Saveurs: Hongkong, le fabuleux banquet de toutes les Chines

Quelques dim sums savamment préparés par des hôtes irréprochables. — Photo: Philippe Mollé
Photo: Quelques dim sums savamment préparés par des hôtes irréprochables. — Photo: Philippe Mollé

De la rue encore tiède du matin s'échappe la vapeur odoriférante des dim sums mêlée à celle des bouilloires annonçant le thé. Les cafés populaires prennent alors des allures de fête foraine qui recommencerait tous les jours. Tous les gastronomes et épicuriens devraient, au moins une fois dans leur vie, s'initier à ce qui fait courir les Chinois. Une culture diversifiée selon les régions d'abord, mais surtout un engouement obsessionnel pour les plaisirs de la table datant de l'époque des empereurs et des grandes dynasties.

Hongkong s'affiche comme la capitale de cette gastronomie. On y retrouve cette grande diversité de l'alimentation qui caractérise la Chine, partagée entre le nord et le sud. À travers ces régions se dégagent des principes qui vont de la cuisine vapeur à celle au wok en passant par la délicate friture. Dans tous les cas, ces cuisines mettent à profit des produits hors pair que bien des cuisiniers aimeraient pouvoir utiliser.

Tant pour les produits de la mer que pour ceux de la terre, deux grands principes demeurent. En premier lieu, on s'assure d'utiliser des produits d'une extrême fraîcheur, la plupart du temps vivants. En second lieu, on choisit des produits séchés qui entreront dans la composition des soupes, des bouillons, voire des sauces. Dans tous les cas, on consomme tout, de la tête à la queue.

La quintessence du meilleur

On aurait pu s'imaginer qu'après le départ des Anglais de Hongkong, la notoriété culinaire aurait décliné pour laisser place à une restauration de type plus international. Il n'en est rien. Au contraire, la concurrence pour défendre cette réputation n'en est que plus grande. Cette fois, il s'agit de Pékin ou de Shanghaï, qui rivalisent avec Hongkong pour les plaisirs de la table.

Avec les Jeux olympiques de 2008, la Chine s'ouvrira un peu plus aux autres nations pour leur présenter ce culte du bien-manger dans lequel les Chinois s'investissent sans compter. Par des échoppes, des comptoirs ou des marchés à ciel ouvert, le peuple chinois partage sa surprise, sa curiosité et son raffinement. Où que l'on soit, il est difficile de mal manger. La réputation de la gastronomie chinoise n'est plus à faire mais bien à conserver.

Il y a deux ans, la ville de Hongkong a créé son office du tourisme, une façon de montrer que cette grande cuisine du monde a toujours sa place. Pour cette cause, ils ont mis sur pied une compétition, une sorte de joute amicale de quatre jours rassemblant les meilleurs chefs de la province de Hongkong. Ceux-ci devaient alors présenter, selon certaines catégories, divers plats jugés et critiqués. En finale, pas d'argent en guise de récompense, et encore moins un vedettariat à l'européenne, mais une reconnaissance hors pair, citant en exemple la tradition et le savoir-faire chinois en Asie.

La cuisine des rues et des hôtels

À la différence de l'Occident, la cuisine des rues, telle qu'on la connaît en Chine, voire dans toute l'Asie, ne ressemble en rien à la médiocre tambouille aseptisée que l'on offre dans nos villes occidentales. Il existe en Chine une qualité unique de restauration, tant pour ses petits prix que pour la qualité de ses produits. Il n'est pas rare de voir s'attabler de riches hommes d'affaires de Hongkong dans un restaurant communautaire où les dim sums que l'on y sert jouissent d'une excellente réputation.

En contrepartie, les grands hôtels offrent eux aussi une qualité de restauration et de prestation dont nos hôteliers devraient s'inspirer. L'effet de surprise, ou plutôt de méditation, pousse même certains directeurs à programmer dans leurs hôtels des cassettes de chants d'oiseaux siffleurs ou, selon les principes du feng shui, des bruits de ruisseau afin de favoriser la relaxation de leurs clients avant qu'ils n'aient à affronter la grande ville. En effet, les consommateurs que nous sommes sont généralement désorientés, voire, tout comme moi, confus devant les ergots de poulet, les tripes de volaille ou le serpent dans la soupe qui caractérisent la cuisine chinoise. Pourtant, la grande cuisine chinoise mérite qu'on y jette un second regard: elle offre en effet un perpétuel dépaysement dans un pays lui-même caméléon.

La semaine prochaine: les meilleurs endroits de Hongkong et une découverte toute chinoise, les nouilles.