Slow Food, la «multinationale» du bon goût

Le rêve de conjuguer modernité et art de vivre du passé prend forme en Europe. Après les cittaslow italiennes (voir notre édition de samedi), Le Devoir propose aujourd'hui, en conclusion, une incursion dans l'univers en pleine croissance du Slow Food.

Bra (Italie) — «On aimerait bien pouvoir rénover tous nos vieux bâtiments d'un coup. Mais ce n'est pas possible. Nous n'avons pas la fortune colossale du mouvement Slow Food.» Assis dans un chaleureux café de la Via Vittorio Emanuele II au centre-ville historique de Bra, Michelino Davico, du bureau du tourisme de cette municipalité du Piémont, a la moustache éphémère, produite par sa dernière gorgée de caffè latte, et l'humour contagieux en ce petit matin d'octobre frisquet.

«Sans le mouvement Slow Food, Bra serait rayée de la carte, renchérit en riant son collègue Beppe Manassero. C'est tout de même un des premiers employeurs de la région.»

Sourire. Clin d'oeil. Et regard complice. Lancée à la dérobée entre deux commentaires sur l'histoire du troquet (datant du XVe siècle) et sur les dernières frasques de Silvio Berlusconi, premier ministre italien, la chose semble difficile à croire. Surtout après un passage forcé, quelques minutes plus tôt, sur la très étroite et très pavée Via della Mendicità (rue de la mendicité) où le Mouvement Slow Food a un siège social discret dans une sorte de magasin converti en bureau.

Et pourtant... De là, dans cet espace aux allures d'entrepôt de libraire, chaque jour, les 150 employés de Slow Food orchestrent le rayonnement national et international de cette organisation fondée il y a 18 ans par Carlo Petrini pour dénoncer la construction d'un restaurant McDonald sur une place historique de Rome, la capitale italienne. Un combat contre le fast-food, devenu aujourd'hui une philosophie communicative prônant la sauvegarde et le renouveau des terroirs, le bien manger et l'art de cuisiner qui s'est implantée dans près de 100 pays, rassemble 80 000 fidèles et jouit d'un budget de fonctionnement annuel de 10 millions d'euros (15,5 millions de dollars canadiens) faisant de Slow Food la première «industrie», en matière de profit, de cette municipalité de 26 000 âmes. Bien avant Abet Laminati et Arpa, deux PME versées dans la transformation du plastique et de Rolfo, spécialiste régional de la carrosserie de camion!

Le Slow Food — qui possède une section au Québec et 150 membres — serait-il en train de devenir doucement une multinationale hautement lucrative du bon goût? Dans son modeste bureau dont l'ameublement s'apparente davantage à celui d'un courtier en assurance européen qu'à un prospère homme d'affaires régnant sur le monde, Carlo Petrini sourit. «Absolument pas, répond-il. Slow Food est une association à but non lucratif qui ne vaut rien sur le marché des affaires. Tous les profits que nous réalisons sont réinvestis automatiquement dans nos activités. Personne ici n'est avide ni ne fait de gros salaire. Tout ce qui nous importe, c'est de faire germer nos idées au moyen d'un mode de fonctionnement entièrement décentralisé, contrairement à une multinationale. Et quand tout ça ne fonctionnera plus, Slow Food va disparaître. Tout simplement. Sans que des actions se mettent à chuter en Bourse... »

Empire révolutionnaire

La chose est encore loin d'arriver à en juger par la vitalité du mouvement qui, sous l'impulsion de la mondialisation de l'agriculture, des crises alimentaires, de la pandémie d'obésité et des craintes croissantes entourant l'alimentation dans les pays développés, ne cesse depuis quelques années de prendre du poil de la bête.

Maison d'édition spécialisée dans la gastronomie, Université de la gastronomie (voir autre texte en page A 4), Coopérative exploitant un restaurant (l'Osteria Boccondivino) situé juste derrière le siège social, Salon du goût tenu annuellement à Turin en octobre, Terra Madre, rassemblement annuel des entités internationales de Slow Food, programme de sauvegarde de la diversité gastronomique italienne... la petite idée de Carlo Petrini pour la construction d'un monde alimentaire meilleur et moins industriel est aujourd'hui devenue grande. Faisant désormais les choux gras de Bra et des alentours où la présence du mouvement est difficile à éviter.

«J'ai toujours cru à la force des idées. Je suis un utopiste qui fait dans le concret», lance dans un français aux douces tonalités italiennes l'homme qui vient tout juste d'être sacré héros européen de l'année par l'édition européenne du prestigieux magazine Time.

C'était le 11 octobre dernier. Mais Carlo Petrini ne s'en enorgueillit pas pour autant, préférant confirmer la chose par un rictus de timidité. «Ça ne veut pas dire grand-chose, dit-il. Dans le Piémont, on apprend très jeune à rester humble. Slow Food, ce n'est pas juste moi. Il y a toute une organisation qui fait beaucoup pour le mouvement, ici à Bra et partout ailleurs dans le monde. Et, sans eux, rien ne serait possible.»

Sincère et modeste, le chef semble avoir beaucoup de reconnaissance pour ses indiens dont le travail abattu souvent bénévolement sera en deux heures maintes fois souligné dans son petit bureau abritant sur de multiples étagères une collection impressionnante d'escargots en plastique, en plâtre ou en peinture, gastéropode phare de son mouvement.

Deuxième souffle

C'est que, au-delà de ses 150 employés, Petrini, 54 ans, compte plus que jamais sur l'ensemble des membres de son association pour entretenir son mouvement qui, doucement, apprend à gérer sa croissance exceptionnelle et tente désormais de s'adapter à l'air du temps pour continuer sa route... en évitant les écueils du passé qui font aujourd'hui du Slow Food, dit-il «une philosophie à laquelle adhère une minorité dans la minorité».

Les propos sont lucides et évoquent facilement l'image élitiste et un brin snobinarde qui colle dans certains coins du monde au mouvement. Et qu'un grand nombre de convivia — le nom donné aux regroupements locaux de Slow Food — contribuent malgré eux à entretenir en organisant comme principales activités des dégustations d'huile d'olive fine à la truffe, de vinaigres recherchés, de thés exotiques ou de fromages uniques à 100 $ le kilo!

«La force du Slow Food, c'est de laisser chaque convivium s'approprier la philosophie du mouvement pour l'adapter à sa zone régionale, poursuit Carlo Petrini. Notre objectif n'est pas d'exporter la gastronomie italienne partout dans le monde. Nous faisons juste germer des graines ailleurs qui se développent dans leur propre écosystème. Mais il ne faut pas perdre de vue que la gastronomie est une chose complexe qui dépasse largement le simple art de vivre réservé aux riches. Slow Food n'a jamais été de cette confession d'ailleurs. Entretenir cette idée est une erreur. Et notre défi, à l'avenir, est de projeter l'image d'une association militant pour que le peuple ait la panse pleine. Tout simplement.»

Le concept a de quoi séduire. Mais aussi de quoi faire frémir les multinationales de la malbouffe que Slow Food espère affronter indirectement, sans brandir comme armes viande des Grisons, saucissons à l'ail ou fèves du lac Trasimeno — une espèce de fèves italiennes rare et forcément chère —, mais plutôt en s'attaquant à la racine du mal: la perte des habiletés culinaires chez les jeunes, la perte du savoir agricole «détruit par une conception industrielle invasive», dit-il, l'amenuisement de la biodiversité, la main basse des grandes entreprises sur les richesses des pays en voie de développement. Pour commencer.

La quête de la biodiversité

«En Europe, il faut récupérer la mémoire historique de la culture des paysans avant qu'elle ne se perde, poursuit M. Petrini. En Amérique du Nord, travailler plutôt pour que des produits du terroir fassent leur apparition pour lutter contre l'uniformité. Aux États-Unis, dans la bière, cela se fait d'ailleurs chaque jour: il y a quinze ans, on en trouvait deux sortes, hautement industrielles. Aujourd'hui, 300 microbrasseries sont présentes dans ce pays. C'est extraordinaire. Tout comme d'ailleurs la multiplication des fromages artisanaux au Canada.»

Dans sa ligne de mire aussi: la reconstruction de la ruralité, l'ajustement des horloges dans les campagnes «où les rythmes de l'agriculture sont incompatibles avec les rythmes industriels», la promotion des aliments locaux «qu'il faut réapprendre à transformer soi-même et simplement comme cela s'est toujours fait» pour, au final, «reconstruire le cordon ombilical» entre les hommes et la terre.

Ce refrain, plus que connu, Carlo Petrini compte d'ailleurs le siffloter au début de l'année prochaine au Canada où le séduisant italien à la barbe blanche doit venir faire prendre l'air à son esprit révolutionnaire. «Je veux voir Vancouver. Tout le monde me dit que c'est la plus belle ville du monde.»

Un voyage de plus dans la vie de cet activiste devenu globe-trotter qui, dans les derniers mois, s'est rendu en Inde et en Afrique où, là aussi, étrangement, le Slow Food ne laisse pas insensible.

«Ce développement dans le sud du globe prouve que nous ne sommes pas un mouvement élitiste, dit-il. Ces pays sont plus menacés que l'Italie par la "McDonaldisation" de l'alimentation. Et il faut agir en encourageant le maintien des traditions culinaires séculaires et en s'assurant que les entreprises du Nord ne viennent pas juste prendre le contrôle des matières premières au sud et imposer leurs valeurs alimentaires homogènes.»

L'urgence serait d'ailleurs aux portes de ces pays où avec une rapidité déconcertante, le Coke commence à remplacer l'eau, y compris dans les foyers les moins fortunés, fait remarquer le fondateur du Slow Food. «Dans certains coins du Mexique, les familles ne font plus leurs tortillas, souligne-t-il. Elles en achètent des toutes prêtes fabriquées en usine près des grandes villes. C'est dramatique.» Et plus encore, selon lui, quand on constate que dans ces pays les plantes indigènes comestibles sont de moins en moins reconnues par des citoyens plus enchantés à l'idée d'ouvrir une boîte de conserve que de transformer un légume nutritif comme dans le bon vieux temps.

Mais, paraît-il, c'est à ces signes que l'on reconnaît aujourd'hui le progrès...