Viande in vitro: du labo à la bouche

À Singapour, des brochettes de poulet de culture sont préparées lors d’un repas organisé par l’entreprise Good Meat, qui produit de la viande in vitro. En décembre 2020, la Singapore Food Agency a donné la première approbation réglementaire au monde pour la vente de viande cultivée fabriquée par une jeune pousse américaine, Eat Just, dont Good Meat est une des marques lui appartenant.
Photo: Valérian Mazataud Le Devoir À Singapour, des brochettes de poulet de culture sont préparées lors d’un repas organisé par l’entreprise Good Meat, qui produit de la viande in vitro. En décembre 2020, la Singapore Food Agency a donné la première approbation réglementaire au monde pour la vente de viande cultivée fabriquée par une jeune pousse américaine, Eat Just, dont Good Meat est une des marques lui appartenant.

Meatleo veut devenir la première biotech alimentaire du Québec à produire de la viande cultivée dans un bioréacteur à partir de cellules prélevées sur des boeufs. Ambitieuse, elle veut produire à grande échelle dès 2026 pour éventuellement fournir 5 % du boeuf haché consommé au Québec, ce qui représente environ 10 millions de kilos de viande bovine.

« On aime la viande ; seulement, on n’aime pas la façon dont elle est produite », lance Pierre Normandin, p-d.g. de la biotech de Saint-Bruno. L’humain a recueilli tous les ingrédients nécessaires pour élaborer « une recette pour un désastre », selon l’homme d’affaires.

« Il se mange 300 milliards de kilos de viande chaque année. Près de 200 millions d’animaux sont abattus chaque jour. Ça ne marche pas. On va frapper un mur sur les plans aussi bien de l’environnement que des maladies et des pandémies », dit-il.

L’industrie de la viande sera éventuellement appelée à décroître, anticipe-t-il. Une occasion d’affaires qu’il a décidé de saisir après avoir vendu ses parts dans le fabricant de pierres et de pavés Rocvale, en mars 2021 : « J’étais au fait de ce qui se déroulait dans le secteur des protéines alternatives, avec le végétal. C’est ce qui m’a amené vers la viande cultivée. Ma première réaction, ç’a été : c’est de la science-fiction ! Mais à force de lire là-dessus, de contacter des spécialistes, des scientifiques, j’ai compris que c’était prometteur. »

Depuis sa création, en novembre 2021, Meatleo s’est rapidement développée. Elle a adopté trois veaux baptisés en fonction de l’origine de leur race : Winston pour un Angus, Leonardo pour un Simmental et Voltaire pour un Limousin.

10 millions
C’est la quantité de tonnes de bœuf haché consommé au Québec que souhaite produire Meatleo d’ici 2026.

En collaboration avec des chercheurs de l’Université McGill, l’entreprise a sélectionné les cellules de ces animaux. Dans les derniers mois, M. Normandin s’est associé avec Patrick Vermette, professeur titulaire au Département de génie chimique et de génie biotechnologique à l’Université de Sherbrooke. Il assure maintenant la direction scientifique d’une petite équipe composée de deux autres chercheurs.

Leur but est maintenant de caractériser les cellules sélectionnées, relate Pierre Normandin : « Et la caractérisation du biologique, c’est infini. Mais il faut que tu te rendes assez loin dans tes recherches pour connaître les signaux des cellules, les protéines qui sont impliquées et bien comprendre ce qui déclenche la différenciation cellulaire. »

C’est cette connaissance qui permettra de développer une technologie adéquate à la prolifération des cellules. « Parce que dans les faits, ce qu’on veut faire, c’est de remplacer l’organisme du bovin par un bioréacteur, un endroit où les cellules vont pouvoir se multiplier », dit-il. Une démarche qui relève du biomimétisme, une approche scientifique qui consiste à s’inspirer du naturel pour innover et où se rencontrent la biologie physique et l’ingénierie.

M. Normandin ajoute : « On ne veut pas imiter ce que la nature nous donne, on veut la répliquer. On ne veut pas faire un produit qui ressemble à une viande de boeuf ; on veut faire de la viande de boeuf et de la viande délicieuse. » Son but : produire à grande échelle dès 2026 pour éventuellement fournir 5 % du boeuf haché consommé au Québec, ce qui représente environ 10 millions de kilos de viande bovine.

Pas « Frankenstein »

« C’est de l’alimentaire, mais ce n’est pas traditionnel comme approche. On doit mettre en place un milieu de culture qui se rapproche de celui de l’organisme », explique le spécialiste en bio-ingénierie, Alain Garnier, professeur titulaire au Département de génie chimique de l’Université Laval.

« Sans affirmer que produire de la viande c’est facile, on peut tout de même dire que produire des cellules animales en assez grande quantité pour en avoir une masse qu’on puisse comprimer et cuire pour faire un burger, c’est faisable. Mais on reste loin de l’industrialisation, de la production à grande échelle », fait-il remarquer.

Il rappelle la visibilité de la filière naissante suscitée en 2013 lorsque le scientifique néerlandais Mark Post — fondateur de Mosa Meat — a fait goûter à des critiques gastronomiques le premier burger fait de viande cultivée. L’initiative avait coûté plus de 300 000 dollars et avait été rendue possible grâce au financement de Sergey Brin, cofondateur de Google.

« Depuis 10 ans — et de façon plus marquée depuis cinq ans — il y a des milliards de dollars qui sont investis pour pousser les technologies qui pourraient permettre de faire de la viande cultivée », observe M. Garnier.

Ces entreprises doivent réussir à développer des environnements qui permettent une production à grande échelle, note le professeur : « Ce sont des cellules qui sont produites dans des espaces stériles, aseptiques, qui ressemblent à des laboratoires et qui répondent à des normes de production proche de celles du secteur pharmaceutique. »

Pour le moment, la jeune industrie est concentrée dans quelques endroits : Californie, Boston, Pays-Bas, Israël. Et il y a évidemment Singapour qui lui déroule le tapis rouge. En décembre 2020, la Singapore Food Agency (SFA) a donné la première approbation réglementaire au monde pour la vente de viande cultivée fabriquée par une jeune pousse américaine, Eat Just.

300 milliards
C’est approximativement la quantité de viande, en kilogrammes, consommée chaque année dans le monde.

Quelques initiatives apparaissent dans des pays qui, au premier abord, se désintéressent de la filière. C’est le cas de la France, où la jeune pousse Gourmey travaille sur le développement d’un foie gras en laboratoire. En octobre, elle a encaissé 48 millions de dollars lors d’une ronde de financement mené par Earlybird Venture Capital.

« Et pour toutes ces entreprises, ce qu’il faut, c’est d’abaisser considérablement les coûts de production », résume M. Garnier.

Le prix auquel pourrait se vendre la viande de Meatleo est un défi, concède Pierre Normandin. Unique investisseur dans l’entreprise, il estime par contre que les coûts de production pourraient être tirés vers le bas au fil des ans, comme ce fut le cas pour les énergies renouvelables : « Il faut se rappeler que quand les éoliennes et l’énergie solaire ont commencé à se développer, c’était trop cher. Aujourd’hui, l’énergie solaire, c’est l’énergie la moins chère. Il y a eu une industrialisation des procédés qui a abaissé les coûts. Et je pense qu’il va arriver la même chose. »

Le prix n’est pas le seul défi à une éventuelle commercialisation de viande in vitro. Les consommateurs devront changer leur perception. « Il faut amener le consommateur à se dire qu’il ne mange pas une nourriture de type Frankenstein, faite dans un laboratoire avec des éprouvettes et des pipettes, parce que ce n’est pas le cas. Si la recherche s’est faite en laboratoire, la production se fait en usine. »

En ce sens, estime-t-il, le produit de Meatleo ne devrait pas être différent de la production de yogourt ou de la bière. « Danone et Molson ont des laboratoires où des scientifiques font toute l’analyse du produit, pour le contrôle de qualité entre autres choses. C’est ce qu’on va faire. Mais ça va être produit comme Danone ou Molson, dans de gros fermenteurs », conclut-il.

Une version précédente de ce texte, qui indiquait que Meatleo veut produire 10 millions de tonnes de viande bovine pour les consommateurs du Québec, a été modifiée.

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