Vers une protection des produits du terroir

Du bleu bénédictin de Saint-Benoît-du-Lac sur un étal de la Fromagerie Hamel, au marché Jean-Talon.
Photo: Patrick Sanfaçon Du bleu bénédictin de Saint-Benoît-du-Lac sur un étal de la Fromagerie Hamel, au marché Jean-Talon.

«Agneau pré-salé de l'Île Verte», «caviar de l'Abitibi», «bleu bénédictin de Saint-Benoît-du-Lac», «hydromel aux bleuets de la Basse-Côte-Nord». À l'instar des pays européens, le Québec pourrait lui aussi mettre ses produits régionaux et son patrimoine gastronomique à l'abri de la fraude.

Comment? En créant sous peu quatre nouvelles certifications, dont une spécifique aux produits du terroir. Un organisme de contrôle chargé d'encadrer leur utilisation devrait également être mis en place, recommande fermement le groupe de travail sur les appellations réservées et les produits du terroir dans son rapport final dont Le Devoir a obtenu copie.

Commandé en octobre 2001 par l'ancien ministre de l'Agriculture, Maxime Arseneau, ce rapport a été remis à sa remplaçante, Françoise Gauthier, en octobre dernier. Le cabinet ne l'a pas encore rendu public, prétextant une «période de révision» du document élaboré au terme de 1600 heures de travail par les 15 membres du groupe présidé par Anne Desjardins, chef propriétaire du restaurant L'Eau à la bouche à Sainte-Adèle.

En substance, le groupe recommande au gouvernement de modifier en profondeur l'actuelle Loi sur les appellations réservées qui, depuis son adoption en 1996, n'a conduit à faire reconnaître qu'une seule appellation: celle portant sur les produits biologiques. L'objectif de la refonte? Légiférer désormais sur quatre nouvelles appellations: les produits du terroir, dont la spécificité est intimement liée aux caractéristiques d'un territoire donné, les produits fermiers, élaborés dans une exploitation agricole, les produits artisanaux, issus d'un mode de production non industrialisé et les produits régionaux, venant d'un lieu, d'un territoire ou d'une région particulière du Québec, mais dont le caractère n'est pas unique à la région.

Les membres du groupe de travail, composé de fonctionnaires, mais aussi de spécialistes de l'alimentation et des régions, demandent également à Québec de créer un organisme chargé d'encadrer ces nouvelles appellations et de surveiller leur bon usage par les acteurs québécois de l'agroalimentation. Acteurs qui, pour afficher le caractère fermier, artisanal ou encore pour faire chanter les accents d'un terroir sur le fruit de leur labeur devront au préalable s'enregistrer auprès du ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation, indique le rapport. «Une attestation de spécificité de goût et de spécificité de fabrication» serait aussi exigée par cette Loi sur les appellations réservées, version améliorée, poursuit le document.

Nécessaires règles du jeu

Depuis quelques années, l'idée fait vibrer les campagnes du Québec où «il existe un consensus en faveur d'une action gouvernementale dans ce domaine», peut-on lire dans le document. Elle semble également aujourd'hui incontournable, estime le groupe de travail, dans un marché agroalimentaire où les produits dits régionaux ou encore ceux surfant, d'un point de vue publicitaire, sur la vague du terroir, de l'artisanal ou du «fait à la ferme à la mode d'antan» se multiplient comme des petits pains sur les tablettes des épiceries spécialisées, mais aussi sur les cartes des restaurants branchés. Le tout dans une valse d'allégations en tous genres rythmée par l'absence de règles du jeu. «Cette prolifération de dénominations laisse les acheteurs et les consommateurs perplexes quant à la véritable nature du produit qu'ils achètent et à ses prétentions, indique le groupe de travail. [Dans ce contexte], les consommateurs peuvent légitimement douter de son authenticité, ce qui nuit au développement de ce secteur.»

Luc Cimon, le seul producteur d'agneau pré-salé de l'Île Verte — un agneau à la chair naturellement salée pour avoir abusé de l'herbage aux tonalités salines de l'île —, en est persuadé. En 2003, il a mis sur le marché 125 de ces ovins (pas un de plus!) particulièrement prisés par les grandes tables de la province et par quelques commerces hautement spécialisés. «Or, cette année encore, j'en ai vu d'annoncés dans plusieurs endroits que je ne fournis pas, dit-il. Ce qui donne l'impression que la production a été plus importante qu'en réalité.» De quoi laisser le consommateur perplexe, en effet... et les commerçants un brin plus riches, eux qui, en abusant de l'appellation «pré-salé de l'Île Verte» se permettent au passage d'afficher un prix de trois fois supérieur à celui de l'agneau conventionnel. Même s'il a été salé à la main dans les coulisses d'une boucherie.

L'anecdote est indigeste pour le producteur qui voit du même coup d'un bon oeil l'arrivée d'une certification protégeant son cheptel. Cheptel symboliquement reconnu «produit du terroir» en 2002 par le ministère des Régions du Québec. «Ça va certainement venir régler le problème de la fraude, dont l'agneau pré-salé n'a pas le monopole d'ailleurs, dit-il. Aujourd'hui, en l'absence de réglementation, nous n'avons pas de recours possible, mais, si la loi est modifiée, le milieu va être contraint de revoir ses pratiques et de se discipliner.»

La formule, si elle ravit les alchimistes du terroir comme les consommateurs, ne peut être aussi que bénéfique pour le développement régional, croit Jacques Proulx, président de Solidarité rurale, un organisme qui milite depuis plusieurs années pour la mise en place d'une loi protégeant le patrimoine gastronomique du Québec. «Aujourd'hui, il y a beaucoup d'opportunistes qui profitent de l'engouement pour ce type de produits, dit-il. Sans une légitimité, ils risquent d'être à la longue dénaturés et peut-être même de disparaître. Et c'est dommage quand on sait que les produits du terroir peuvent être un levier économique important pour les régions.»

Tout comme le roquefort ou la coquille Saint-Jacques des Français, la raclette des Suisses, le parmesan des Italiens et le feta des Grecs, tous les produits du terroir québécois, qu'ils soient fumés en Gaspésie, qu'ils poussent dans les champs du Lac-Saint-Jean ou qu'ils fermentent dans des cuves en chêne au coeur des Cantons de l'Est méritent d'être protégés, selon lui. Au nom du respect de l'identité culinaire d'un pays. «Mais, bien sûr, dans un monde agricole où la vitesse et l'homogénéisation priment, dit-il, il y a plusieurs oppositions à ce genre de projet. Certains ne veulent pas voir la création de chasses gardées ni la mise en place de règles strictes autour de ces produits. Mais elles sont nécessaires, et il faut mener une dure bataille pour protéger cette unicité.»

Les membres du groupe de travail sur les appellations réservées et les produits du terroir, dont aucun n'a souhaité commenter le contenu du rapport avant sa diffusion par la ministre de l'Agriculture, le croient aussi, eux qui voient dans ces appellations une façon de reconnaître «les efforts des producteurs et des transformateurs» oeuvrant dans le domaine des «produits de niche», peut-on lire. Ils recommandent d'ailleurs à Québec d'entreprendre rapidement une consultation du milieu de l'agroalimentation afin «d'informer les groupes intéressés par ces types de produits». Le cabinet de Françoise Gauthier devrait commenter les recommandations du groupe en ce début d'année.