cache information close 

Les restos de quartier transformés en traiteurs pour le jour de l’An

Le restaurant L’État Major sur Ontario vit une période de fin d’année frénétique. Ses commandes pour le réveillon sont presque complètes.
Photo: Adil Boukind Le Devoir Le restaurant L’État Major sur Ontario vit une période de fin d’année frénétique. Ses commandes pour le réveillon sont presque complètes.

Pour le temps des Fêtes, de nombreux restaurants gastronomiques de Montréal se sont transformés en petites chaînes de production. Et la clientèle semble être au rendez-vous.

Deux jours avant le réveillon du jour de l’An, les employés s’activent dans la cuisine à aire ouverte de l’État-major, un restaurant d’inspiration française de la rue Ontario Est. Igor Vayner place les ravioles au homard dans des barquettes en plastique, qui iront bientôt s’empiler dans le réfrigérateur. Lucas Leite-Corthésy, pour sa part, monte les pâtes à chou des Paris-Brest. Ils en ont ainsi 235 à préparer, soit le nombre de menus cinq services pour emporter qui ont déjà été réservés pour la Saint-Sylvestre.

« C’est très différent de ce qu’on fait d’habitude. Ça se rapproche plus du traiteur que de la restauration. Mais au moins j’ai la chance de travailler », résume M. Leite-Corthésy.

Pour Noël et le jour de l’An, l’État-major a déjà fait plus de ventes que l’an dernier, n’étant pas limité par la capacité de la salle à manger. « On a fait deux fois plus de ventes pour le 24 décembre et trois fois plus pour le 31 », dit le propriétaire, Dominic Laflamme, qui exploite aussi le Quartier général et la pizzeria Heirloom.

Des dizaines de restaurants de quartier ont adopté des formules semblables : des boîtes repas festives livrées à domicile ou offertes pour emporter, comprenant certains éléments à réchauffer. Selon les observations des restaurateurs, la majorité des commandes sont pour deux personnes, certaines pour trois ou quatre… Et il y en a même pour des personnes seules.

Plus de clients heureux

« On a préparé une cinquantaine de boîtes repas de Noël pour deux. Comme ça s’est bien vendu, on a augmenté à 150 boîtes pour le jour de l’An », rapporte pour sa part le chef propriétaire du Pastaga, Martin Juneau. Il a ainsi la conviction de « rendre plus de monde heureux », puisqu’il ne pourrait accueillir en salle, dans un univers sans COVID-19, qu’environ 80 personnes. Plus de gens peuvent ainsi déguster son saumon mariné, sa mousse de foie de volaille à la truffe et son confit de souris d’agneau. Mardi après-midi, il y avait d’ailleurs encore des boîtes disponibles.

On a fait deux fois plus de ventes [par rapport à l’an dernier] pour le 24 décembre et trois fois plus pour le 31

Les propriétaires des Canailles ont pour leur part dû demander de l’aide à des amis pour épauler leur équipe réduite dans la production d’environ 300 menus sur lesquels figurent une douzaine de petits plats différents. Ceux de Mon lapin ont décidé d’ouvrir leurs portes pour la première fois durant les Fêtes, parce qu’ils ressentaient le besoin d’offrir quelque chose de spécial et de joyeux à leur clientèle, de même que des retrouvailles festives pour leurs employés après deux mois de fermeture pour rénovations.

Pas une panacée

Bien sûr, le travail à la chaîne est moins agréable pour les cuisiniers que celui où il y a un contact immédiat avec le public et « la danse des aliments chauds », selon les mots de Martin Juneau. Et cette soirée n’est pas une panacée pour tous les restaurants. Dans le Vieux-Montréal, les forfaits repas des Fêtes ont moins de succès, admet Dimitri Antonopoulos, copropriétaire d’une dizaine de restaurants dans ce quartier qui est habituellement l’un des plus occupés lors du jour de l’An.

Le resto végétalien Lola Rosa, de son côté, a vendu tous ses repas pour deux du jour de l’An, mais son espace de production le limite à servir environ le même nombre de clients que l’an dernier dans ses succursales. « Et comme on vend moins d’alcool — il n’y a pas de cocktails au cours de la soirée, par exemple —, ça fait moins de revenus », souligne le propriétaire, Éric Bieunais.

Malgré tout, cette hausse des commandes représente une bouffée d’air frais, un petit coussin financier qui, les restaurateurs l’espèrent, leur permettra de passer à travers les prochains mois de la pandémie. « C’est excellent pour notre moral et pour maintenir notre restaurant dans l’esprit des gens », affirme Simon Cantin, propriétaire du Manitoba, dans le Mile Ex, qui commence mercredi à préparer une cinquantaine de soupers de cinq à sept services pour deux ou quatre personnes.

Certains restaurants ont toutefois décidé de passer leur tour pour le jour de l’An. C’est le cas du réputé Joe Beef, rue Notre-Dame Ouest. « On a travaillé fort en décembre pour livrer nos repas de Noël — 800 repas pour quatre —, jusqu’au 23 décembre, et on a surpassé les ventes qu’on espérait », a dit le copropriétaire David Hayfield McMillan. Ainsi, il offre du repos à son équipe et il encourage les foodies à se tourner vers d’autres restaurants moins établis, qui ont besoin de plus de soutien que le sien. Et s’il a un message à livrer aux consommateurs, c’est d’acheter de l’alcool aux restaurants du coin, puisque ça reste pour eux la meilleure façon de faire des profits en ces temps difficiles.  

À voir en vidéo