Le seul et authentique Chablis provient d’une zone géographique délimitée, en Bourgogne, entre Paris et Beaune. Le vignoble couvre 5800 hectares à travers quatre appellations; une vaste palette de vins et d’expressions qui séduit un large public.

La forte personnalité des vins de Chablis s’explique par une foule de facteurs. Le plus distinctif d’entre tous est sans doute le fameux kimméridgien. Un nom curieux qui désigne une immense frange calcaire composée de coquillages fossilisés, prenant sa source en Angleterre, autour du village de Kimmeridge dans le Dorset.

C’est dans ces sols rares que le Chardonnay, seul cépage autorisé dans les quatre appellations du Chablisien, puise son caractère unique et inimitable. Attention cependant : ici, on ne produit pas du Chardonnay, mais du Chablis. Le terroir transcende le cépage et s’exprime à travers des vins blancs secs et purs qui donnent tout leur sens au terme « minéral », mariage subtil de parfums évoquant le silex, la pierre à fusil et les notes iodées.

De jeunes viticulteurs pleins d’idées

Pour bien des palais avertis, le vin de Chablis demeure l’un des meilleurs du monde. C’est l’exemple même du vin blanc sec et distingué, qui joue la carte du raffinement plutôt que celle de la puissance. En d’autres mots : un classique. Cela dit, même si elle est profondément enracinée dans ses traditions et fidèle à un certain classicisme chablisien, cette région du nord de la Bourgogne est loin d’être figée dans le temps.

Selon le recensement 2020, la population agricole de Bourgogne-Franche-Comté figurait parmi les plus jeunes de France. Cette tendance est appelée à se maintenir puisque la moitié des domaines viticoles sont (ou seront) repris par un membre de la famille. La viticulture contribuerait ainsi à garder les jeunes générations sur le territoire, notamment dans l’Yonne, berceau du Chablis, où près du quart des chefs d’exploitation ont moins de 40 ans.

Le contexte économique favorable dont jouissent les vins de Chablis incite par ailleurs les jeunes à rester dans la région pour prendre le flambeau, ou encore à revenir s’y installer après avoir bonifié leurs connaissances par des études supérieures. Cette nouvelle génération de vignerons entre en poste avec la tête bouillonnante d’idées, inspirée à la fois par des expériences à l’international et par le savoir-faire de leurs aînés. Leur arrivée permet à certains domaines d’innover et d’évoluer vers des pratiques plus respectueuses de l’environnement. L’impact est particulièrement marqué dans l’Yonne, où la surface de vignes en cours de conversion à l’agriculture biologique a triplé en seulement deux ans !

Camille Besson est issue de la quatrième génération de vignerons au Domaine Besson, actif dans les quatre AOC chablisiennes : Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru et Chablis Grand Cru. L’obtention de son diplôme d’œnologie, en 2013, était l’aboutissement d’un rêve d’enfance. À peine sortie de l’université, elle prend la relève du domaine familial, situé à un jet de pierre du Climat Montmains, dans le village même de Chablis. Cinq années plus tard, elle remporte le trophée jeunes talents du Groupement des Jeunes Producteurs de la Vigne – Bourgogne. Aujourd’hui, avec l’aide de son frère Adrien dans les vignes, Camille Besson met tout en œuvre pour transmettre la pureté et l’élégance du terroir chablisien dans leurs vins et elle veille sur l’ensemble des vinifications, privilégiant les microvinifications parcellaires et les longs élevages sur lies.

Traduire l’essence des terroirs familiaux

L’apprentissage dans le vin a aussi commencé très tôt pour Louis Gimonnet, nouveau régisseur du Domaine Long- Depaquit, ses parents étant vignerons en Champagne. Diplômes d’ingénieur agronome et d’œnologie en poche, il cumule différentes expériences en France, notamment en Bourgogne et en Corse, mais aussi sur la côte ouest américaine, souhaitant développer le plus de compétences variées. « J’ai réalisé une étude de terroir pour un petit domaine viticole en biodynamie, j’ai opéré dans une structure de conseil viticole, j’ai aussi connu diverses vendanges et vinifications dans plusieurs domaines à la fois pour des vins rouges, des vins blancs et des effervescents, en grande partie autour des cépages du Chardonnay et du Pinot Noir. » Fort de ce bagage international, Louis Gimonnet poursuivra la démarche de viticulture durable engagée par Albert Bichot depuis de nombreuses années, en continuant le déploiement de l’agriculture biologique dans les vignes de ce domaine historique situé au cœur du village de Chablis.

À Montallery, un joli petit village niché dans les collines, entre les communes de Beines et de Courgis, Céline Chevallier a pris la tête du Domaine Chevallier à la suite du départ à la retraite de son père Claude en 2018. Pas par obligation, insiste-t-elle, mais plutôt « par passion et par plaisir de pouvoir travailler un produit de A à Z et de le valoriser ». Elle travaille aujourd’hui 16 hectares de vignes répartis entre les appellations Petit Chablis, Chablis et Chablis Premier Cru, certifiés Haute Valeur Environnementale (HVE 3). Du plus modeste au Premier Cru, tous les vins font l’objet d’un souci de traduire l’essence des terroirs familiaux.

À une toute autre échelle, La Chablisienne, seule cave coopérative de Chablis, fête cette année son 100^e anniversaire. Et rarement a-t-on vu une centenaire aussi dynamique et inspirante! Fondée en 1923, la cave qui regroupe près de 280 vignerons adhérents — et veille sur près de 1200 ha dans toutes les appellations de Chablis — amorce un nouveau chapitre de son histoire avec un dynamisme renouvelé, notamment grâce à l’arrivée d’un tout nouvel œnologue, Brice Becard. Diplômé en viticulture et œnologie à Beaune, puis détenteur d’un diplôme national d’œnologie à Dijon, Brice Becard a cumulé une vingtaine d’années d’expérience en Champagne avant son entrée en poste à La Chablisienne, fin 2022, déterminé à maintenir bien haut la qualité des nombreuses cuvées dont les amateurs d’ici raffolent depuis des décennies.

Loin de s’essouffler, l’amour que portent les Québécois aux vins de Chablis se confirme et se renouvelle d’une génération à l’autre. Après tout, comment ne pas être séduit par cette expression pure, complexe et authentique de l’un des plus beaux terroirs du monde? Des vins vibrants, parfois amples, parfois tendus et acidulés, mais toujours savoureux, élégants et rassembleurs. Saurait-on penser à un meilleur accord pour accompagner le repas de la fête des Mères ?

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