Les bonnes grâces de la dinde et du cochon

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Fête d'abondance, l'Action de grâces se voulait au départ un remerciement aux dieux des récoltes, une véritable célébration que les Romains représentaient par la cornucopio, cette corne d'abondance qui regorgeait de légumes, de céréales et de fruits. Si elle a aujourd'hui perdu son côté sacré, cette fête n'en demeure pas moins une délicieuse parenthèse qu'égayent les vendanges et les récoltes avant l'hiver.

«Nous te rendons grâce, Seigneur Dieu de l'univers, pour ce repas qui renouvelle nos forces et nous rafraîchit la mémoire» - Prière

Célébrée au Canada pour la première fois le 15 avril 1872, tout juste après la Confédération, l'Action de grâces visait d'abord à remercier Dieu en retour d'une bonne grâce accordée, c'est-à-dire celle qui avait favorisé la guérison du prince de Galles, futur roi Édouard VII, alors atteint d'une grave maladie.

Avant cela, la date du jour des Grâces était plutôt fixée par voie de proclamation, et ce, pour des motifs divers, que ce soit pour célébrer une victoire ou pour signifier la fin d'une quarantaine imposée aux navires, comme ce fut le cas à Grosse-Île, le 1er novembre 1834. La première célébration des Grâces connue remonte à 1578, lorsque l'explorateur Martin Frobisher bénit Dieu pour son arrivée saine et sauve à Terre-Neuve après un voyage fort éprouvant dans les rugissants.

La fête des récoltes et des ripailles

Si d'aucuns associent encore les Grâces à son côté religieux, cette fête, désormais, est avant tout un long congé, dernière étape à franchir avant l'hiver: abriter les plantes, fermer la piscine, ramasser les dernières tomates et fermer le chalet d'été, qui ne rouvrira qu'à Pâques, avec le chocolat, le jambon et l'agneau. Avant tout, l'Action de grâces se veut un remerciement aux dieux des récoltes, une fête des vendanges et de l'abondance, que les Romains représentaient par la cornucopio, cette corne d'abondance qui regorgeait des légumes, céréales et fruits dont on aurait besoin pour l'hiver.

Moins populaire chez nous que chez nos voisins américains, la «fête de la dinde», qu'ils célèbrent le quatrième jeudi de novembre, est pour eux un moment de rassemblement familial presque aussi populaire que Noël. La dinde, que l'on farcit d'huîtres, de riz ou de maïs selon les régions où l'on vit, accompagne sans équivoque la tarte à la citrouille. Cette tradition anglo-saxonne remonte à l'année 1621, lorsque des pèlerins anglais, séjournant en Nouvelle-Angleterre, festoyèrent avec leurs hôtes amérindiens autour de dindes sauvages et de gibier pour rendre grâce au seigneur — le gouverneur de l'époque — des bonnes récoltes obtenues.

Au Québec, cette tradition s'est volontairement implantée à Noël, le volatile ayant gagné du poids et quelques recettes au passage. Cependant, le prétexte des grâces demeure toujours présent, permettant à chacun un ralentissement nécessaire pour entreposer et conserver les récoltes que l'on ne veut pas perdre. C'est le résultat d'une évolution des ripailles, où le cochon était jadis tué bien avant la Saint-Nicolas et la confection des biscuits en pain d'épices. C'est ainsi que le jambon fait désormais partie intégrante de cette tradition. Il est accompagné de canneberges, de clou de girofle, de bière ou d'ananas, de même que de petites fèves ou de patates jaunes, qui viendront compléter ce plat qui doit mijoter doucement, en toute harmonie. Ce jambon, à l'os de préférence, devra cuire tranquillement dans un bouillon aromatique auquel tomates, oignons et herbes fraîches, dans l'attente des premières gelées, sauront apporter des parfums d'automne qui rassureront et embelliront la maison bien avant que le sapin ne fasse son entrée.

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Gastroscopie

Le chimiste du goût à Montréal

En avant-première, avant le festival Montréal en lumière au mois de février, Hervé This, spécialiste de la chimie moléculaire, star de la télévision française, poète et magicien à ses heures — il a réussi le coup de force de monter 20 litres de mayonnaise à l'aide d'un seul jaune d'oeuf! —, sera présent dans la métropole. Il participera aux grandes rencontres de l'ITHQ du 28 octobre au 2 novembre. Il y présentera ses réflexions sur les aliments et animera un grand dîner pour l'occasion.

Renseignements: (514) 282-5153

Le bal des citrouilles

Tradition oblige, comme à chaque année, le Jardin botanique de Montréal fête les cucurbitacées. En collaboration avec l'UNICEF, l'Union des producteurs agricoles (UPA) y donnera des ateliers sur les diverses variétés et leur utilisation. Jusqu'au 22 octobre, il sera possible d'apporter des citrouilles décorées qui seront par la suite jugées. Un théâtre pour enfants sera organisé durant cette fête où on attend entre 700 et 800 citrouilles.

Renseignements: (514) 872-1400

Biblioscopie

Le guide complet des fromages du Québec
Jules Roiseux
Éditions Publistar
Québec, 2002, 334 pages

Jules Roiseux est un personnage attachant. Doté d'un grand professionnalisme, ce passionné nous entraîne dans un monde qu'il connaît et où il se sent bien. Ce guide raconte l'histoire des fromages du Québec et donne une foule de suggestions pour les accommoder. Un glossaire donne la liste des fromageries et des fromages qui font aujourd'hui la fierté de cette industrie en pleine expansion.

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La recette de la semaine

Jambon braisé à la bière rouge et à la compote d'oignon

Pour quatre à six personnes

- 1,2 kilo de jambon fumé, de préférence avec l'os
- 2 tomates
- 2 gousses d'ail écrasées
- 2 branches de céleri en morceaux
- 1 botte de carottes en feuilles
- 250 g de petites pommes de terre (grelots)
- 6 clous de girofle
- 1 bière rouge (Rickard's Red)
- 1 pot de confiture d'oignon
- Poivre du moulin

Grattez les pommes de terre et les carottes après avoir coupé les fanes.

Coupez les tomates en morceaux.

Dans un grand plat à four, disposez le jambon et enfoncez-y les clous de girofle.

Tartinez le dessus du jambon de confiture d'oignon.

Répartissez le céleri, les tomates et l'ail autour du jambon.

Ajoutez les carottes et les pommes de terre.

Passez un tour de moulin à poivre et versez la bière.

Laissez cuire à couvert au four à 325 ºF pendant 45 minutes.

Retirez le couvercle et faites caraméliser le dessus du jambon à 375 ºF pendant 15 minutes.

Servez tel quel, avec les légumes.

Note: il n'est pas nécessaire de dessaler le jambon ou de le blanchir au préalable si celui-ci est de qualité.

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Tout baigne dans l'huile

Serendipity
Huile d'olive extravierge, 500 ml
Provenance: Nouvelle-Zélande
Importée par Tribecca, à Montréal
Prix: 29,30 $, achetée au Fouvrac, rue Laurier

Bouteille originale allongée de forme arrondie et teintée. Dispose d'un bec verseur. Production: juin 2002. Péremption: juin 2004.
- Couleur: jaune clair et reflets vert lime.
- Odeur: très bonne odeur de fruits frais avec des notes d'abricot.
- Goût: huile limpide et goût de fruits frais accentué par des parfums de pêche, d'abricot et de chocolat. Belle intensité en bouche.
- Ma description: ce que je pensais être une curiosité s'est avéré autre chose. Dans l'île du sud de la Nouvelle-Zélande, les oliviers semblent heureux et donnent des résultats surprenants. Un mélange de diverses variétés compose cet assemblage inusité mais goûteux.

Mon appréciation: 3 1/2 gouttes