Festival Montréal en lumière - Georges Blanc devra cuisiner sans poulet de Bresse

Le chef français Georges Blanc, président d'honneur du volet Plaisirs (de bien manger) du Festival Montréal en lumière, cuvée 2004, a le sang qui bout. Son passage dans la métropole, dans quelques semaines, devait en effet lui permettre de faire découvrir aux festivaliers un incontournable de son coin de pays: le fameux poulet de Bresse, seul produit du terroir bénéficiant en France, à l'instar du vin, d'une appellation d'origine contrôlée. Mais si lui est le bienvenu en ville, ses volailles, elles, ne le sont pas vraiment, ont décidé les autorités sanitaires canadiennes. Simple question de santé publique, justifie l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA)... ou peut-être de «protectionnisme honteux», dénonce aujourd'hui le cuisinier en colère.

«Je suis irrité, a expliqué au Devoir le propriétaire d'un temple de la gastronomie à Vonnas (centre-est de la France), à quelques encablures de Bourg-en-Bresse.

Depuis 20 ans, j'essaye de faire entrer du poulet de Bresse aux États-Unis et au Canada lors de mes visites. Mais c'est toujours la même histoire. Au Japon, en Angleterre, en Nouvelle-Zélande, en Australie, à Hong Kong, par contre, je n'ai jamais ce type de problème. Mais, en Amérique du Nord, c'est une autre paire de manches»... et à chaque fois une fin de non-recevoir opposée par les responsables des importations d'aliments.

«C'est une réglementation protectionniste stupide», poursuit celui qui, depuis 1981, affiche sur le devant de son restaurant trois étoiles du Guide Michelin et qui préside aux destinés du Comité interprofessionnel de la Volaille de Bresse, un organisme voué au rayonnement de l'animal dans le monde. «Stupide mais aussi inadaptée au monde d'aujourd'hui», croit-il pour «cette reine des volailles», comme le gastronome Brillat-Savarin a baptisé un jour le volatile. Une reine un brin particulière, car amenée à maturité en 18 semaines — contre 10 semaines pour ses cousins canadiens —, sans OGM, ni farine animale, mais surtout en liberté, avec poudre de lait, dans un circuit herbeux propre à la région de Bresse qui teinte le goût de sa chair, explique M. Blanc.

L'image est bucolique. Mais, côté canadien, les critiques du maître-queux coulent sur le dos de l'ACIA comme une pluie d'été sur le blanc plumage de ces volatiles à pattes bleues et à crête rouge. La loi étant la loi. «Les règlements canadiens exigent qu'avant d'autoriser l'importation de viande d'un pays, son système d'inspection des aliments soit approuvé par le Canada, indique Lou Skrinar, chef du programme d'inspection à l'Agence. C'est une question de santé publique et de santé animale. Or, l'inspection des viandes en France est encore différente d'ici. Et ces différences ne sont pas encore acceptées par le Canada.»

Parmi elles, l'abattage des volailles dans les fermes que Paris autorise depuis plusieurs années tout en permettant aussi à des employés de l'exploitation agricole de prendre en charge, à la place de fonctionnaires, l'inspection officielle des carcasses. Deux pratiques que le Canada ne reconnaît pas, dit M. Skrinar.

Le clivage explique donc que, depuis belle lurette, pour obtenir le droit d'entrer dans le nouveau monde, les viandes françaises doivent être transformées et surtout stérilisées, histoire de protéger la préparation des maladies et pathogènes. Mais les règles du jeu sont sur le point de changer. «Le Canada a récemment changé sa réglementation pour permettre l'inspection de carcasses par des entreprises privées, poursuit-il. Nous sommes donc en train de conclure les procédures d'approbation du système d'inspection français. Des accords vétérinaires devraient bientôt reconnaître les différences entre les deux pays» et du même coup ouvrir la porte du Canada aux poulets de Bresse ou d'ailleurs.

Mais pas à temps pour le Festival Montréal en Lumière, déplore Georges Blanc qui se serait bien contenté d'une exemption pour atterrir à Dorval avec quelques spécimens de ses volatiles sous le bras.

La chose est d'ailleurs possible... pour les foires commerciales seulement où la crainte pour la santé publique n'est soudainement plus de mise, à en croire l'ACIA. «Lorsque l'importation est faite dans un contexte non commercial, il existe une procédure spéciale qui permet d'apporter 100 kg de viande, souligne M. Skrinar. À des fins de dégustation. Les événements culturels payants dans les restaurants, toutefois, n'entrent pas dans cette catégorie.»

Au Festival Montréal en Lumière, cette subtilité, «qui n'a rien d'une mesure protectionniste», explique le représentant de l'Agence, est connue depuis longtemps. «Ce n'est pas la première que cela arrive, explique Jean Garon, responsable des chefs invités pour l'événement hivernal orchestré par l'Équipe Spectra. Plusieurs chefs européens sont confrontés au même problème. Dans ce cas, ils doivent modifier leur menu — chose facile pour des gens comme eux qui ont plusieurs cordes à leur arc — ou encore travailler avec des produits de substitution que nous nous chargeons de trouver ici.»

Georges Blanc devrait d'ailleurs jouir du même privilège, assure-t-il. Avec un ersatz de poulet de Bresse glané, non pas dans le rayon réfrigéré d'un supermarché, mais plutôt dans les riches terroirs du Québec «où les produits de très haute qualité sont nombreux», dit M. Garon.

Le chef français s'en réjouit déjà, lui qui avoue, entre colère et désolation, que les mauvaises pensées induites par l'intransigeance des autorités sanitaires canadiennes ne viendront en rien faire tourner ses sauces. Des sauces accompagnants viandes en tout genre que les Yves Montand, Charles Aznavour, Pierre Perret ou encore Mikhaïl Gorbatchev ont eu la chance un jour de se mettre sous la dent, peut-on lire sur le site Internet du chef, et qu'il compte servir aux participants du Dîner du président d'honneur le 19 février prochain au restaurant Fairmount Le Reine Elizabeth. En échange de 300 $.