L'art culinaire français au cours des siècles

«Le repas gastronomique français» a fait son entrée au patrimoine immatériel de l'humanité de l'UNESCO en novembre dernier. Cela nous rappelle que la cuisine tient certes de la nature, mais aussi de la culture. Cet art difficile, ses techniques, ses documents, ses artisans constituent un passionnant objet d'histoire, comme le démontre cet essai paru en 2005, aujourd'hui réédité en livre de poche et récemment désigné par le jury des Gourmand Awards France comme le meilleur ouvrage d'histoire culinaire de l'année.

L'histoire de l'alimentation doit beaucoup à Jean-Louis Flandrin, qui en a profondément renouvelé les méthodes d'analyse à partir de sources inexploitées avant lui. Patrick Rambourg, fils de restaurateurs, cuisinier lui-même et professeur d'histoire des pratiques culinaires et alimentaires, s'inscrit dans le sillon tracé par son prédécesseur. Pédagogique et accessible, son propos érudit assaisonné d'anecdotes montre «comment la cuisine française a acquis une renommée internationale, tout en devenant une spécificité culturelle reconnue par tous».

Cette cuisine, simple dans son origine, s'est raffinée au cours des siècles en suivant une constante, celle de la recherche du goût des aliments. S'il existait des préférences gustatives et des particularismes alimentaires dès la fin de l'époque médiévale, on ne pouvait alors parler d'une identité culinaire française. L'idée de la supériorité de l'art gastronomique français apparut à la Renaissance. Le goût se transforma, la consommation de sucre augmenta et le beurre fit son entrée dans les traités de recettes que l'auteur cite abondamment, depuis la version primitive du Viandier, le plus célèbre recueil du Moyen Âge, jusqu'à ceux de la «nouvelle cuisine française» des années 1970, aujourd'hui considérée comme classique. Quant au début de l'hégémonie du «modèle français», il correspond, avance Rambourg, au rayonnement linguistique et culturel de la civilisation française au temps où Louis XIV et sa cour fascinaient tant les élites européennes. Cette hégémonie perdura pendant plus de trois siècles.

Le rôle des chefs

Si la cuisine française a marqué l'histoire mondiale de la table, cela est dû en grande partie au rôle de chefs comme Antonin Carême, Auguste Escoffier et tant d'autres qui, par l'écriture, le geste et la parole, codifièrent et transmirent leurs savoir-faire. Rambourg leur accorde une place de choix, ainsi qu'au développement des ustensiles, de la restauration et des bonnes manières, sans oublier les chroniqueurs, les auteurs de guides gastronomiques, les serveurs, sommeliers et convives. Seul bémol à cet ouvrage qui se laisse dévorer, le lecteur plus gourmand aurait certainement apprécié une bibliographie substantielle plutôt que de devoir se sustenter uniquement des notes.

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Collaborateur du Devoir