Profession: marchand fromager

Le plateau gagnant du premier concours national Caseus, grâce auquel neuf candidats souhaitent se diriger vers l’International Caseus qui se déroulera à Lyon en janvier prochain. Photos: Philippe Mollé
Photo: Le plateau gagnant du premier concours national Caseus, grâce auquel neuf candidats souhaitent se diriger vers l’International Caseus qui se déroulera à Lyon en janvier prochain. Photos: Philippe Mollé

Je m'étais installé pendant 30 minutes à l'extérieur de la Maison du Gouverneur à Montréal pour les voir arriver à tour de rôle, chargés d'attirails divers, et surtout pour les voir étaler cette passion qui les anime et les fait vivre: le métier de marchand fromager.

Il y a 25 ans, un tel concours n'aurait pas été possible au Québec tant un monde nous séparait du reste de la planète, principalement de l'Europe, en ce qui concerne le merveilleux monde du fromage.

L'effet Androuët

Pierre Androuët, maître en la matière, a sûrement été, en France d'abord, puis au Québec et ailleurs dans le monde, un motivateur pour l'industrie fromagère.

Tout comme les moines trappistes et les familles Caron ou Saputo, il a contribué à cette évolution et surtout à la notoriété de la profession de marchand fromager. Ses propos au sujet de la profession, des lois en vigueur, du respect des appellations et surtout des méthodes de coupe et du service du fromage en ont fait une référence maintes fois citée.

Il y a 25 ans, Louis Aird était quant à lui conseiller fromager à la boutique gourmet de la célèbre maison Eaton. Le manque de fromages d'ici faisait en sorte que seuls des cheddars et quelques pâtes cuites préparées à la façon suisse remplissaient les comptoirs.

Il fallait compter sur le bon vieux Oka pour avoir un tant soit peu de plaisir avec les fromages. Seuls les fromages affinés en provenance d'Europe pouvaient alors convaincre les amateurs du bien-fondé d'une telle industrie.

Tout comme pour le vin, le service des fromages requiert désormais des connaissances multiples, allant du troupeau au ramassage jusqu'au caillage du lait, dont dépendra le produit fini. Ces compétences dépassent celles d'un simple emballeur qui se limite à apposer une étiquette.

Caseus et reconnaissance mondiale

En 2006, Louis Aird est responsable des importations fromagères pour Saputo. En octobre dernier, il participait à titre de juré au premier concours national Caseus grâce auquel neuf candidats, dont cinq jeunes femmes, souhaitent se diriger vers l'International Caseus qui se déroulera à Lyon en janvier prochain.

L'instigateur de ce concours, lui aussi passionné et ardent défenseur des fromages fins du Québec, est Yannick Achim, de la Fromagerie du Marché à Saint-Jérôme et de la Fromagerie Chaput à Montréal.

Lui-même a participé en 2005 au premier concours international après avoir été choisi comme référence représentative de l'art fromager au Québec.

Cinq heures de stress

En arrivant le matin, les candidats doivent constituer, sur un socle aux dimensions imposées, un choix personnel de dix fromages québécois et de cinq appellations d'origine protégée sous le thème «Le sentier des quatre saisons».

Ainsi, pendant une heure, ils doivent disposer, couper, harmoniser et identifier tous les fromages, comme s'il s'agissait d'une parade. Puis viennent les questions techniques sur les diverses origines, les questions écrites individuelles et, finalement, la présentation du fromage choisi aux jurés.

Tout est évalué, depuis l'espèce des vaches laitières jusqu'à la production du lait en passant par la biographie des fromagers producteurs ou encore les différents accords vins et fromages à suggérer aux clients. Ce concours rigoureux prépare les futurs lauréats aux normes sévères qui les attendent.

Puis, vers 16h, après compilation et délibération du jury, cinq petits points d'écart séparent les premiers des derniers. Le verdict tombe enfin.

Sous les voûtes de cette magnifique maison dont la SAQ a pris possession, les candidats sont conscients de l'enjeu de représenter le Québec lors de la deuxième tenue de ce grand concours international en Europe.

Finalement, c'est à Claudine Laverdure et à son dauphin copilote, Jean-Luc Bouchard, qu'échoit l'honneur suprême de la première place pour représenter la Belle Province dans la ville gastronomique de Lyon en janvier prochain.

Les deux grandes maisons qui ont largement contribué à l'évolution fromagère au Québec, la Fromagerie du Marché à Saint-Jérôme et la Fromagerie Hamel de Montréal, sont les parrains des deux lauréats.

Actuellement, Yannick Achim espère faire reconnaître professionnellement par le ministère de l'Éducation le métier de marchand fromager au moyen d'un diplôme.

Cette profession veut désormais affiner sa reconnaissance envers le Vieux Continent, un juste retour des choses pour les artisans et producteurs du Québec. Et, qui sait, peut-être y aura-t-il un prix Caseus en janvier pour la Nouvelle-France?

- Renseignements: Tél. (450) 436-8469.

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Gastroscopie - Le temps des cidres à Saint-Hilaire

Le cinquième Salon des cidres a lieu aujourd'hui et demain, de 10h à 17h, avec comme porte-parole cette année nul autre que le collègue Jean-Claude Vigor, ardent défenseur de la cidriculture au Québec.

Une trentaine de producteurs, artisans fromagers, charcutiers et boulangers, vous permettront de goûter aux saveurs locales à la Maison des cultures amérindiennes de Mont-Saint-Hilaire. Pour la modique somme de 5 $, il est possible de déguster le meilleur des cidres. Plus rien à voir avec les cidres proposés dans les années 80!

- Cidres et saveurs du terroir, 510, montée des Trente, Mont-Saint-Hilaire, tél. (450) 464-2500.

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Biblioscopie - La Cuisine des tribus

Claudie Baran, Éditions Minerva, 2006, 223 pages

Voyage à travers le monde et les tribus offrant un intérêt gastronomique ou, mieux encore, une typicité unique, reflet de leur culture. Des photos de qualité illustrent avec beauté ces lieux magiques et permettent de découvrir la vie de 16 tribus qui nous présentent 16 repas particuliers, depuis l'Himalaya jusqu'à Tahiti en passant par les Caboclos du Nordeste, au Brésil. Un livre riche en saveurs et magnifique en couleurs.

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Recette - Pain aux bananes et aux poires

- 300 g de bananes mûres en morceaux

- 150 g de poires mûres épluchées

- 100 g de miel

- 2 gros oeufs

- 30 ml de jus de citron

- 100 g de beurre

- 100 g de sucre de canne moulu

- 1 ml de muscade moulue

- 1 ml de cannelle moulue

- 500 ml de farine enrichie

- 5 ml de poudre à pâte

Passez ensemble au robot les bananes, les poires, le miel et les oeufs de façon à obtenir une purée. Ajoutez le jus de citron. Battez et mélangez le beurre avec le sucre et les épices. Ajoutez ce mélange à la purée de fruits et, petit à petit, incorporez la farine pour finir avec la poudre à pâte. Versez le tout dans un moule rectangulaire beurré et fariné. Faites cuire au four préchauffé à 350 °F durant environ une heure. Démoulez et laissez refroidir sur une grille.

Suggestion: servez avec une crème anglaise à la vanille.

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Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, à la Première Chaîne de Radio-Canada.