Jardins - Le piment, cadeau du nouveau monde

On s’entend généralement pour appeler poivron le gros piment doux que l’on retrouve dans tous les comptoirs de fruits et légumes. On utilise le terme piment pour tous les autres. - Photo Petoseed
Photo: On s’entend généralement pour appeler poivron le gros piment doux que l’on retrouve dans tous les comptoirs de fruits et légumes. On utilise le terme piment pour tous les autres. - Photo Petoseed

Lorsque Christophe Colomb aborde un nouveau monde le 12 octobre 1492, il ne se doute pas que son aventure va révolutionner la gastronomie mondiale. Il rapporte en Europe une plante qui va, au cours du siècle suivant, conquérir toute les cuisines, de la Méditerranée jusqu'au Japon: le piment.

Au Moyen-Âge, les épices servent autant à conserver les aliments qu'à agrémenter leur goût. Leur commerce rapporte de véritables fortunes à la filière marchande qui constitue la route des épices et protège jalousement son monopole. Le poivre entre autres vaut littéralement «son pesant d'or» et n'est accessible qu'aux personnes très riches. Comme le piment est de culture facile, chacun peut désormais produire son propre «poivre». Le monopole est cassé. Le piment devient le «poivre des pauvres» et s'impose partout, même dans les pays où la culture du poivre véritable est possible. L'Inde, patrie du poivre, figure aujourd'hui parmi les premiers producteurs mondiaux de piment.


La méprise

La liane qui produit le poivre noir n'avait sans doute jamais été observée par les botanistes de l'époque et lorsqu'ils découvrirent le piment, ils pensèrent avoir devant eux le poivre.

Les Espagnols lui donnèrent le nom de pimiento, mais pour le distinguer du poivre, y ajoutèrent le mot chilli (ou chili) désignant le piment chez les Aztèques du Mexique qui en faisaient grande consommation. Les Anglais l'ont appelé pepper et y ont ajouté eux aussi une appellation pour le distinguer du poivre: chile pepper ou bell pepper. En français, on retrouve les expressions poivre rouge et poivre de cayenne, qui désignent du piment fort séché et moulu.


Chile head, les mangeurs de piment

Aucun autre légume n'a suscité autant de passion à travers le monde que le piment. Les chile head, mangeurs de piment fort, lui vouent une véritable dévotion. Ils entretiennent une multitude de sites Web où les informations scientifiques et le joyeux délire s'entremêlent. Pour eux le monde se divise en deux: chile head et non chile head. Les premiers étant bien sûr une classe d'initiés à part.

Pour comprendre leur enthousiasme, il faut savoir que, lorsque les muqueuses de la bouche entrent en contact avec la capsaïcine — le principal agent piquant du piment —, l'effet de douleur commande au cerveau de relâcher dans l'organisme des endorphines. Cet antidouleur naturel provoque une euphorie légère que le sujet voudra connaître de nouveau en répétant la consommation et en augmentant la dose. On dit de quelqu'un qui commence à manger piquant qu'il mangera de plus en plus piquant durant le reste de sa vie. Jusqu'à maintenant, on n'a jamais vu de désordre social accompagner l'accoutumance au piment. Il s'agirait peut-être de l'interdire pour voir des petits piments vendus en fraude dans les cours d'école!


L'échelle de Scoville

En 1912, Wilbur Scoville, un chimiste de la compagnie pharmaceutique Parke Davis, développa un test organoleptique pour mesurer le niveau de piquant des différents piments. Il s'agissait de diluer du piment pur dans de l'eau sucrée jusqu'à ce qu'un panel de dégustation ne puisse plus percevoir le goût piquant. Selon le nombre de dilutions nécessaires, les piments étaient classés dans l'échelle de Scoville. Ce procédé a été remplacé par la chromatographie liquide, mais les chile head y demeurent attachés, sans doute à cause de son côté folklorique.

Échelle de Scoville (Types de piments, tous disponibles chez nous)

Nom: Nombre d'unités Scoville

Poivron et piment doux: 0
Peperoncini: 100-500
Cerise fort: 1000 - 2500
Jalapeno: 2500 - 5000
Banane fort: 5000 - 10 000
Cayenne, tabasco: 30 000 - 50 000
Scotch bonnet: 100 000 - 200 000
Habanero: 200 000 - 300 000
Capsaïcine pure: 16 millions


Médecine douce

D'autres réactions sont associées à l'effet brûlant. La production accrue de la salive et des autres liquides gastriques améliore la digestion. Les sueurs plus abondantes entraînent un rafraîchissement de la peau très apprécié dans les pays chauds. Les vaisseaux sanguins se dilatent, la pression sanguine diminue et le sang s'éclaircit, diminuant les risques d'accident cardiovasculaire.

Le piment contient également beaucoup d'antioxydants. Appréciés à l'époque pour améliorer la conservation des aliments, ils sont connus aujourd'hui pour réduire les risques de cancer.

La capsaïcine est aussi utilisée en onguent analgésique (Flex-O-Flex) et dans le traitement de l'arthrite.


Poivron ou piment?

On s'entend généralement pour appeler poivron le gros piment doux que l'on retrouve dans tous les comptoirs de fruits et légumes. On utilise le terme piment pour tous les autres. Il en existe plus de 200 variétés à travers le monde, de formes et de couleurs différentes, doux et forts.

La couleur

Le piment vert est un fruit immature qui tournera au rouge, au jaune ou à l'orangé à maturité. Une fois mûre, sa chair sera aussi plus sucrée. Mais les améliorateurs nous ont compliqué les choses en créant des cultivars dont la couleur immature est ivoire, lilas ou violet. Eux aussi deviendront rouge à maturité. D'ailleurs, si on le fait cuire, un poivron violet perd sa pigmentation et redevient vert.


Culture facile!

Le Québec est situé à la limite climatique pour la maturation des piments. Les variétés tardives, comme le habanero auquel appartient le redoutable Red savina (plus de 300 000 unités Scoville), ne parviennent que partiellement à maturité chez nous et uniquement dans la région de Montréal.

Plante de climat chaud, le piment tolère par contre mal la sécheresse. C'est pourquoi la totalité de la culture est faite ici sur paillis plastique avec système d'irrigation goutte-à-goutte. Nous réussissons de cette façon à produire une trentaine de variétés pour le marché frais surtout, mais aussi pour la transformation.

Bien qu'on retrouve de plus en plus de variétés dans les comptoirs des grandes surfaces, il faut se rendre dans les marchés publics fréquentés par les ethnies, comme le marché Jean Talon à Montréal, pour les trouver toutes.


Une consommation en croissance

La consommation du piment est à la hausse depuis plusieurs années. D'abord à cause de la mode crudité/trempette en ce qui concerne le poivron, et surtout à cause de la popularité croissante de la cuisine mexicaine ou tex-mex. Il n'y a plus un dépanneur aujourd'hui qui ne vende une version plus ou moins épicée de salsa pour accompagner les chips de maïs. Aux États-Unis, d'ailleurs, la consommation de salsa dépasse maintenant celle du sacro-saint ketchup rouge. Ce n'est pas peu dire!

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Le piment apprivoisé


Attention piquant!

Certains piments forts brûlent même la peau. Portez des gants de caoutchouc pour les préparer. Le goût piquant augmente à l'approche de la maturité et est plus concentré dans le placenta, ce tissus blanchâtre et spongieux auquel s'attachent les graines à l'intérieur du fruit.


Au feu!!!

Boire de l'eau ou de la bière n'est d'aucune utilité. La capsaïcine est soluble dans les corps gras. Le lait et la crème glacée en contiennent et sont donc beaucoup plus efficaces pour réduire la sensation de brûlure.


Piment d'origine contrôlée

Le phénomène est assez récent et semble confiné à l'Europe. Il y a par exemple le piment d'Espelette et le pimenton de Murcia en pays basque français et le Piquillo de Lodosa du côté de l'Espagne.
Pour en savoir plus: http://monpetitvillage.free.fr/piment.htm

Le Jardin Daniel Séguin à St-Hyacinthe consacre cet été sa section légumes au piment. On pourra y voir plus de 30 variétés sur plant et recueillir des conseils sur la culture.
http://ita.qc.ca/jardindas

Gernot Katzer's Spice Pages, site sur les épices très bien fait
http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/engl/spice_welcome.html

Chile Head, un bon exemple de joyeux fanatisme
http://easyweb.easynet.co.uk/~gcaselton/chile/chile.html

The Ring of Fire, répertoire de sites Web consacrés au piment
http://www.ringoffire.net/

Variétés de piments
http://toildepices.free.fr/epices/piment/var.html

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Patrick Sullivan est technologue professionnel. Il est aussi conseiller en cultures maraîchères pour le MAPAQ et professeur à l'ITA de Saint-Hyacinthe.

Les articles écrits par les professeurs de l'ITA de Saint-Hyacinthe parus dans Le Devoir sont disponibles sur notre site au www.ledevoir.com et sur le site de l'ITA, au ita.qc.ca, le lundi suivant leur parution.