Le chevalier du Pied-de-Vent

Il y a de cela 12 ans, Vincent Lalonde quittait en aventurier la vie montréalaise pour accoster aux Îles et concrétiser un vieux rêve: faire du fromage.
Photo: Il y a de cela 12 ans, Vincent Lalonde quittait en aventurier la vie montréalaise pour accoster aux Îles et concrétiser un vieux rêve: faire du fromage.

Faut le faire! Venir de Candiac pour révolutionner le monde du fromage! Il y a de cela 12 ans, Vincent Lalonde quittait en aventurier la vie montréalaise pour accoster aux Îles et concrétiser un vieux rêve: faire du fromage. Concrètement, cela revenait à convaincre Léo, le patron de la ferme voisine, ou plutôt son fils Jérémy, de troquer son troupeau de bouvillons pour un troupeau de vaches laitières.

Un défi de taille que ces deux fous, ces deux passionnés, ont relevé de main de maître au fil du temps. En regardant les petits vallons où sont situés la ferme laitière et la fromagerie, on croirait presque être dans le Valais suisse. Pour que l'illusion soit parfaite, il ne manque que les cloches au cou des vaches.

Fromager d'exception

Lalonde ressemble plus à un prof intello en vacances qu'à un artisan fromager. Pourtant, avec son style playboy décontracté, il clame haut et fort ses convictions en ce qui a trait à l'industrie fromagère dont il est un promoteur convaincu. Lalonde se souvient pourtant de ses débuts difficiles dans cette industrie en pleine mutation.

Avec ses trois associés, il lui a d'abord fallu emporter l'adhésion sur la nécessité d'installer aux Îles une belle fromagerie qui n'altère en rien la beauté du paysage. Puis il a dû parfaire son savoir-faire pour arriver à produire, tout en étant rentable, un des plus beaux fleurons gustatifs du Québec. Vincent Lalonde a gagné son pari: produire un grand fromage au lait cru qui se retrouve sur les tables de la plupart des meilleurs restaurants du Québec.

Lalonde aspirait à créer une tomme de grande qualité, à l'image de son grand frère, le Pied-de-Vent. Résultat: la Tomme des Demoiselles, qui nécessite six mois d'affinage. Un nom qui va à merveille à ce fromage tout en finesse et qui évoque les buttes pointues des Îles ou, mieux encore, symbolise les jolies robes à crinoline des demoiselles des Îles.

Goûteuse et légèrement salée, cette tomme est, à mon palais comme à mon nez, une des grandes découvertes gourmandes de l'été. Les gourmands voyageurs peuvent se la procurer sur place, à la fromagerie, et les gourmands casaniers à l'étal des Cochons tout ronds du marché Jean-Talon.

Les fromages au lait cru

L'industrie fromagère du Québec n'a plus à faire ses preuves. Il suffit de constater l'avance remarquable qu'elle a prise sur la production fromagère du reste du Canada. Le Québec est devenu la référence en matière de fromages au lait cru, et les consommateurs apprécient désormais la qualité de ces produits. L'enthousiasme pour les fromages au lait cru d'ici ne se dément pas, comme en témoignent tous les concours — dont celui de Warwick — qui se tiennent au Canada comme au Québec.

Nous sommes bien loin des peurs alimentaires que suscitaient les fromages au lait cru au milieu des années 80, des peurs injustifiées dont certaines industries fromagères internationales auraient souhaité faire leurs choux gras. Depuis, les choses ont bien changé:on trouve pas moins de 150 fromages au lait cru sur les comptoirs des fromagers au Québec.

À Havre-aux-Maisons, le jaune beurre illumine de beauté le coucher de soleil sur la fromagerie. Juste après l'orage, la lumière traverse les cumulus et vient iriser les vallons des Îles. Le Pied-de-Vent vient de donner son nom au plus merveilleux des fromages. Sa couleur ocre orangé prend des reflets de brique, ce qui laisse présager une pâte onctueuse et fine. Le fromage prend sa saveur et s'affine en délicatesse durant l'été, lorsque les herbages chargés d'embruns et de fleurs font l'ordinaire des vaches.

Avec ou sans nuage, le fromage des Îles fait désormais partie de notre quotidien, un quotidien chargé de plaisirs.

Fromagerie du Pied-de-Vent

149, chemin de la Pointe-Basse, Havre-aux-Maisons, (418) 969-9292

Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, à la Première Chaîne de Radio-Canada.

***

La recette de la semaine - Panna cotta aux cerises

- 2 enveloppes de gélatine en poudre

- 375 ml de crème à 35 %

- 200 g de sucre

- 45 ml de Nutella ou de caramel

- 500 ml de cerises dénoyautées

- 15 ml de jus de citron

- 30 ml de kirsch

Faire tremper la gélatine durant quatre minutes dans de l'eau froide.

Faire chauffer la crème avec la moitié du sucre et le Nutella.

Bien remuer et dissoudre le mélange.

Hors du feu, ajouter la gélatine gonflée.

Verser le tout dans de petits contenants (ou des verres sur pied) et laisser au réfrigérateur de quatre à cinq heures.

Dans une casserole, mettre les cerises coupées en deux et ajouter le restant du sucre.

Laisser cuire à feu doux huit minutes et ajouter le jus de citron.

Laisser au réfrigérateur trois heures, puis écraser les cerises avec le kirsch.

Servir avec les panna cota.

Note: on peut remplacer la crème 35 % par du mascarpone.

***

Gastroscopie - Splenda, le sucre de remplacement

Splenda provient du sucre et devient un succédané de sucre. D'après les essais cliniques, le sucralose qu'il contient n'a aucune incidence sur la glycémie et le taux d'insuline dans le sang.

Idéal pour sucrer, durant l'été, vos crèmes glacées, salades de fruits ou cocktails.

Slenda granulé disponible partout en épicerie.

Recettes: www.splenda.ca.

Le nouveau magazine Effervescence

Avant tout destiné aux amateurs de bières, le magazine élargit ses champs d'intérêt et propose une foule de reportages portant sur l'histoire de l'huile de truffe, le poivre ou la tequila. Sans oublier les papillotes de Martin Laroque.

Effervescence, disponible en kiosque au prix de 8,95 $.

***

Biblioscopie

Terrine

Stéphane Reynaud

Éditions Marabout

2006, 159 pages

Superbe bouquin gourmand qui nous prouve qu'une «bonne » terrine n'est pas dénuée d'un réel intérêt gastronomique, même si on choisit simplement de la déguster par pur plaisir, entre amis. De belles photographies illustrent magnifiquement l'ouvrage riche d'une soixantaine de recettes. Amateurs de terrines de légumes, de viandes, de poissons, de fruits et de chocolat, à vos fourneaux!

LE COURRIER DES IDÉES

Recevez chaque fin de semaine nos meilleurs textes d’opinion de la semaine par courriel. Inscrivez-vous, c’est gratuit!


En vous inscrivant, vous acceptez de recevoir les communications du Devoir par courriel. Les envois débuteront la fin de semaine du 19 janvier 2019.