Éloge et histoire de la cuisine québécoise - En faire tout un plat

Un garde-manger rempli de pots de confiture variées. Mme Phiippe Pépin et sa fille Denise, Warwick, Arthabasca, 1957. <br />
Photo: Omer Beaudoin/BANQ/Direction du Centre d'archives du Québec Un garde-manger rempli de pots de confiture variées. Mme Phiippe Pépin et sa fille Denise, Warwick, Arthabasca, 1957.

Dans l'art de recevoir, il n'y a pas que le plat servi. Il y a la vaisselle, la coutellerie, la tenue, la coiffure, voire le pas de danse. Dans sa magistrale Genèse de la cuisine québécoise, qui paraît ces jours-ci aux éditions Fides, Jean-Marie Francœur ne néglige rien de tout ça. Il va même plus loin, s'attardant aux origines et aux aventures de différents éléments de notre cuisine avant leur arrivée au Québec, de la soupe à la tortue à la tomate.

En tout, Jean-Marie Francoeur a mis onze ans à écrire cette Genèse, dont le but avoué est de redonner ses lettres de noblesse à la cuisine québécoise. «Je voulais jeter à terre les préjugés. Quand j'entends des gens se demander s'il existe une gastronomie québécoise, les bras me tombent», dit-il.

D'entrée de jeu, Francoeur nous apprend que la Nouvelle-France était un paradis des jardins. Les Picard, qui ont largement essaimé au Québec et en Acadie et qui étaient originaires de Picardie, étaient considérés au XVIIe siècle comme les meilleurs jardiniers de France. «Les remarquables produits en Picardie ont donné naissance à une cuisine originale et méconnue. Les légumes y sont variés et fort renommés. Peu de provinces ont autant d'apprêt en légumes», écrit à ce sujet Jean Vitaux, cité par Jean-Marie Francoeur dans La Genèse... «En Nouvelle-France, tous se feront un devoir de posséder le plus beau jardin. [...] On assiste à une explosion des traités d'agriculture», ajoute Francoeur.

Il faut dire que Francoeur, lui-même cuisinier de formation, est un grand amoureux de la cuisine québécoise. Il aime citer le notaire et passionné d'histoire Rodolphe Fournier, qui disait de la cuisine québécoise qu'elle était l'une des meilleures au monde.

«Les Québécois bénéficient des meilleurs mets au monde; mais bien peu le réalisent. Leurs recettes ont été apportées de France par leurs ancêtres de 1608 à 1760. Ils les ont adaptées ici aux produits de nos forêts, nos terres, nos lacs et cours d'eau ainsi que de l'océan Atlantique de sorte qu'ils sont devenus québécois», écrit Fournier.

Serait-ce dû au fait que l'amour de la bonne chère est mieux toléré chez les catholiques que chez les protestants? Car la cuisine québécoise n'est pas que délicieuse, elle est aussi abondante. Durant les longs mois d'hiver, les Québécois doivent adapter les recettes héritées de la France à leurs propres ressources, et le froid engendre aussi des besoins énergétiques importants.

«Ainsi, au pire de l'hiver, en pleine nuit et souvent en pleine tempête, on faisait la fête des fêtes, un véritable et bruyant défi à la nature devenue inclémente», écrit à ce sujet l'historien Pierre-Georges Roy.

Des sources multiples

Bien que remontant souvent aux sources françaises de notre cuisine, Francoeur ne néglige pas pour autant son passé amérindien ni son passé anglais.

Passionné de cuisine et d'histoire, mais aussi passionné des mots, Jean-Marie Francoeur consacre aussi de longs chapitres à l'étymologie des noms de certains plats de la cuisine québécoise, dont le cipaille et le célèbre pâté chinois.

À ce dernier plat, souvent tourné en ridicule et regardé de haut, il tient d'ailleurs à rendre sa valeur, dans un texte s'attaquant aux préjugés alimentaires. «On ne doit pas rougir de notre pâté chinois. Il a rendu et rend encore de fiers services dans les moments où nous en avons le plus besoin. Nos mères en sont les témoins privilégiés. Il a été notre garde-fou contre la faim», écrit-il.

Tout pratique et délicieux qu'il soit, le pâté chinois demeure un mystère pour les historiens. «L'origine de notre pâté chinois est un mystère pour nous et une véritable énigme pour les immigrants asiatiques. Quoi de plus extraordinaire que de voir la mine des Thaïlandais, Vietnamiens, Japonais, Chinois devant un pâté chinois québécois! Il faut voir leur expression d'étonnement, de curiosité, d'incrédulité. Ils cherchent désespérément quelque chose de "chinois" dans ce plat», écrit-il.

Quelques légendes

Jean-Marie Francoeur ne se prive pas pour autant de nous livrer, sans les confirmer, quelques hypothèses ou légendes déjà formulées sur le sujet.

L'une d'elles rapporte que les Canadiens français émigrés ont déjà été qualifiés de «Chinois des États de l'Est» par un commissaire des statistiques du travail à Boston. Une autre, démontée par Francoeur, suggère que cette recette nous a été apportée par des Chinois travaillant à la cons-truction des chemins de fer canadiens. Or, tranche-t-il, «les Chinois ne mangent pas de pâté chinois et ne cuisinent pas de pâté chinois». Une autre encore fait remonter l'origine du pâté chinois à Cavelier de LaSalle, dont les hommes étaient surnommés «les Chinois», entre autres parce qu'ils avaient cherché la Chine vers l'Ouest. L'historien québécois Désiré Girouard fait d'ailleurs le lien entre le nom de la ville de Lachine et Cavelier de LaSalle, qui y a habité. Les hommes de LaSalle avaient mangé du maïs durant toute leur expédition, et le nom ironique de «pâté chinois» pourrait avoir été une invention de Dollier de Casson, qui se moquait de l'expédition manquée de LaSalle.

Plus simplement, le nom du pâté chinois pourrait aussi venir de l'échine de porc ou de boeuf qu'on utilisait pour les confectionner. Jean-Marie Francoeur a passé un an à travailler sur cette seule dernière hypothèse. C'est dire l'énergie qu'il a mise à l'ensemble de l'oeuvre...

Un livre à lire pour retomber amoureux de sa propre culture, dans un secteur que personne ne semble avoir exploré aussi sérieusement avant lui.