La recette d’une diversité à point

«L’expérience des saveurs, l’exploration des goûts relèvent désormais, pour la jeune génération, d’un ordre naturel», souligne Lionel Noël.
Photo: Pedro Ruiz Le Devoir «L’expérience des saveurs, l’exploration des goûts relèvent désormais, pour la jeune génération, d’un ordre naturel», souligne Lionel Noël.

Moi. Eux. Nous. Et les autres. S’il y a un territoire où le rapport à l’autre, à la différence, à ce qui vient de loin rassemble plus qu’il ne divise, c’est bien celui de la gastronomie et de la cuisine.

En rupture évidente avec les grandes tensions du présent, la question identitaire y a été réglée depuis longtemps, par tous ces échanges, ces partages de connaissances, ces mélanges d’ingrédients, de saveurs, de techniques qui cultivent le métissage et la diversité pour atteindre le mieux, plutôt qu’anticiper le pire. Et puis, « la politique n’y est pas présente. Ce qui facilite les choses », lance le romancier Lionel Noël, ex-cuisinier devenu auteur de romans d’espionnage et qui, en ce début d’année, s’essaye à la fiction historique à saveur culinaire dans L’ordre du Méchoui (Tête Première).

Cuisiner pour aller vers l’autre, pour unir, pour rapprocher. Le geste est séculaire. Et c’est un peu ce que l’homme cherche à mettre en relief dans ce récit qui suit le destin d’un dénommé Sans Loi, de son apprentissage à la reconnaissance, au sein d’une organisation mondiale de cuisiniers versés dans la cuisson à la broche. De la Belgique à Montréal, en passant par la France et les États-Unis, il va se frotter à une sympathique galerie de personnages, tout comme à la grande marche du monde et plusieurs événements historiques du XXe siècle, dont il va témoigner depuis une cuisine ou l’arrière d’un buffet.

Microcosme de l’universalité

« Le fait culinaire est imbriqué dans l’intimité des gens, mais aussi dans les faits sociaux et historiques qui se jouent tout autour », dit le romancier joint cette semaine au téléphone par Le Devoir, et qui avoue avoir levé le couvercle sur ce microcosme pour mieux en montrer l’universalité, l’ouverture, qui transforme en tache grasse sur le tissu social ces idées de repli identitaire que certains populistes ne cessent de vouloir porter à ébullition.

Dans son bouquin, les cuisiniers aiguisent leur art, se forgent des identités composites, au gré de leurs déplacements d’une cuisine à une autre, d’un pays à un autre, en quête de ce savoir-faire et de savoir-cuire qui, depuis plus d’un siècle, dépoussière la cuisine de la génération précédente pour la faire évoluer et la rendre toujours plus savoureuse et forcément meilleure. « Quand on regarde en arrière, dit-il, il est fascinant de voir comment le carburant de la gastronomie a toujours été cette diversité qui rassemble autour d’un même projet commun des personnes d’horizons et de nationalités différents. C’est une source d’énergie incroyable que l’on sentait dans les grandes métropoles du monde, Paris, Londres, New York, au XIXe siècle, au début du XXe siècle », et qui reste encore aujourd’hui, selon lui, une source dans laquelle puiser une inspiration, que l’on soit cuisinier, romancier ou autre.

Les bienfaits de l’excès

L’obsession persistante pour la cuisine, les émissions de cuisine, les concours de cuisine, le restaurant urbain chic du coin, la mise en scène de la figure du chef et de ses créations, dans cette orgie de filtres photographiques et de moues affectées par l’extase, peut attiser parfois le cynisme et la désolation. Mais pour Lionel Noël, elle est surtout cette preuve que la pluralité et son assemblage de différences se métabolisent plutôt bien quand elles passent par la cuisine et le ventre.

« Il y a un paradoxe, dit-il. Dans une société qui n’a jamais aussi peu cuisiné, l’image de la cuisine et de la nourriture est partout. » Cette médiatisation jusqu’à plus faim « relève de l’artificiel », mais elle a aussi l’avantage de sensibiliser les gens, et les jeunes en particulier, « à la diversité culinaire, à la découverte des saveurs », à l’existence de l’ailleurs. Elle rend moins angoissante la découverte de l’autre pour sa nourriture, dit-il.

« Il suffit de regarder la jeune génération dans son rapport aux restaurants, ajoute le romancier. L’expérience des saveurs, l’exploration des goûts relèvent désormais pour elle d’un ordre naturel. » Un ordre qui, sans les préméditations de l’ordre imaginé par Lionel Noël, détricote les peurs et les préjugés pour mieux écrire la recette d’un monde, sans doute, un peu plus métissé serré.

L’ordre du méchoui

Lionel Noël, Tête Première, Montréal, 2017, 348 pages