commune nommée Le Carbet, Neisson s'installa sur les versants de la montagne Pelée et produit encore à ce jour le meilleur rhum du monde.





La semaine prochaine, la découverte des distilleries en Martinique et la fabrication du rhum agricole.





GASTROSCOPIE


Groupe Soto: du Japon à la Méditerranée en passant par la vodka


Kourosh Salas, fondateur du groupe Soto, ne se lasse pas de faire des affaires. Il lance dans le tout nouveau centre Les Ailes de la mode (ex-Eaton) une nouvelle bannière qui portera son nom et proposera entre autres un bar à vodka, une épicerie japonaise et à sushi, et surtout un concept de bistro méditerranéen où l'huile d'olive coulera à flots.





McDo et sa bonne conscience


McDonald en France ne souhaite surtout pas qu'on lui impute l'augmentation croissante de l'obésité chez les enfants et lance à coup de communiqués et de publireportages un plaidoyer de la «bonne conscience». Parrainés par des nutritionnistes, ces documents précisent que la viande est constituée à 100 % de boeuf, qu'elle est grillée sans ajout de matières grasses et que le jus d'orange proposé ne contient aucun sucre ajouté. Auraient-ils oublié le Coke, les frites, les McCroquettes, le ketchup, la mayonnaise sucrée?É Un p'tit chausson avec ça?





La Fête du chocolat à Bromont


Cette année encore on célèbre à Bromont la Fête du chocolat, qui se déroulera pendant deux fins de semaine — du 17 au 19 mai et du 24 au 26 mai. En plus de découvrir l'histoire de la divine boisson, les artisans chocolatiers et les grandes maisons que sont Barry Callebaut et Valrhona proposent des dégustations et une foule d'activités pour toute la famille.





BIBLIOSCOPIE


La cuisine des flibustiers


Melani Bris


Éditions


Paris, 2002, 283 pages


Cet ouvrage raconte la vie de la flibuste. On y raconte les découvertes culinaires dans les Caraïbes, mais aussi une foule d'anecdotes humoristiques dignes d'un roman de San Antonio. Des recettes comme le jambalaya de Louisiane, le poulet boucané ou encore la méthode pour extraire la chair du lambi de sa coquille. Un voyage à travers les îles qui nous réchauffe le coeur avec un ti-punch et l'ananas confit du père Labat.





La recette de la semaine


Acras de morue


- 125 g de morue salée


- 1 feuille de laurier


- 1 échalote française hachée


- 2 gousses d'ail hachées


- 15 ml (2 c. à soupe) de ciboulette hachée


- 15 ml (2 c. à soupe) de persil haché


- 250 g (8 on) de farine


- 1 oeuf entier


- 175 ml (3/4 tasse) de lait


- 3 petits piments oiseaux hachés (piments antillais séchés)


- Sel


- Huile pour friture





Faire dessaler la morue durant 12 heures en changeant l'eau régulièrement.


Le lendemain, pocher la morue à l'eau bouillante avec la feuille de laurier durant cinq minutes.


Égoutter et laisser refroidir.


Retirer les arêtes et la peau, puis émietter la chair au pilon ou à la fourchette et réserver.


Dans un saladier, mélanger progressivement la farine avec l'oeuf et le lait.


Ajouter l'ail, le persil et la ciboulette puis la morue, l'échalote et les piments.


Bien mélanger et saler si nécessaire.


Laisser reposer à couvert 30 minutes dans un endroit tiède.


Faire chauffer l'huile de cuisson et à l'aide d'une cuillère à thé, prélever le mélange et déposer dans l'huile chaude.


Cuire 15 acras à la fois et les égoutter ensuite sur des papiers absorbants.





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Premier de deux textes