La viande, luxe ou nécessité?
Derrière la récente envolée de l’inflation se cache le quotidien de millions de ménages au Québec. On y trouve aussi certains produits qui sortent du lot, soit parce que leurs prix sont partis en orbite, soit parce qu’ils résistent obstinément à la tendance. Deuxième texte de notre série : le prix de la viande, en particulier du boeuf, connaît une hausse spectaculaire depuis un an.
Depuis cet été, Patrick Pinard constate des hausses de prix de 10 à 30 % sur tous les muscles de bœuf qu’il souhaite vendre dans ses quatre boucheries Clément Jacques, en Estrie et en Montérégie.
Il vit le même genre de situation que l’ensemble des bouchers du Québec et du Canada. Le prix du bœuf a augmenté de 17,3 % au Québec entre octobre 2020 et octobre 2021, et de 37 % en deux ans, selon l’Indice des prix à la consommation de Statistique Canada.
M. Pinard constate toutefois une exception : le bœuf qu’il achète directement aux éleveurs québécois coûte de 10 à 15 % moins cher. Malheureusement, le copropriétaire des boucheries Clément Jacques ne peut se permettre de s’approvisionner entièrement de cette façon.
« Le problème est que je dois tout désosser moi-même, parce que les petits producteurs n’ont pas la même capacité de transformation que les gros abattoirs », souligne-t-il. M. Pinard dit qu’il achèterait 100 % de son bœuf aux fermiers si ce n’était de la pénurie de main-d’œuvre, qui le prive des travailleurs nécessaires à cette tâche méticuleuse.
Série sur l'inflation : lisez nos textes
Le bœuf abattu, transformé et vendu localement échappe effectivement à cette inflation, affirme Bœuf Québec, qui travaille à reconstruire une chaîne d’approvisionnement purement québécoise. « Il y a deux réalités, explique le directeur général de l’organisme, Jean-Sébastien Gascon. Il y a d’abord celle de la grande distribution. C’est particulièrement cher parce qu’on a une faible capacité d’abattage en Amérique du Nord. Quatre grands acteurs nord-américains contrôlent le marché, alors le prix de la viande est déconnecté de la matière première. Ils ont l’occasion de jouer entre l’offre et la demande pour aller chercher le maximum sur le prix. »
Selon M. Gascon, les éleveurs de bœufs ne bénéficient pas de cette hausse de prix. La majorité d’entre eux seraient même déficitaires.
Les éleveurs qui ont la possibilité d’abattre leurs bêtes dans un petit abattoir et de le vendre à la ferme, une minorité, « ne vivent pas dans cette bulle ». « Ils ont le choix soit d’augmenter leurs prix pour suivre le marché, soit de continuer de vendre au même prix qu’ils vendaient », indique M. Gascon. Mais les débouchés sont plus rares de cette façon, car peu de bouchers ont la capacité d’acheter une carcasse entière, ou une demi-carcasse, et de la transformer.
Bœuf Québec, qui rassemble 70 éleveurs et d’autres acteurs de la production québécoise, s’est donc donné la mission de développer la filière du bœuf québécois. La capacité d’abattage et de transformation du bœuf québécois s’améliore depuis cinq ans, grâce aux efforts du groupe, affirme-t-il. « On veut une équité entre les partenaires de la chaîne, qu’il y ait une meilleure répartition du dollar du consommateur », dit M. Gascon.
Changements de consommation
Pendant ce temps, les bouchers voient l’effet de la hausse des prix sur les habitudes des consommateurs. « Les gens cherchent les aubaines. Certains réduisent leur quantité de viande. C’est un produit de luxe, plus que jamais », constate M. Pinard. D’autres se tourneraient vers des viandes encore moins chères, comme la volaille.
Claudette Laquerre, rencontrée jeudi à la Boucherie du Marché Maisonneuve, illustre cette situation. « On n’a pas le choix de courir les rabais. Je fais Maxi, Metro et, de temps en temps, IGA », relate la consommatrice.
Elle dit manger moins de viande depuis environ six mois. « J’ai augmenté le poisson, qui est aussi dispendieux, mais il faut aller chercher quand même des protéines. Je me suis convertie au végétal. Pas les pois chiches, car je n’aime pas ça, mais les lentilles, les légumineuses, les soupes aux pois l’hiver », rapporte-t-elle.
M. Gascon, lui, invite les amateurs de viande à encourager les éleveurs de la province en repérant les produits marqués « Bœuf Québec », qui se trouvent maintenant dans plusieurs épiceries. « Plus les gens achètent notre viande, plus ils encouragent une production plus durable, plus on va avoir un pouvoir d’achat important, plus on va contrôler ce qu’on offre aux consommateurs et plus on va redonner aux producteurs », affirme-t-il.
Portrait du panier d’épicerie
Le panier d’épicerie subit globalement une hausse importante depuis deux ans au Québec, selon l’Indice des prix à la consommation calculé par Statistique Canada.
Le prix de la volaille, par exemple, a augmenté de 24,7 % entre octobre 2019 et octobre 2021. Les Éleveurs de volailles du Québec attribuent principalement cette hausse à celle du prix du maïs, qui sert à alimenter les poussins et les poulets.
Les fruits frais ont augmenté de 7,10 %, alors que le riz, les céréales et les pâtes connaissent une hausse de 6,10 %. Selon l’Association des producteurs maraîchers du Québec, le fort prix de divers intrants comme les palettes en bois et le diesel a fait augmenter les coûts de production des agriculteurs et a affecté leur profitabilité. Beaucoup d’irrigation aurait aussi été nécessaire cette année en raison de la sécheresse.
Pendant la même période, soit toujours entre octobre 2019 et octobre 2021, les travailleurs canadiens ont obtenu une hausse réelle du salaire horaire moyen de 5,1 %, selon l’Enquête sur la population active de Statistique Canada.