Entrevue - Dis-moi ce que tu manges...

Il y a ceux qui vont au bout du monde pour exercer leur profession d'anthropologue, il y en a d'autres qui ne font que pousser la porte du voisin, ou plutôt regarder par le trou de la serrure. Le sociologue Jean-Claude Kaufmann fait partie de cette dernière catégorie. Depuis plus de vingt ans, il traque la vie quotidienne de ses contemporains, sur la piste des vêtements pour analyser le couple dans La Trame conjugale, du coup de foudre et de l'amour dans Premier matin, et aujourd'hui de la cuisine dans Casseroles, amour et crises.

Bien entendu, parler cuisine est tendance. Ici comme en France, les émissions de cuisine se multiplient à la télévision. Les livres de cuisine envahissent les librairies et font souvent partie des meilleures ventes.

Personne ne peut vraiment y échapper: on aime parler de la cuisine et des petits plats qu'on confectionne. Mais derrière tout cela, il y a des habitudes et des pratiques qui en disent long sur qui nous sommes vraiment. Jean-Claude Kaufmann pousse la porte de la cuisine et le fait avec le regard, non professoral, du sociologue sympathique et intelligent. Il pensait bien découvrir un monde riche et complexe, mais, rieur, il avoue qu'il s'attendait «à de moins grandes différences, des univers multiples, une diversité inouïe».

Casse-tête dans l'assiette

Dans les épiceries, on ne sait plus quoi penser: OGM, vache folle, gras trans... Manger devient un véritable casse-tête. «Aujourd'hui, on vit de plus en plus dans un monde de complexité et chaque information dans les journaux est la base d'un nouveau questionnement contradictoire», analyse Kaufmann, avant d'ajouter: «Le livre a d'ailleurs failli s'appeler "Casseroles, amour et prise de tête"».

Gastronomie, cuisine santé, cuisine rapide, cuisine passion, il y a sans cesse des choix à faire et des contradictions de plus en plus aiguës. Le sociologue donne l'exemple des Français qui tentent de tout concilier, «réflexions diététiques par rapport à la santé et l'envie de plaisir», quitte à arranger un peu la vérité. Dans son enquête, Kaufmann nous fait découvrir Prune, une jeune femme qui ne cède pas aux aliments allégés et trouve son salut dans «le naturel». Son exemple? Les saucisses. C'est naturel puisque ça vient de chez le boucher. Elles sont donc bonnes à tout point de vue, selon elle... Mais le sociologue nous explique que le commerçant n'a du boucher que le costume, puisqu'il travaille dans un supermarché. «Les Français traficotent leurs arguments pour faire en sorte que ce qui est bon du point de vue diététique devienne bon du point de vue du plaisir», alors que les Allemands, autre exemple, «vont avoir à un moment le réflexe santé et à d'autres moments vont choisir une bonne bière et des saucisses».

Pour vivre avec ce tiraillement quasi quotidien, Kaufmann remarque que «les gens s'en sortent par la pensée magique. C'est l'exemple du pamplemousse: parce qu'un jour on dit que c'est bon, alors je mange du pamplemousse, donc je suis du bon côté; il y a l'idée de faire un classement autour du bien et du mal».

Le rituel de la table

C'est ce qu'il y a dans l'assiette, mais aussi la façon de manger qui a complètement changé. «Dans toutes les familles aujourd'hui on voit une inventivité incroyable pour créer de nouveaux rituels», confie encore surpris Jean-Claude Kaufmann. Il n'y a pas si longtemps, on appartenait au camp de la cuisine traditionnelle, celle de nos campagnes, ou à celui de la cuisine bourgeoise, plus élaborée. «Aujourd'hui, il n'y a même plus de modèle, il y a une offre énorme avec un vrai plaisir de la découverte, de la différence, de picorer dans l'exotisme», fait remarquer l'auteur. Les jeunes qui s'installent font par exemple une cuisine très simple: «une base, le filet de poulet, et des épices magiques. Alors là, c'est tout un univers qui s'ouvre: ce soir chinois, demain mexicain. Hop! un petit coup d'épices!».

Kaufmann revisite aussi toutes les étapes de la vie familiale et les pratiques alimentaires qui y sont associées. «Les repas marquent les passages», dit-il. On se rencontre, on s'invite, la table devient alors complice de la séduction en marche, puis «une vie conjugale légère s'installe». L'arrivée de bébé va ensuite tout régulariser. «Les horaires vont être plus stables. On va se mettre à des tables plus classiques.» Les enfants amènent même certains paradoxes: «Avec bébé, alors qu'on a plein de choses à faire, on s'engage très, très fort à faire les purées fraîches.» La table suit donc des étapes très codées.

Arrive aussi un moment où la conversation s'étiole à table, le couple a alors besoin de ce que Jean-Claude Kaufmann appelle «les petits "repas-plus"», qui font qu'on peut revivre.

Le petit apéro magique

Le petit apéro — on dirait ici le 5 à 7 —, «c'est l'idée d'être entraîné, de lâcher les amarres du monde ordinaire et de décoller, d'oublier son individualité pour être avec l'autre». Sans trop de préparation nécessaire, sans formalité, le petit apéro décrit par Kaufmann semble devenu une bulle pour s'évader tout en gardant la fonction conviviale et même le plaisir gustatif de la table. «Autrefois, c'était juste la boisson, dans les milieux populaires; maintenant, il y a de plus en plus de la nourriture autour, des tapas, presque un repas», raconte l'auteur, qui ajoute que «cet usage de l'alcool est un héritage des premières sociétés où, autour de l'autel, il était un instrument divin qui permettait l'extase, l'envol, la communion avec les dieux».

Comme le dit en riant Kaufmann, qui replace toujours ses études dans le contexte de l'évolution historique, «on n'efface pas cette histoire aussi vite qu'on le croit». Jean-Claude Kaufmann met donc en lumière ces invisibles: l'histoire et les croyances anciennes qui nous pétrissent, les tiraillements et les impératifs contemporains. On découvre un peu de nous-mêmes dans tous les personnages de cette étude et dans les pratiques de chacun. Et quand la prochaine fois on dira «à table!», on saura alors mieux comment tout ce théâtre s'anime.

Collaborateur du Devoir

Casseroles, amour et crises

Jean-Claude Kaufmann

Armand Colin

Paris, 2005, 342 pages