Un nouveau goût pour l'érable

La fabrication du sirop d’érable. Les producteurs cherchent maintenant à exploiter l’érable en dehors du cadre traditionnel des repas de cabanes à sucre.
Photo: Agence Reuters La fabrication du sirop d’érable. Les producteurs cherchent maintenant à exploiter l’érable en dehors du cadre traditionnel des repas de cabanes à sucre.

Du canard laqué à l'érable en passant par une crème brûlée au foie gras et à l'érable, le célèbre sirop ne se contente plus de garnir les crêpes et les gaufres, partant désormais à la conquête des gourmets.

Une nouvelle tendance pour cette industrie ancestrale, inspirée par des producteurs désireux de sortir des clichés et relayée par des restaurateurs, charcutiers ou pâtissiers prêts à exploiter l'or brun en dehors du cadre traditionnel des repas de cabanes à sucre.

En pleine période de récolte, la Fédération des producteurs acéricoles du Québec (FPAQ), fournisseur de plus de 80 % du sirop dans le monde, vient d'inaugurer sa propre «route de l'érable» dans cinq régions du Québec.

Trente commerçants, marqués par un logo en forme de goutte dorée en vitrine, ont déjà intégré le précieux sirop à leurs recettes pour proposer un parcours gastronomique tout au long de l'année.

Plus besoin d'attendre la coulée des arbres pour goûter aux boudins, pâtisseries ou encore bières à l'érable, ni même pour se laisser aller à la création de nouvelles saveurs.

«L'érable est un produit sous-utilisé en cuisine, il est temps de le désaisonnaliser et de démontrer tout son potentiel», indique Geneviève Béland, directrice de la promotion et du développement des marchés à la Fédération.

Preuve qu'un produit datant des légendes amérindiennes peut encore surprendre, les flocons d'érable, sortis en septembre dernier et utilisés pour saupoudrer les salades, glaces ou cappuccino, viennent de remporter le premier prix de l'innovation au dernier Salon international de l'alimentation, à Montréal.

Déclinaisons gastronomiques

Avec une production annuelle de près de 36 000 tonnes, soit 190 millions de dollars en 2006, les acériculteurs n'entendent plus se contenter du succès de leurs trois produits «les plus populaires»: le sirop, la tire, appelée aussi sucre mou, qui sert à la confection de friandises, et le beurre d'érable.

«On s'inspire un peu de ce qui se fait pour les fromages à l'étranger, à savoir travailler l'érable pour de la cuisine plus raffinée», déclare Pierre Lemieux, président de la FPAQ.

À Montréal, le traiteur Denise Cornellier a d'ailleurs réussi à marier ces deux symboles dans l'un de ses produits phares: le brie au caramel d'érable et aux fruits secs. «Le but est de faire une utilisation moderne de l'érable, pas pour des plats très sucrés comme le veut la tradition, mais pour créer de subtils mélanges de saveurs», explique Mme Cornellier.

Les déclinaisons gastronomiques de la sève bouillie n'ont pas tardé à séduire les grands chefs étrangers, venus chercher l'inspiration ici et repartis avec de nouveaux concepts.

Deuxième importateur de sirop d'érable canadien derrière les États-Unis, le Japon intègre de plus en plus l'érable à sa culture culinaire. Trente-six restaurants de Tokyo proposent actuellement des spécialités locales comme le «oyaki à l'érable» (petits pains fourrés), rapporte Mme Béland, représentante de la FPAQ au Festival de l'érable, qui se déroule dans la capitale nippone jusqu'au 15 avril.

Le Québec, qui produit 93 % du sirop d'érable canadien devant l'Ontario et le Nouveau-Brunswick, dépense en moyenne 1,5 million de dollars par an pour la promotion de l'érable, un montant jugé trop «limité» par la FPAQ pour envisager un développement de sa communication en Europe.

Premier consommateur européen de sirop d'érable, l'Allemagne ne représentait que 5 % des exportations canadiennes en 2006, suivie par la France avec 2,4 %.