Quand les feuilles d’érable fuient les arbres et que l’herbe se couvre de blanc, les vaches de race suisse de Suzanne Dufresne et Daniel Gosselin, du Gré des champs, à Saint-Athanase, un village proche de Saint-Jean-sur-Richelieu, en Montérégie, regagnent leur habitat d’hiver jusqu’au printemps.

Le couple est resté fidèle à sa vocation première : faire du fromage québécois biologique, au lait cru et de très haute qualité. Après avoir subi bien des tracas administratifs, il propose des fromages d’exception, dignes des plus grandes tables du monde. Ici, le fromage est à son meilleur.

Des vaches heureuses

 

Tout commence par l’attachement des propriétaires à leurs 30 belles vaches brunes de race suisse, lesquelles semblent vivre en harmonie avec eux et avec leurs enfants, qui prennent la relève. Leur ferme, certifiée Écocert depuis 1995, offre des conditions d’élevage exemplaires. Un foin sec produit localement comble les pâturages ensemencés de fleurs sauvages l’été, qui donnent à ce lait extrêmement riche et onctueux des qualités sans équivalent.

Resté fidèle au lait cru, le couple est devenu une référence pour les fromageries artisanales du Québec, comme celle du Presbytère à Warwick, dans le centre du Québec. Bien sûr, comptent aussi la qualité indéniable du lait et le bonheur des bêtes, qui savourent le fourrage de qualité autant que les concertos d’Alain Lefèvre au piano. Mais tout cela, sans la main experte de Suzanne, ne pourrait produire des fromages qui goûtent, selon elle, « ce que mangent nos vaches ».

Une production limitée

 

Afin d’assurer constance et qualité, la famille Dufresne-Gosselin a choisi de déterminer la production des fromages en fonction de la lactation des vaches. « Pas question de changer quoi que ce soit, ni dans notre méthode d’élevage, ni dans le processus de production des fromages, affirme le couple. Après des années de vaches maigres, on aspire désormais à un peu de reconnaissance à force de ténacité, de volonté et de conviction. »

Il est vrai que bien peu de fromagers, peut-être par crainte du risque ou par méconnaissance, osent s’aventurer dans la production de fromages au lait cru. La fromagerie Au gré des champs, qui en fabrique aujourd’hui six (et bientôt sept), vend toute sa production localement ; inutile pour l’instant, donc, de penser à écouler la production à l’extérieur de cette région.

Cela n’empêche pas Mme Dufresne de vouloir toujours faire mieux : « Innover, c’est aussi valoriser notre métier et faire en sorte qu’il ne s’enlise pas dans la facilité ou l’aseptisation. » Un travail de recherche a permis aux fromagers de créer une nouvelle pâte saisonnière s’inspirant du temps des sucres et du printemps. Le Mishtan, mot qui signifie « érable » en algonquin, est le nouveau produit de Suzanne Dufresne et Daniel Gosselin.

Il s’agit d’un fromage à pâte mi-ferme, mi-cuite, à croûte lavée à l’érable et aux épices de la forêt boréale. Après trois mois d’affinage, ce fromage au petit goût de noisette laisse percevoir, en finale, une touche boisée épicée à peine perceptible qui lui donne une saveur incomparable.

« Ç’a toujours été une préoccupation, chez nous, de mettre en valeur les produits d’ici, dit Suzanne Dufresne. Il était donc naturel de travailler avec le sirop d’érable et les épices de la forêt boréale pour élaborer cette recette en hommage aux producteurs acéricoles du Québec. »

Produit en petite quantité, le fromage Mishtan sera vendu durant la saison des sucres dans certaines fromageries et durant toute l’année à la ferme laitière de Saint-Athanase. Ce fromage unique fera un jour partie, on l’espère, des appellations réservées du Québec.