Lesley Chesterman, une excellente critique à votre table

Lesley Chesterman est une cuisinière aguerrie et une pâtissière chocolatière de formation.
Photo: Marie-France Coallier Le Devoir Lesley Chesterman est une cuisinière aguerrie et une pâtissière chocolatière de formation.

Un bon livre, lire un TRÈS bon livre, un de ces rares livres de cuisine que vous aimerez plus que de raison. En cuisine, la raison doit être déraisonnable, surtout dans la générosité et la convivialité.

Il y a livres de cuisine et livres de cuisine ; les premiers relèvent de l’esthétique léchée et tendent finalement à vous décourager de faire une de leurs recettes photographiées avec tant de soin que, forcément, chez vous, aussi vaste puisse être votre talent, cela risque de ressembler à du travail de débutant. Les seconds donnent envie de les conserver près de la cuisinière et certains s’emportent même au lit le soir pour préparer les festins à venir. On s’endort en rêvant de salade de ratatouille grillée, de poulet rôti en crapaudine ou de délicieuses tartes aux pommes. Au réveil, on est remplis d’une bonne humeur revigorante. C’est ça, un très bon livre.

Le livre Chez Lesley. Mes secrets pour tout réussir en cuisine, publié par Lesley Chesterman chez Cardinal, appartient à la seconde catégorie. Vous ennuierais-je autrement à vous en parler ? Un livre qui donne envie de se mettre en cuisine et qui donne l’occasion de découvrir que l’on est plutôt bon au poêlon et au fourneau. C’est que ce livre-ci est fait pour les personnes normales qui, tout en étant friandes de bonnes assiettes, ne sont pas passées par l’ITHQ ou autre officine formatrice.

Chez Lesley a cette qualité de simplicité que l’on apprécie quand vient le moment d’entreprendre tel ou tel plat ; des explications claires, légères et précises avec certaines pointes de cet humour si particulier de l’autrice. Dès les premières pages, on sait que l’on a affaire à quelqu’un de sérieux et, en plus de belles recettes, ses conseils portant sur ce qui constitue des réserves intelligentes sont judicieux : au garde-manger, au congélateur et au réfrigérateur, longue durée, durée intermédiaire et courte durée. Les précisions sur les outils et appareils de pros qu’elle désacralise, suivies de ses suggestions d’appareils ménagers plus accessibles et souvent plus pertinents pour le commun des mortels permettent de se sentir à l’aise avant même d’entreprendre une de ses recettes.

Sur les 10 recettes testées* pour voir si j’allais pouvoir vous en parler, succès après succès ; j’ai failli appeler la cuisinière pour la remercier de tous ces lauriers obtenus. Car Lesley est une cuisinière aguerrie, pâtissière chocolatière de formation, mais dans la catégorie cordon-bleu, et ce, de la soupe au dessert. Elle possède cette qualité de gourmandise et de générosité qui lui apportent tant d’amis une fois qu’ils sont passés à sa table.

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Salé ou sucré, tout ici est traité avec un soin méticuleux et, si vous suivez les recommandations de l’autrice, vous allez vous surprendre vous-même et recevoir les éloges de vos invités.

J’avais craint que Lesley ne publie un livre pour épater les chefs dont elle a critiqué les restaurants autrefois. Pendant 20 ans, elle a en effet été une sorte de terreur pour les fumistes en restauration qu’elle a méticuleusement « varlopés ». Des critiques détaillées, fouillées et d’une précision chirurgicale faisaient le bonheur (et le succès) des établissements sérieux ; les autres, ma foi, se contentaient souvent de lui adresser des menaces quant à son avenir. J’ai parfois été en désaccord avec ses appréciations, mais n’ai jamais mis en doute sa sincérité. On ne peut pas être d’accord tout le temps avec tout le monde.

En ces temps pandémiques glauques, nous sommes appelés à passer plus de temps dans nos casseroles. Avec ce livre-ci, vous aurez beaucoup de plaisir à préparer les propositions contenues dans cette délicieuse brique de près de 400 pages !

* Minestrone de Jean ; Salade de ratatouille grillée ; Rigatoni rapini et saucisses ; Poulet rôti confit, pommes de terre nouvelles et tomates cerises ; Fausso buco ; Le burger de rêve ; Cari rouge aux crevettes ; Papillote ; Brillants brownies ; Crumble poires et gingembre.

L’autrice participera à la table ronde Cuisine et confinement le samedi 14 novembre à 10h30.

Huit questions à Lesley

Plutôt que Zoom, Meet ou autres bébelles incontournables pour communiquer de nos jours
apparemment, les courriels fonctionnent aussi très bien.  Voici les réponses lumineuses et parfois désopilantes de l’autrice à mes questions.

Ton plat préféré ? Un bon poulet rôti ! Peau croustillante, chair moelleuse, sauce relevée, servi avec une purée de pommes de terre bien beurrée et veloutée, légume vert de saison et quelques tranches de pain au levain pour nettoyer l’assiette à la fin du repas (sinon, il est permis de lécher…).

Celui de tes enfants ? Macaroni fromage fait maison, mais j’ajoute des petits pois et des dés de jambon.

Celui de tes amis ? Côte de boeuf, sauce béarnaise, gratin dauphinois, un bon bordeaux. « Décadent », certes, mais si délicieux.

Ton ingrédient préféré ? Les oeufs ! De petits miracles qui changent complètement de caractère quand on les sépare en jaunes et en blancs.

Le plat que tu as le plus de difficultés à préparer ? Le poisson. Tellement délicat, souvent dispendieux et si facile à foirer.

Ton premier souvenir lié à une assiette ? Le poulet « shake’n bake »de ma mère. En plus de ses heures de fou au travail, c’était une grande cuisinière et elle rendait les produits transformés des années 1970 très appétissants.

Le meilleur souvenir que tu gardes de tes décennies à écumer les restos ? La réaction des chefs après une critique positive quand ils n’avaient aucune idée que j’avais mangé dans leur resto.

Le pire ? La réaction des chefs après une critique négative quand ils savaient fort bien que j’avais été dans leur resto.

Scones du samedi

En exclusivité pour Le Devoir et en avant-goût de votre lecture du livre, cette irrésistible recette de « petit pain mollet d’origine anglaise, qui se mange avec le thé » — dixit Le Petit Robert — aussi connu mondialement sous le joli nom de scone. Pour 12 scones.

Traitez la pâte à scones comme une pâte à tarte, c’est-à-dire en gardant les ingrédients froids et en la manipulant le moins possible pour éviter des scones lourds. La pâte ne devrait être ni trop collante, ni trop sèche, ni trop friable. Vous êtes en quête d’une texture à mi-chemin entre tout ça.

Il importe, en faisant des scones, de garder un peu de crème à proximité pour l’ajouter à la préparation si celle-ci est trop sèche, surtout l’hiver, lorsque le temps est sec.

Ingrédients

  • 3 tasses (405 g) de farine tout usage  
  • 1 ½ c. à soupe de poudre à pâte  
  • 1 c. à soupe de sucre (et plus pour la finition)  
  • ¾ c. à thé de sel  
  • ½ tasse (110 g) de beurre non salé, froid et coupé en petits cubes  
  • 1 tasse (250 ml) de crème à 35 % (et plus pour badigeonner les scones)  
  • 2 oeufs

Préparation

Préchauffer le four à 400 °F (200 °C). Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin. Préparer un emporte-pièce rond et droit (de 2,5 po – 6,5 cm).

Mettre les ingrédients secs dans un bol et mélanger. Ajouter le beurre et travailler l’appareil avec les doigts ou au batteur sur socle muni d’un fouet plat, à basse vitesse. Mélanger jusqu’à ce que les plus gros morceaux de beurre soient réduits à la taille d’un pois.

Dans une tasse à mesurer, fouetter la crème et les oeufs, puis verser dans la préparation de farine. À la main, combiner le tout jusqu’à ce que la pâte soit humide. Renverser la pâte sur une surface de travail et la pétrir un peu jusqu’à ce qu’elle soit homogène (elle ne devrait pas être trop lisse). Ajouter une cuillerée de crème si la pâte est trop sèche.

Fariner légèrement le comptoir. Y déposer la pâte et l’aplatir avec les mains, puis l’abaisser jusqu’à une épaisseur d’environ 1 po (2,5 cm). Si la pâte est trop mince, les scones ne lèveront pas suffisamment.

À l’aide de l’emporte-pièce, découper des cercles en laissant le moins d’espace possible entre chacun, puis les placer sur la plaque de cuisson. Rassembler les retailles, pétrir légèrement, aplatir la pâte et l’abaisser de nouveau jusqu’à ce qu’elle soit entièrement utilisée.

Badigeonner le dessus des scones de crème (j’utilise ce qu’il reste dans la tasse à mesurer et j’en ajoute un peu) et les saupoudrer de sucre si vous souhaitez une texture plus croquante.

Placer au four, réduire la température à 375 °F (190 °C) et cuire jusqu’à ce que les scones soient bien dorés, de 22 à 25 minutes.

Les scones crus se congèlent très bien. Cuire au four directement sans dégeler, mais prévoir quelques minutes de plus de cuisson.

Chez Lesley. Mes secrets pour tout réussir en cuisine.

★★★★

Lesley Chersteman, Cardinal, Montréal, 2020, 400 pages