Connaissez-vous les éclairs, ces succulentes pâtisseries de forme allongée à base de pâte à choux, de crème pâtissière et d’un délicat glaçage? Ils rayonnent littéralement dans le grand Montréal depuis que deux pâtissiers ont lancé le concept L’Éclaircie dans le Quartier latin puis, tout récemment, dans celui de Rosemont–La Petite-Patrie. Visite éminemment gourmande de cette seconde adresse.


« Wow! » Voici le premier mot qui nous vient en tête quand on entre dans la pâtisserie L’Éclaircie, ouverte le long de la Plaza Saint-Hubert il y a à peine deux mois. Devant nous, comme dans des écrins de bijoutiers, des dizaines d’éclairs de toutes les couleurs, plus attirants les uns que les autres, nous font de l’œil derrière le grand comptoir vitré de la boutique.

Éclairs de jeunesse

Le créateur de ces petites merveilles, Gilles Maurin, vient à notre rencontre. Pâtissier d’origine française tout comme son associé Lou Casenaz, il vit à Montréal depuis presque 15 ans et a travaillé pour plusieurs boulangeries, ainsi que pour le restaurant Helena.

Évidemment, la première question qui nous brûle les lèvres est : « Pourquoi avoir créé avec Lou une pâtisserie autour d’un seul produit? » Gilles nous répond immédiatement que c’est sa préférée depuis son enfance. « J’ai toujours adoré les éclairs. L’équilibre des saveurs, leur légèreté, leur raffinement », avoue-t-il, avant d’ajouter qu’il avait du mal à en retrouver à Montréal depuis son arrivée. « C’est ce qui nous a donné envie, à Lou et moi, d’ouvrir une boutique consacrée aux éclairs, en les travaillant avec des produits frais, de qualité et saisonniers. »

Un succès éclair

Fait cocasse : la première pâtisserie L’Éclaircie a ouvert sur la rue Ontario au mois de novembre 2020… en pleine pandémie. Un choix étonnant lorsqu’on sait que l’éclair n’est pas une pâtisserie très connue des Québécois. « Nous avons pris le temps d’expliquer ce qu’est l’éclair à nos visiteurs, et la réponse a été positive très rapidement! Les gens voulaient se faire plaisir pendant la pandémie, et ils sont demeurés fidèles après », se réjouit le pâtissier, dont le savoir-faire s’est répandu bien au-delà du Quartier latin, puisque L’Éclaircie est également devenue une destination pour les habitants de la Rive-Sud montréalaise.

Avec plus de 70 000 éclairs produits par an, la petite boutique de la rue Ontario ne suffisait plus à la tâche. Les deux associés lui ont donc ajouté en décembre dernier une seconde adresse, plus vaste, au sein de la dynamique Plaza St-Hubert. Et cette nouvelle Éclaircie régale depuis un large public. « Ici, nous recevons beaucoup de familles, d’étudiants et de passants qui font les magasins. Mais vraiment tout le monde aime nos éclairs! » lance Gilles.

Pluie d’éclairs

À L’Éclaircie, les éclairs sont célébrés de multiples manières. On en propose toujours une dizaine de saveurs classiques ou créatives en différents formats, des miniéclairs qui se mangent en une ou deux bouchées — idéaux pour des réceptions et des événements — aux éclairs à l’unité, en passant par les coffrets de six ou dix éclairs pour des petits groupes.

« Certaines de ces saveurs, comme pistache-framboise, citron-yuzu ou vanille de Madagascar sont impossibles à enlever de la carte, sinon il y aurait des mécontents! » dit à la blague le pâtissier, qui nous présente aussi sa version du Paris-Brest et nous explique que l’été, des éclairs plus fruités, par exemple aux fruits de la passion et à la menthe poivrée, ou bien à l’abricot et au romarin, sont également très appréciés. « Nous faisons même de temps à autre des essais plus funky, comme un éclair mojito à la crème de lime et au rhum blanc », ajoute-t-il.

Ces mariages aromatiques expliquent-ils à eux seuls le succès de L’Éclaircie? Non, bien entendu. Gilles estime que l’éclair parfait dépend de plusieurs éléments : « L’élément central, et le plus difficile à obtenir, c’est une bonne pâte à choux. Il faut qu’elle ne soit ni trop humide ni trop sèche. Ensuite, cela prend un bon équilibre des saveurs acidulées et sucrées. Et enfin, il faut travailler l’élégance de la présentation, comme s’il s’agissait de petits bijoux. »

Profiter de L’Éclaircie

On comprend maintenant mieux pourquoi les deux pâtisseries de Gilles et Lou sont aussi populaires. Mais celle de la Plaza St-Hubert dispose d’une belle option en plus : un petit café d’une vingtaine de places au deuxième étage de la boutique, dans une salle accueillante baignée de lumière.

« Ici, les visiteurs peuvent boire du café microtorréfié, des chocolats chauds de qualité ou des thés Camellia Sinensis en accompagnant leur boisson d’un éclair, bien sûr, mais aussi de cannelés, de financiers ou de brownies », explique Gilles Maurin, heureux de faire rayonner sa pâtisserie préférée dans sa ville d’adoption. Une visite s’impose!

« Nous avons pris le temps d’expliquer ce qu’est l’éclair à nos visiteurs, et la réponse a été positive très rapidement! Les gens voulaient se faire plaisir pendant la pandémie, et ils sont demeurés fidèles après. »

— Gilles Maurin

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