Crémeuse ou traditionnelle?

Jean-Pierre Léger: «La succession, c’est important, cela fait partie de mon rêve.»<br />
Photo: Annik MH de Carufel - Le Devoir Jean-Pierre Léger: «La succession, c’est important, cela fait partie de mon rêve.»

Quelques mois avant de célébrer le 60e anniversaire du Groupe St-Hubert, la famille Léger se prépare de façon tout à fait ordonnée et réfléchie à en confier la direction à la troisième génération. Cela se fera dans environ huit ans, et cette fois ce sera une femme qui tiendra le gouvernail. «Tout le monde sait que ce sera elle», dit Jean-Pierre Léger à propos de sa fille Amélie, qui vient tout juste d'accoucher de jumeaux, ce qui explique qu'elle soit en congé de maternité. Elle connaît fort bien l'entreprise pour y avoir travaillé à partir de l'âge de 15 ans jusqu'à son bac, à HEC Montréal. À son retour au travail, en 2012, elle occupera le poste de présidente de la division rôtisserie.

«La succession, c'est important, cela fait partie de mon rêve», un rêve inscrit en bonne et due forme dans son testament, confiait-il dans un colloque récent sur les entreprises familiales à HEC. M. Léger, qui vient de célébrer ses 65 ans, est lui-même président et chef de la direction depuis 1991. Il avait cinq ans quand ses parents ont ouvert le premier restaurant, rue St-Hubert. «Quand je passais dans la cuisine, le comptoir était plus haut que moi», se souvient-il, se voyant comme un Obélix tombé dans la marmite très jeune. À partir de ses 20 ans, il a occupé un emploi à temps plein dans l'entreprise familiale et il y a exercé pratiquement toutes les fonctions. Il n'y a sans doute personne qui connaisse mieux que lui cette organisation, d'autant plus qu'après son arrivée au poste de président, il a dû effectuer un énorme redressement, une opération qui a duré 12 ans.

Le petit restaurant de 78 places St-Hubert Bar-BQ de 1951 est devenu aujourd'hui un groupe qui génère des revenus de plus de 500 millions, avec 108 rôtisseries, 9000 employés, 31 millions de repas servis chaque année, sans oublier une usine de fabrication de produits alimentaires (sauces, salades, épices, pâtés au poulet, etc.) qui sont distribués dans le réseau du commerce de détail des grandes chaînes et autres épiceries. Le groupe comprend deux divisions, celle des rôtisseries et celle des ventes au détail. M. Léger refuse de divulguer le partage des revenus entre ces deux divisions. Il ajoute simplement ceci: «L'une complète l'autre, et on va essayer de les faire grandir ensemble.»

Si, en 1991, ce furent les banquiers qui rappelèrent qu'un redressement s'imposait, ce n'est pas du tout le cas en 2010. M. Léger l'affirme sans aucune ambiguïté: «Nous sommes solides financièrement. Je suis actionnaire à 100 %. La compagnie va rester privée. C'est un choix qu'on fait. Peut-être que l'expansion sera moins rapide.» M. Léger rappelle qu'un épisode moins heureux dans l'histoire de l'entreprise fut l'ouverture en deux ans d'une trentaine de restaurants, dont 25 en Ontario vers la fin des années 1970. Une décennie plus tard, il a fallu constater que la tentative ontarienne était un échec, et cela, pour diverses raisons, explique le président, notamment le choix des partenaires et le positionnement dans le marché. Pendant ces années, St-Hubert a eu aussi deux dirigeants extérieurs, ce qui n'a pas fonctionné. «Nous avons appris», confie M. Léger, qui dès son entrée en fonction comme président a mis le nez dans les cuisines en réunissant ses rôtisseurs pour parler de formation, de qualité des produits et du service. Avec sa soeur Claire, qui s'est particulièrement intéressée à la modernisation intérieure des restaurants, un nouveau concept de cuisine ouverte est apparu et cela a donné le resto-bar, une nouvelle signature et image. «Le chiffre d'affaires augmentait pendant qu'on fermait des rôtisseries», souligne-t-il.

Le St-Hubert Express, véhicule de croissance

Désormais, «le véhicule de croissance» de l'entreprise est le St-Hubert Express. D'ailleurs, le premier Express en 1995 fut symboliquement ouvert à l'emplacement même du premier restaurant, rue Saint-Hubert. Il y a maintenant 29 «Express», qui sont plus petits que les rôtisseries traditionnelles, lesquelles en moyenne peuvent recevoir 250 personnes à la fois avec service aux tables. Ouvrir une nouvelle rôtisserie peut coûter cinq millions de dollars et nécessiter l'embauche d'une centaine de personnes. En revanche, un St-Hubert Express, avec 150 places assises, nécessite un investissement de 50 % inférieur, sans service aux tables, donc moins d'employés. Le client y a bien sûr un service plus rapide, à des prix inférieurs de 30 %, en comptant le pourboire, qu'il n'a pas à payer.

Cette formule de restauration plus rapide convient mieux aux marchés nouveaux que la famille Léger va essayer de conquérir dans les années à venir, soit les marchés de l'Ontario, des Maritimes et des États-Unis. Les restaurants de «grand service» resteront surtout concentrés au Québec, où le marché d'ailleurs y est déjà largement couvert. Le projet est plutôt d'y ouvrir 15 nouveaux Express. Le gros de l'expansion future se fera hors Québec. À une heure d'avion de Montréal, explique M. Léger, il y a trois marchés: Toronto, Boston et les Maritimes. Le plan envisagé est d'en ouvrir de cinq à sept par année, plusieurs en franchise. L'annonce récente de Tim Hortons de fermer certains de ses restaurants aux États-Unis n'est pas tombée dans l'oreille d'un sourd chez St-Hubert: «J'en essaierai quelques-uns, et même chose en Ontario», dit-il à propos des restaurants qu'il envisage d'y ouvrir.

Dans la plus pure tradition des bonnes entreprises familiales, le Groupe St-Hubert préfère miser sur la prudence dans ses projets de croissance. Dans cette perspective, M. Léger n'hésite pas à déclarer qu'il n'est aucunement tenté de transformer ce groupe en société ouverte, «parce que ça forcerait les actionnaires à penser à des résultats à court terme». Cela dit, le groupe s'est donné des règles de gouvernance qui ressemblent à celles des sociétés inscrites en Bourse. Depuis 30 ans, il y a un conseil d'administration, dont font partie des professionnels, comme Jocelyn Tremblay et J. Robert Vachon, respectivement d'ex-présidents de la SAQ et de Steinberg, et Gérard Pelletier et Pierre Goyette, des administrateurs bien connus. Claire Léger en fait également partie.

Jean-Pierre Léger insiste toujours sur les valeurs de cette entreprise, qui demeurent essentiellement celles que ses parents lui ont inculquées, à savoir une obsession pour la qualité et une audace dans l'innovation. En 1951, il n'y avait aucun modèle de chaîne de restauration. Les Léger ont été les premiers à offrir la livraison gratuite, en 1952, avec trois grosses Chevrolet d'un jaune criard que l'on n'oublie pas et qui est encore maintenant la couleur des 500 voitures qui livrent du poulet aux quatre coins du Québec. M. Léger espère avoir à terme une flotte de véhicules électriques pour réduire les gaz à effet de serre. La publicité à la radio et à la télévision a également beaucoup aidé St-Hubert à se démarquer de ses concurrents dans les premières années. Ce sont les files d'attente le dimanche soir à la porte de Mont-Royal Bar-BQ et de Laurier Bar-BQ (une expression alors très populaire) qui ont donné à M. et Mme Léger l'idée de se lancer en affaires avec un St-Hubert Bar-BQ, sans aucunement imaginer qu'un jour cette toute petite entreprise allait devenir un groupe qui achète 120 000 poulets par semaine pour répondre à la demande de ses clients, ce qui est le cas 60 ans plus tard.

Et pour l'avenir? La quatrième génération dans la famille Léger a vu le jour le 24 novembre dernier. Voudra-t-elle poursuivre l'histoire de l'entreprise familiale? Si tel est le cas, elle aura à décider un jour si elle veut en confier la direction à un garçon ou à une fille, car Amélie Léger a accouché d'un garçon et d'une fille.

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Collaborateur du Devoir
1 commentaire
  • Claude L - Inscrit 13 décembre 2010 10 h 20

    J'adore St-Hubert

    J'ai jamais été déçu, tout est excellent.
    Je rentre dans un St-Hubert et je n'ai rien à m'inquiéter.