De la poubelle à la haute gastronomie

Le restaurant Osteria Francescana, du chef Massimo Bottura, a la réputation d’être l’un des cinq meilleurs restaurants au monde.
Photo: Paolo Terzi Le restaurant Osteria Francescana, du chef Massimo Bottura, a la réputation d’être l’un des cinq meilleurs restaurants au monde.

Massimo Bottura est un chef réputé. Son restaurant de Modène, l’Osteria Francescana, a la réputation d’être l’un des cinq meilleurs restaurants au monde. Or, depuis l’exposition universelle de Milan l’an dernier, Massimo Bottura cuisine avec des aliments qui étaient destinés à la poubelle. Et il sert ses mets raffinés à une clientèle de sans-abri.

Massimo Bottura est à Montréal cette semaine pour animer Theater of Life, un événement socioculinaire sur le gaspillage alimentaire qui se déploiera jusqu’au 28 mai au Centre Phi, à Montréal.

Le tout s’inspire de la Refettorio Ambrosiano, cette soupe populaire que Massimo Bottura a mise sur pied l’an dernier à Milan et pour laquelle il a mis à contribution des grands chefs du monde entier. À Montréal, les chefs utiliseront, entre autres, des restes provenant de chez IGA, Sobey’s et Second Life.

Theater of Life présente donc des ateliers et des démonstrations culinaires portant sur le gaspillage, ainsi qu’un souper-gala orchestré par Massimo Bottura lui-même, accompagné de toques locales, le 27 mai. Le 28 mai, un souper à six mains sera concocté par Enrique Olvera, John Winter Russell et Patrice Demers. Le menu inclura « quelques ingrédients issus de surplus alimentaires ».

Une recette à succès

En conférence de presse mardi, Massimo Bottura expliquait comment le fait de côtoyer différents chefs travaillant avec des surplus lui a appris sur le plan culinaire. Au Mexique, expliquait-il, certains chefs attendent que les bananes soient trop mûres, même noires, pour en faire une délicieuse purée. On en cuisine même la pelure. Massimo Bottura a lui-même concocté une nouvelle recette de pesto, plus lisse, plus léger, en mêlant de la menthe et du thym au basilic et au parmesan, et en incorporant des croûtes de pain au lieu des pignons. Si on récupérait seulement le quart du 1,3 milliard de tonnes de déchets alimentaires que l’on perd chaque année, rappelle-t-il, on pourrait nourrir les 800 millions de personnes sur Terre qui ne mangent pas à leur faim.

L’initiative de Massimo Bottura à Milan a fait du bruit. Sur les entrefaites, la Ville de Rio de Janeiro a décidé d’ouvrir une soupe populaire du même genre dans ses favelas, avec le soutien de l’organisation Gastromotiva. Bottura prévoit l’inauguration d’entreprises similaires dans les villes de Detroit et de New York. Et, depuis quelques mois, la France et l’Italie ont adopté une réglementation contre le gaspillage alimentaire, se réjouit-il.

Sur le plan individuel, pour éviter le gaspillage, M. Bottura suggère d’acheter des produits frais, saisonniers, et de cuisiner avec ce qu’il y a dans le réfrigérateur. Il dit avoir appris la cuisine avec sa mère et sa grand-mère, mais aussi grâce à Pellegrino Artusi, gastronome du XIXe siècle considéré comme le père de la gastronomie italienne.

« Aujourd’hui, je me surprends à imaginer ce qu’Artusi aurait fait avec les surplus alimentaires », dit-il.

Theater of Life est également le titre d’un documentaire, tourné par l’Office national du film du Canada, sur la démarche de Massimo Bottura concernant les surplus alimentaires. On y suit entre autres un groupe de personnes vulnérables qui bénéficient de la soupe populaire Refettorio Ambrosiano.

Le film devrait être diffusé en salle l’automne prochain.