Des restaurants gastronomiques fondent un nouvel organisme pour relancer leur industrie

Le restaurant Beau Mont, situé à Montréal, appartient au chef Normand Laprise, qui fait partie du collectif aux côtés d’autres chefs comme Colombe St-Pierre, Daniel Vézina et Charles-Antoine Crête.
Photo: Marie-France Coallier Le Devoir Le restaurant Beau Mont, situé à Montréal, appartient au chef Normand Laprise, qui fait partie du collectif aux côtés d’autres chefs comme Colombe St-Pierre, Daniel Vézina et Charles-Antoine Crête.

Un groupe de chefs cuisiniers a annoncé vendredi la création d’un collectif d’établissements gastronomiques québécois devant accélérer la relance et le développement de ce secteur fragilisé par la pandémie.

Sur les 21 000 restaurants du Québec, environ 550 contribuent à l’évolution de la gastronomie québécoise et à son rayonnement international, selon une étude de la Chambre de commerce du Montréal métropolitain (CCMM) publiée vendredi. Ces derniers, qui peuvent autant être de grandes tables que des bistros, des cafés ou des cantines, attirent des touristes dans la province et font travailler des producteurs de niche, essentiellement des maraîchers et des éleveurs québécois.

Or, leur fermeture pendant plus de sept mois a mis en danger leur survie et celle de leur écosystème. Les revenus des grandes tables gastronomiques, peu adaptées au modèle d’affaires des ventes pour emporter, ont chuté de façon dramatique lors de la dernière année. 

Les petits producteurs locaux, dont beaucoup dépendaient des restaurants pour leur survie, sont nombreux à avoir fermé boutique ou à avoir diversifié leur offre en fonction d’une nouvelle clientèle, si bien qu’il y aurait une « réduction potentielle de 25 % à 35 % de l’offre de produits de niche pour les chefs et restaurateurs aux lendemains de la pandémie ».

Une contribution à l’autonomie alimentaire

Colombe St-Pierre, cheffe propriétaire du restaurant Chez St-Pierre, au Bic, explique que des restaurateurs québécois idéalistes sont bien seuls depuis des années à encourager des producteurs petits locaux de fruits de mer, de légumes et de viande. Ils souhaitent que cette agriculture de proximité soit davantage soutenue, afin de la rendre plus accessible aux citoyens.

« Si je veux acheter du porc biologique du Québec, la première embûche est que c’est plus cher que le porc importé ou provenant de méga productions. On a besoin d’un certain volume pour proposer de meilleurs prix, souligne la cheffe. Pendant des années, j’ai payé de ma poche le surplus pour permettre aux gens d’avoir accès à ces produits. Si j’avais acheté ma bouffe au Walmart ou au Costco, ça aurait été plus rentable, mais il n’en est pas question. »

« Je ne veux pas avoir passé ma carrière à développer une cuisine locale avec produits québécois pour que ça tombe à l’eau du jour au lendemain », a quant à lui souhaité Normand Laprise, chef propriétaire du groupe Signé Toqué, dont l’emblématique restaurant Toqué ! est sans vie depuis 15 mois.

De leur côté, les travailleurs auraient déserté le milieu de la restauration. Selon l’étude financée par le gouvernement du Québec, les inscriptions dans les écoles de cuisine ont baissé de 33 %, alors que 22 % du personnel de cuisine s’est réorienté professionnellement. « Même si on a le droit de tout rouvrir le 14 juin, on ne pourra pas le faire, parce qu’on n’aura pas le personnel nécessaire, se désole M. Laprise. On a une ancienne employée qui est partie travailler dans une banque… Un autre dans la construction ».

Mettre en place des solutions

C’est dans ce contexte que le groupe de restaurateurs, incluant aussi les réputés chefs Charles-Antoine Crête et Daniel Vézina, projette la mise sur pied du Collectif de la gastronomie québécoise. L’idée est de mettre en place des projets pour valoriser les métiers de la restauration et pour soutenir les producteurs alimentaires de proximité.

« On veut avoir un regroupement plus à l’image des besoins de la restauration indépendante, de notre réalité », a indiqué M. Crête, copropriétaire du Montréal Plaza, lors d’une conférence de presse à ce sujet vendredi.

Le ministre de l’Économie, Pierre Fitzgibbon, a annoncé vendredi qu’il soutiendrait le travail et des projets issus de ce regroupement, sans y attacher de financement pour le moment. « Il est impératif d’agir pour relancer la gastronomie québécoise. Elle fait vivre un écosystème du terroir dans toutes les régions du Québec, c’est un secteur clé pour le développement économique régional », a-t-il affirmé.

Le groupe prévoit la création d’un organisme à but non lucratif qui emploierait trois ou quatre personnes, pour mettre fin au « bénévolat » des chefs propriétaires à bout de souffle. L’étude de la CCMM évalue que 500 000 $ seraient nécessaires pour le démarrer. M. Laprise dit avoir confiance que le gouvernement du Québec annoncera une contribution en ce sens dans les prochaines semaines.


Une version antérieure indiquant que les revenus des restaurants gastronomiques auraient diminué de 406 % à la Saint-Valentin entre 2020 et 2021 a été modifiée.

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