Pourquoi attendre l'automne pour retrouver l'envie de consommer des courges? Cette famille de légumes méconnue et trop longtemps restreinte à la seule fête de l'Halloween a encore mauvaise presse auprès des consommateurs et se révèle toujours aussi mystérieuse et complexe. Et pourtant, si la courge dite d'été, notamment la courgette, est très populaire, la courge d'hiver, de la même famille, gagnerait à être découverte. Elle se différencie autant par ses formes que par son goût et la texture de sa chair. Les variétés sont pour ainsi dire disponibles presque toute l'année et accessibles partout. La longue conservation des courges d'hiver permet d'en consommer sans aucun problème à l'état frais durant la longue période hivernale, et ce, jusqu'au printemps.

Une origine américaine

Les courges sont des légumes originaires d'Amérique centrale. Elles jouent encore un rôle prépondérant au sein des communautés amérindiennes, faisant partie de ce qu'on appelle «les trois soeurs». Le maïs, produit essentiel à l'alimentation en Amérique, sert de tuteur au haricot, qui grimpe le long de sa tige, tandis que la courge rampante est protégée de la sécheresse par ses deux soeurs. D'usage polyvalent, les courges sont souvent utilisées comme éléments décoratifs, oubliées dans un plat ou sur un comptoir, voire à l'occasion de la fête d'Halloween comme lanternes pour la chasse aux sorcières.

Parmi les différentes courges commercialisées au Québec, on retrouve le potiron, la courge Hubbard, la butternut, la courge spaghetti et quelques autres qui ressortent de la multitude de variétés disponibles sur le

marché.

Peu connue chez nous, l'huile de courge, très riche en vitamines, est pressée à froid, comme l'huile d'olive. Environ

20 courges sont nécessaires pour produire 2,5 kilos de graines qui permettront d'extraire un litre de cette huile de couleur brunâtre, riche en sélénium. Les Allemands l'utilisent énormément pour la cuisine sans cuisson, dans les salades et surtout pour la santé, tant des reins que de la vessie. Les graines de courge mais surtout de citrouille peuvent se consommer crues ou grillées, nature ou moulues, pour la confection de pâtisseries ou dans divers desserts.

Les courges utilitaires

Calebasse, gourde, instrument de musique, pipe ou ustensile de cuisine: la courge a encore son utilité dans certains pays comme l'Argentine, la Bolivie, le Pérou ou Haïti. Dans ce dernier pays, la gourde, monnaie locale, affiche une image de la courge au verso des billets.

Le Grand Bal des citrouilles bat son plein au Jardin botanique de Montréal. On y présente 57 variétés différentes, cultivées au jardin même par Nathalie Leuenberger, horticultrice de renom. Ces variétés, aussi belles et différentes les unes des autres, sauront attirer les regards. Sur place, des animateurs bénévoles comme Philippe Alarie présentent les cucurbitacées et expliquent leur utilité ou leur rôle dans la gastronomie. Ils proposent aussi différentes recettes adaptées et réalisées par des chefs comme Jacques Gouillard, élu chef santé national en 2005. De plus, il est possible de visiter la grande serre, où on présente le Grand Bal des citrouilles. Des centaines de citrouilles décorées, habillées ou sculptées y représentent des scènes de la vie ou de l'Halloween.

Les citrouilles abandonnées

Après la fête, bon nombre de citrouilles décorées, peintes ou sculptées se retrouveront au paradis de l'oubli et de l'abandon. Il restera les autres, celles qu'on consomme dans les tajines de mouton au Maroc, celles qu'on déguste chez Ducasse ou chez Anise, sous les conseils de la chef Racha Bassoul. Petit à petit, les courges sortent de l'ombre: elles ont beaucoup à nous apprendre, et pas seulement dans les tartes ou dans les potages.

Pour tout savoir sur les courges, visitez le Grand Bal des citrouilles du Jardin botanique de Montréal jusqu'au 31 octobre.

- Magazine: Je crée des citrouilles originales, aux Éditions Pratico-Pratiques.

- Aux Éditions La Presse, Clafoutine et ses amis - Les citrouilles font un festin, un petit livre sur les citrouilles pour les enfants.

- Courges, aux Éditions Viridis, un livre sur les mets à base de courges.

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Biblioscopie

Les Meilleurs Choix 2007

Le Guide annuel de l'art

de vivre au Québec

Robert Blondin

Éditions La Presse

2006

Tout en un. Voici un guide bien utile pour tous les plaisirs. On y trouve aussi bien les meilleurs fromagers du Québec qu'un endroit de villégiature à Tahiti. Un guide qui touche à tout, concocté avec soin par le grand spécialiste de l'aventure et du bon goût qu'est Robert Blondin. Restos, auberges, magasins, etc. Un guide pratique et absolument nécessaire pour tous ceux qui aiment la vie.

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Gastroscopie

Le meilleur café 2006 selon Krups

Pour la deuxième année consécutive, Krups vient de choisir le meilleur café de Montréal. Des critères bien définis (ambiance, qualité de la mousse, amertume, façon de servir, etc.) servaient à découvrir le meilleur parmi une sélection de cinq établissements montréalais. Cette année, les membres du jury ont choisi le Café Vasco da Gama, sur la rue Peel. Le Portugais a détrôné Toi Moi Café de la Petite-Italie, lauréat de l'année dernière.

Éric Gonzalez quitte le Cube

Celui qui a fait les beaux jours du Cube à Montréal quitte prochainement le restaurant pour relever de nouveaux défis. Il nous propose un concept très cocooning qui lui ressemble tandis que le Cube se cherche une nouvelle vocation: brasserie ou bistro branché? À suivre.

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La recette de la semaine - Gâteau de pétoncles à la courge butternut

Pour quatre à six personnes

- 1 courge butternut

- 60 ml de crème 35 %

- 45 ml d'huile d'olive

- 1 gousse d'ail hachée

- 30 ml de beurre

- 200 g de pétoncles

- 1 échalote hachée

- 125 ml de Noilly Prat

- Sel et poivre au goût

- 30 ml de parmesan

Après l'avoir piquée, faites cuire la courge entière au four pendant 45 minutes.

Retirez la chair et réservez-la en prenant soin d'ôter les pépins.

Faites chauffer la crème avec l'huile d'olive.

Petit à petit, ajoutez ce mélange à la courge écrasée. Assaisonnez la purée.

Faites revenir au beurre les pétoncles avec l'échalote et l'ail, puis ajoutez le Noilly Prat et saisissez pendant une minute.

Égouttez les pétoncles et réservez le jus.

Garnissez le fond d'un cercle pour tarte avec la moitié de purée.

Ajoutez les pétoncles et finissez sur le dessus avec le reste de purée de courge.

Saupoudrez de parmesan et faites gratiner au four de trois à quatre minutes.

Faites réduire le jus et versez-le autour.

- Note: on peut aussi ajouter sur le dessus des filaments de courge spaghetti blanchis à l'eau bouillante salée.

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Philippe Mollé est conseiller en alimentation. On peut l'entendre tous les samedis matin à l'émission de Joël Le Bigot, Samedi et rien d'autre, à la Première Chaîne de Radio-Canada.