C'est parti mon sushi!

Le chef Jiro Ono à l’œuvre<br />
Photo: Source: Films Séville Le chef Jiro Ono à l’œuvre

Qui pourrait croire qu'un chef cuisinier réputé se cache dans les entrailles d'un gratte-ciel anonyme de Tokyo, propriétaire d'un petit restaurant où l'on ne compte que dix places, sans toilettes pour les clients, mais arborant trois étoiles dans le guide Michelin? Cet exploit, c'est celui de Jiro Ono, 85 ans, un maître dans l'art du sushi, sa seule spécialité, voire son unique obsession.

Comme tous ceux ayant eu le privilège de goûter à son subtil mélange de poisson et de riz, et bien sûr étant capables de débourser les centaines de dollars que cela exige, David Gelb fut ravi de son expérience et déterminé à en connaître les secrets. Il s'est ainsi approché de cet homme taciturne, autoritaire, peu porté sur les compliments, surtout pour ses deux fils, Yoshikazu et Takashi, qui suivent ses traces.

Dans Jiro Dreams of Sushi, le documentariste américain célèbre la manière unique de cet artiste culinaire à livrer, en toute simplicité mais au prix de mille efforts, les sushis qui ont fait sa renommée internationale. L'apprentissage fut long et ardu pour celui qui s'est vite retrouvé sans père ni mère, travaillant sans relâche et voyant toujours avec fatalité l'arrivée d'un jour de congé. Cette conception tyrannique du métier imprègne ses rapports avec Yoshikazu, l'aîné, destiné à prendre la relève de son établissement, et Takashi, le cadet, nouvellement propriétaire d'un restaurant se voulant plus décontracté que celui de son père...

En effet, Jiro s'y connaît dans la préparation du sushi, choisissant tous ses ingrédients avec soin, même si ses forces ne lui permettent plus d'aller lui-même au marché, insistant sur la nécessaire période de 10 ans, rien de moins, pour former un apprenti dans sa cuisine. Cette intransigeance peut sembler exemplaire, mais elle affiche aussi ses limites, exprimées avec subtilité dans les rapports des deux fils avec leur père, les garçons évoquant ici et là leurs rêves d'enfant... loin des effluves du thon.

D'autres éléments révélateurs viennent enrichir notre compréhension de cet homme au visage souvent fermé et opaque, comme ce refus de reconnaître que Yoshikazu était à la cuisine le jour du passage de l'évaluateur du guide Michelin, autre sujet de discorde subtilement esquivé. L'anecdote est révélée par le critique culinaire Masuhiro Yamamoto, offrant une excellente perspective de l'évolution et de l'importance de ce chef, à qui aucun producteur de télévision ne confierait une émission de cuisine.

Tel un rappel du regard occidental sur ce monde de saveurs délicates, le documentaire est tapissé des airs hypnotiques du compositeur new-yorkais Philip Glass, le tout rehaussé d'éclairages sophistiqués: le sushi éclipse en grâce et en beauté tous les protagonistes de ce film qui fait saliver, sans jamais donner envie de se gaver.

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