Une année sans contact humain pour les restaurateurs montréalais

Sharon Wilensky, du resto Wilensky
Photo: Marie-France Coallier Le Devoir Sharon Wilensky, du resto Wilensky

Les restaurateurs montréalais sont parmi les entrepreneurs les plus touchés par la pandémie, leurs salles à manger ayant été fermées huit mois pendant les douze derniers mois. Ils ont passé l’année à se demander comment conserver leur gagne-pain et satisfaire leur clientèle, au gré des changements de restrictions liés à la COVID-19.

L’Association Restauration Québec estime que l’industrie de la restauration a subi en 2020 une baisse de son chiffre d’affaires d’environ 40 %, ce qui représente des pertes de 5 à 6 milliards de dollars. Entre février et novembre 2020, le nombre de restaurants montréalais a baissé de 845 établissements. En fonction de leur taille, leur emplacement et leur type de restaurant, les restaurateurs vivent ces défis différemment, mais ils s’ennuient tous du contact avec la clientèle. Portraits de cinq établissements par Roxane Léouzon.

Wilensky Un goût de normalité

Le parcours distancé auquel doit se soumettre le client qui entre au casse-croûte Wilensky, sur la rue Fairmount Ouest, est très bien organisé. Des chiffres d’un à cinq marquent les endroits où les dîneurs doivent patienter, se désinfecter les mains, commander et payer, alors que les employés sont protégés par des visières et de longs panneaux de plexiglas. Ce sont les seules choses qui altèrent ce décor de mini-musée, presque le même depuis 1932.

À 62 ans, travaillant avec un employé septuagénaire, la propriétaire Sharon Wilensky ne badine pas avec la COVID-19. « Des fois, on se sent comme des traffic cops », lance-t-elle derrière son comptoir, coiffée d’une casquette au nom de son restaurant. « Les gens sont déjà habitués à ce qu’il y ait des règles ici, comme le fait que nos sandwichs sont toujours servis avec de la moutarde et ne sont jamais tranchés en deux. Alors, ça nous aide peut-être. »

Autre changement au Wilensky, on accepte maintenant le paiement par Interac, alors que l’argent comptant était autrefois roi et maître. Pas question toutefois de se convertir à la livraison à domicile. Les clients n’ont pas d’autre choix que de se présenter sur place.

Malgré la baisse de son chiffre d’affaires, la dynamique propriétaire se trouve chanceuse d’avoir un restaurant qui était déjà rodé aux commandes pour emporter. « Chaque jour, nous améliorons le système », croit-elle. Elle a aussi l’impression que son commerce offre, avec ses sandwichs, un goût de normalité aux résidents du Mile End.

La Banquise | Recommencer à avoir du plaisir

Photo: Marie-France Coallier Le Devoir La Banquise

Pour Annie Barsalou, La Banquise, c’est une ambiance de fête 24 heures sur 24, dans des salles pleines de gens réunis autour de grandes tables. Réduit depuis un an à un service pour emporter ou à une salle à manger à moitié vide, le célèbre restaurant de poutine qu’elle a mis 27 ans à faire grandir a en quelque sorte perdu son essence. « Ça nous manque d’avoir des gens de tous âges, qui sortent des bars, qui visitent Montréal, qui cassent la croûte avec nous », exprime la copropriétaire. Et la normale ne reviendra pas de sitôt, craint-elle.

En mars 2020, avant même que le gouvernement l’ordonne à tous les restaurants, Mme Barsalou a fermé sa salle à manger pour ne pas risquer de propager la COVID-19. « C’était un poids incroyable de mettre tout le monde à pied. Je suis allée dans le bureau et j’ai fondu en larmes », se rappelle la patronne.

Après une année de stress, de remises en question et de tests, Mme Barsalou a enfin l’impression que les choses sont en place et qu’elle peut recommencer à avoir du plaisir au travail. Le volume de commandes a diminué d’au moins 30 %, mais elle se sent chanceuse d’avoir encore des clients et de faire travailler près de 70 employés, dont beaucoup sont à temps partiel.

Il n’est plus possible de se procurer une poutine galvaude — ou toute autre classique de cette institution — à toute heure du jour ou de la nuit. L’horaire est maintenant de 10 h à 5 h les vendredis et samedis, et de 10 h à minuit le reste de la semaine. On peut aussi désormais se faire livrer du réconfort en boîte à domicile.

Auberge Saint-Gabriel | Une traversée du désert impossible

Photo: Marie-France Coallier Le Devoir Marc Bolay, propriétaire de l’Auberge Saint-Gabriel

« Si vous m’aviez dit, en mars 2020, que je devais rester fermé pendant un an, j’aurais pensé que c’était une traversée du désert impossible. Mais c’est arrivé et on est encore là, avec l’espoir de rouvrir », résume Marc Bolay, propriétaire de l’Auberge Saint-Gabriel. Le restaurant gastronomique, qui se trouve dans une grande maison historique en pierre dans le Vieux-Montréal, a arrêté pratiquement toute activité depuis un an, à part pour quelques mois d’été. En janvier, M. Bolay estime qu’il n’a fait que 1 % de son chiffre d’affaires habituel.

Le propriétaire reconnaît que les aides gouvernementales sont bienvenues, mais elles ne couvrent pas tout. Il doit débourser une part des frais fixes comme le chauffage et l’entretien de la bâtisse, de même qu’une part des salaires de sept personnes qu’il ne veut pas perdre. Offrir un menu pour emporter n’aurait pas été rentable, croit-il, étant situé dans un quartier plus touristique que résidentiel. Alors M. Bolay s’est tourné vers quelques activités, pour faire travailler un peu des employés et garder le moral : un marché de Noël, la vente d’ensembles à fondue suisse, une participation au festival Montréal en lumière.

M. Bolay a hâte d’accueillir à nouveau des clients, mais cela lui fait peur. « On va rouvrir avec des restrictions énormes, et si les aides s’arrêtent, ça va être encore plus difficile. 

Mon Nan | Miser sur la simplicité

Photo: Marie-France Coallier Le Devoir Joe Lee, propriétaire du restaurant Mon Nam

Il y a environ 200 articles sur le menu du Mon Nan, un des restaurants les plus réputés du quartier chinois : canard laqué, homard au gingembre, raviolis chinois, poulet au citron… Lorsqu’il a dû fermer ses portes au début de la pandémie, le propriétaire, Joe Lee, s’attendait à ce que ça dure quelques semaines, qui sont devenues des mois. Il a dû jeter beaucoup de nourriture, à son grand désarroi. « En un clin d’œil, ça a fait un an », souligne celui qui a pris la relève de l’entreprise bâtie par son père en 1982, après y avoir travaillé depuis ses 13 ans.

Si son commerce survit aujourd’hui, avec des heures d’ouverture réduites et quelques plats en moins, c’est surtout en raison d’une clientèle fidèle et régulière. « Je m’ennuie de les servir et de m’asseoir avec eux », dit-il, évoquant les grandes tables occupées par des familles et des groupes d’amis. Les livraisons lui permettent quant à elles de conquérir quelques clients supplémentaires.

M. Lee travaille moins, ce qui lui permet de penser aux changements durables à effectuer dans son commerce. « La relève est rare, parce que c’est difficile de maîtriser tous ces plats traditionnels et les jeunes ne sont pas très intéressés à apprendre », constate M. Lee. Il croit donc que son restaurant devra se transformer, sans doute en misant sur la simplicité.

Alep | « Retrousser nos manches »

Photo: Marie-France Coallier Le Devoir Restaurant Alep

Tania Frangié se souvient de la fermeture de son restaurant, à la mi-mars 2020, comme si c’était hier. « J’avais l’estomac en nœud. On devait laisser tomber des gens qui ont des familles à nourrir, qui ont été là pendant longtemps pour nous », raconte, avec un étranglement dans la voix, la copropriétaire des restaurants syriens Alep et Le Petit Alep, près du Marché Jean-Talon.

Mme Frangié, qui gère le restaurant avec sa sœur et sa mère, se souvient aussi de la première journée où elle a rouvert le restaurant aux commandes pour emporter. « On a été très occupés. De voir que les gens s’étaient ennuyés de nous à ce point-là, ça a fait vraiment chaud au cœur », souligne celle qui a grandi dans le restaurant familial fondé en 1976.

Devant la nécessité de réorganiser sans cesse son commerce, elle a l’impression de travailler deux fois plus pour beaucoup moins de résultats. « Tu ne dors pas la nuit. Tu penses : est-ce que je fais des formats pour emporter individuels ou familiaux ? Avec quelle compagnie on fait affaire pour la livraison ? Quelle portion du menu on offre ? »

Le restaurant n’est ouvert que trois jours par semaine, les seuls à être possiblement rentables. « La cuisine syrienne et arménienne est conviviale. On doit prendre quelques minutes pour l’expliquer aux clients. Ne pas pouvoir faire ça, c’est comme dénaturer le restaurant au grand complet », déplore-t-elle aussi.

« On espère pouvoir accueillir cet été des clients sur la terrasse, ouvrir des bouteilles de rosé, échanger avec tout le monde. Mais si ce n’est pas ça, on va retrousser nos manches et arriver avec de nouvelles idées. »



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